Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Instagram Facebook

Oppskrift

Sverre Sætres bakeskole

Surdeigbase

Sverre Sætre Se mer ▼ Lukk ▲

Født 1972, Stjørdal. Kokk og konditor. Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-OL i 2008. sverreskonditori.no

Jimmy Linus
Oppskrift på surdeigbase av Sværre Sætre

Oppskrift på surdeigbase av Sværre Sætre

-
+

Dag 1

  • 200.00 g sammalt fin rug (økologisk)
  • 2.00 dl vann

Dag 3

  • 100.00 g av deigen du har satt (resten kastes)
  • 150.00 g sammalt fin rug
  • 1.50 dl vann

Dag 4

  • 100.00 g av deigen fra dagen før (resten kastes)
  • 150.00 g sammalt fin rug (ev. hvetemel)
  • 1.50 dl vann

SLIK GJØR DU

Rør godt sammen, helst i en glassbolle, og dekk med plast. Skrap kantene med en slikkepott. Sett bollen i romtemperatur, aller helst 22–24 °C.

DAG 3

Etter to dager har surdeigen nå begynt å gjære. Den lukter svakt alkohol. Det dannes små bobler i den. Da er det på tide å mate surdeigen videre med mer vann og mel. Rør godt sammen og skrap kantene av bollen. Dekk til med plast. Etter dag tre kan du velge om du vil lage lys eller grov surdeig, eller begge deler.

DAG 4

Rør godt sammen og skrap kan­tene. Dekk til med plast.

DAG 5

Repeter det du gjorde dag 4.

DAG 6

Mat opp deigen med ca. 1 dl vann (22–24 °C) og 100 g mel. Når den klarer å heve til det dobbelte på 4–6 timer, er den klar. At boblene stiger til overflaten, er et tegn på en bakeklar deig. Ta av minst 1/5 av den bakeklare deigen før du begynner – denne skal du ha i kjøleskapet og vedlikeholde jevnlig. Resten av deigen kan du bruke i bakingen.

Hvordan lage surdeigsbrød av Sverre Sætre