I vinens verden er det mange små undre som fort blir glemt i mengden av kommersielle bestselgerer og legendariske flasker. Et av de er den underlige og egenartede vinen Vin Jaune fra Jura øst i Frankrike. For denne sherrylignende vinen har tiden nærmest stått stille, og den skapes i dag på samme lest som den gjorde på 1300-tallet.
Vin Jaune er gyllen og ravgul på farge og har en duft man lett kan bruke horder av ord for å beskrive. Smaken er lang, konsentrert, sammensatt og uhyre tørr, med et lett gjenkjennelig oksidert preg.
Fransk sherry. Mens spanjolen har sin Sherry, har franskmannen sin Vin Jaune. Bare savagnindruer kan brukes, ofte sent innhøstede og dyrket på kalkholdig jord som gir lav avkastning.
Når den ferdige vinen oppholder seg på franske 228 liters eikefat i seks år og tre måneder, fordamper mye av vesken og danner et tomrom i fatene. Det er under denne perioden at Vin Jaune skapes ved at det dannes et tynt gjærlag på toppen av vinen. Dette kalles for «voile» og tilsvarer «flor» som gir den karakteristiske tørre sherrysmaken.
Det tar gjerne to til tre år før dette belegget er fullt utviklet og i løpet av den tiden kan opp mot halvparten av fatene bli kassert på grunn av manglende utvikling av gjærsoppen Saccharomyces Bayanus. For uten tilstrekkelig sopp vil vinen bli til eddik i stedet for Vin Jaune. Det var nonner i klosteret Château Chalon som på 1300-tallet oppfant teknikken man i dag bruker. Og de tradisjonsrike clavelinflaskene som man tapper vinen på, er på 62 centiliter, som symboliserer at en tredjedel av en liter med vin fordamper i løpet av den tilmålte tiden den befinner seg på fat.
Stéphane Tissot er en av vinprodusentene som leder an i Jura. Foto: Jimmy Linus
Pioneren. En av vinregionen Juras store sønner, Stéphane Tissot, dyrker vindruer på sine arvede 32 hektar. Siden 1999 har han fulgt økologiske prinsipper, mens han fra 2004 har gått over til biodynamikkens verden. Hesten er innført for å dra plogen, ingen kunstige midler skal i jorda. Siden han tok over farens vinmarker har han vært en av få som har fremmet Vin Jaune verden over.
Selv om det lages et beskjedent kvantum av denne nøtteaktige, tørre og oksiderte vinen, har Tissot klart kunststykket og spre sine få flasker sånn at alle markeder skal få et innblikk i denne urgamle vinens personlighet.
Nå er Tissots Vin Jaune fra Château Chalon på det norske markedet, sammen med enkeltvinmarkene Les Bruyères og En Spois. Dette er krevende og særegne viner som fasinerer og forfører ganen på en helt annen måte enn de fleste andre viner, med sin salte oksiderte nøttesmak.
Bare den som våger får oppleve. Fordelen er at disse vinene kan oppevares i åpnet flaske i uker i kjøleskapet.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.