Først på DNvinklubb:
Høytidsfølelsen melder seg når lukten av julemiddagen sprer seg i huset, og juleølet åpnes. Juleølet er en av våre eldste juleskikker her til lands. Det står i sentrum for hygge og fellesskap, og representerer et behov for å holde fast på gamle tradisjoner – uten at vi nødvendigvis vet så mye om tradisjonenes bakgrunn og innhold. Hva er historien bak det norske juleølet, og hvorfor har det hatt en så sentral plass i vår julefeiring?
Å drikke jol. Fra gammelt av feiret vi ikke jul i Norge – vi drakk jol. Selve betydningen av ordet jol er usikker, men det er å finne igjen i en rekke germanske språk. Det refererer til den hedenske feiringen av vintersolverv, som trolig har funnet sted både i Norden og andre steder i Europa. Her i Norge er det å drikke jol for første gang nevnt i teksten Haraldskvedet fra rundt år 900, og er uløselig knyttet til en av de mest høytidelige av juleskikker siden norrøn tid – nemlig juleølet.
Da vinteren var på sitt mørkeste samlet man seg til store måltider laget av de beste råvarene man hadde tilgjengelig. Og med ølet stod på bordet ble det holdt et seremonielt drikkeoffer til ære for gudene. Med sterkt øl skulle lysets krefter seire, og den livgivende solen vende tilbake med nye løfter om fruktbarhet og gode avlinger. Ølets sentrale rolle i feiringen var knyttet til dets posisjon som hellig drikk. Laget på spirende korn var det ansett som en gave fra gudene, og bar i seg en livgivende kraft.
Å være beruset var å vise religiøs ærefrykt – jo sterkere øl, desto større ære. Først skulle det drikkes Odins skål for seier og makt til kongen. Så kom Njords og Frøys skål for godt år og fred. En skål for Brage, eller bragarfull som det også ble kalt, var en helteskål hvor skikken var å gi løfter om storverk. Det ble også drukket minne over døde venner og slektninger.
Juleølets kristning. Dypt integrert i datidens levemåte overlevde julefeiringen kristningen av Norge. Enklere enn å avskaffe gamle og rotfestede tradisjoner var det for styresmaktene å gi dem ny symbolsk mening, og ølet ble bindeledd mellom ny og gammel tro. Snorre skriver i Håkon den godes saga at det var kong Håkon den Gode Adalsteinsfostre som gjorde det slik at den kristne julen skulle begynne samtidig som i den gamle tro, og at det skulle brygges øl. Også Olav Tryggvason skal senere hatt en drøm hvor St. Martin av Tour, helgenen for bordets gleder, skal ha kommet til ham, og bedt ham om å holde fast ved de gamle ølskikkene.
I stedet for å drikke til ære for de gamle hedenske gudene skulle man nå komme sammen og feire jul i navnet til en helgen. Julenatten skulle ølet signes av både husbonde og husfrue til ære for Krist og Sankta Maria. Selve meningsinnholdet i ritualet var imidlertid ikke endret fra hedensk tid, man ba fremdeles for fred og fremgang i året som skulle komme.
Nedfelt i lov. Brygging av juleøl var påbudt allerede i de eldste utgavene av Gulatingsloven og Frostatingsloven som ble nedskrevet fra 1000-tallet av. Drikking av øl ved det som ble regnet som årets viktigste feiring ble tatt med det aller største alvor, ettersom det var regnet som et tegn på religiøs ærefrykt – i et samfunn hvor religion var en ufravikelig del av verdensbildet. Å ikke vise lydighet overfor kirken og Gud kunne bli katastrofalt både for en selv men også for menneskene rundt en. Det måtte også derfor sikres at det ble brygget, og at det ble brygget nok. Gulatingsloven slo fast at om man unnlot å brygge et år, så skulle det bøtes med tre øre til biskopen – en bot tilsvarenede verdien på en halv ku. Den som ikke overhold bryggepliktene sine tre år på rad stod i fare for å miste gård og grunn til kongen og biskopen, og risikerte i tillegg å bli landsforvist.
Det var de selveiende bønder som hadde seks eller flere kyr som var pliktige til å brygge juleøl og holde julegilde sammen med minst to andre bønder. Unntaket var om man bodde så langt ute på øyene eller så høyt til fjells at man ikke klarte å få med seg brygget frem til folk. Det skulle brygges like mye øl til jul som vekten av husbonde og husfrue. Ølet skulle være sterkt, og det skulle brygges av gårdens beste korn. Det fantes også utnevnte personer som reiste rundt og kontrollerte at ølet ble brygget etter beste evne og at det var sterkt og godt. Kontrollørene skulle besøke inntil tre gårder hver dag, og på den siste gården de besøkte skulle de tilbys overnatting ved behov.
På primstaven. Annadagen 9. november, også kalt Anna pissihose eller Anna røytrauv, var til minne om Jomfru Marias mor og var dagen da bryggingen skulle ta til. På primstaven var den markert med et kvinnehode, en kanne, en grein eller et kors. I norrøn tid lyste man julefred 21. desember på Tomas bryggjardag eller Tomas fulltønnedag, og da skulle ølet og alle andre juleforberedelser være ferdig. Dagen er viet apostelen Tomas som led martyrdøden, og merket av på primstaven enten med et kors eller en øltønne for å minne om at juleølet skulle smakes. Tiden imellom disse datoene ble kalt “bryggjardøgra”.
25. desember var ofte markert med et ølhorn som vendte oppover eller en tønne – og signaliserte at julefeiringen kunne starte. 7. januar da det var på tide for julegjestene å reise hjem skulle det drikkes Eldborgs minne. Dette var et offer som stammer fra norrøn tid for å forhindre brann i huset. Da var det skikk av husfruen snudde seg mot ilden og drakk dens skål og slo noe ned i flammene mens hun sa “så høg min eld, men ikkje høgare og heitare hell”. En annen måte å drikke denne skålen på var at en kunne sette seg på gulvet med en ølbolle mellom bena og hendene på ryggen. Så skulle man ta tak i ølbollen med munnen, drikke opp, og til slutt kaste den med hodet bakover. Om bollen hvelvet var det tegn på at man skulle dø i det kommende året. Hadde man lykke og bollen landet riktig skulle man enda en gang neste år få drikke til Eldborgs minne. 13. januar, eller tjuendedag jul som den også ble kalt, var den siste juledagen, ofte markert med et drikkehorn som vendte nedover. Alt som kunne forbindes med julen skulle da ut av huset, og juleølet skulle drikkes opp. Andre fulgte imidlertid den gamle regelen om at ”så lenge juleølet varer, så lenge varer jula”, og lengden på julefeiringen kunne derfor variere fra gård til gård.
Bryggekunsten. Hvordan ble så juleølet laget? Brygging var et håndverk nedarvet, tilpasset og endret gjennom generasjoner. Akkurat som i dag ble øl opprinnelig laget på maltet bygg. Det kunne også bli brygget med utgangspunkt i havre. Humle ble ikke en del av oppskriften før på 1200-tallet, og mange steder i landet ble den ikke tatt i bruk før langt inn på 1800-tallet. Det ble i stedet brukt avkok av forskjellige urter og andre ingredienser for å gi smak og bitterhet til ølet. Pors ryllik, malurt, einebær, bark og spirer fra gran og furu ble gjerne benyttet. Hvilke ingredienser man hadde tilgjengelig var lokalt betinget, og bidro dermed også med variasjon og mangfold i bryggetradisjonen. For å gjøre juleølet sterkere skal det også etterhvert ha blitt tilsatt sirup, sukker eller tobakk i vørteren. Det lå prestisje i godt øl, og man kunne tiltrekke seg oppmerksomhet ved å brygge noe originalt. Bryggeren kunne eksperimentere og bruke nye smaker i brygget for å fremheve sin personlighet eller originalitet.
Bryggingen vitner om stor viten om bruken av planter og deres iboende krefter, overført gjennom saft eller uttrekk. Vitenskaplige forkl#229er på hva som skjedde i bryggeprosessen kom likevel ikke før utover 1700-tallet, og spesielt hadde man liten kontroll over den mystiske gjæringen. Forkl#229sbehovet var stort i en verden hvor man visste langt mindre enn det vi vet i dag, og det var naturlig å ty til overtro for å forstå uforklarlige fenomener. Ulike ritualer ble derfor utført for å påkalle de gode krefter, slik at bryggerens strev ikke skulle være forgjeves. Man brygget i voksende måne og flo sjø for at man skulle få en bedre og drygere drikk, og man vigslet gjerne bryggekaret med ild. Brygging i nemåne kunne medføre at ølet minket i karet og at det kom til å smake vondt. For å holde tusser, troll og andre onde skapninger borte fra ølet satte man gjerne en kniv i bryggekaret eller i veggen på utsiden av bryggehuset. Noen slengte gjerne ut det første ølet til trollmaktene med beskjeden om at “her har du ditt!”. Når gjæret skulle tilsettes måtte man skrike i stampen for å skremme den i gang. “Ganglaust” øl trodde man var forhekset eller forbannet. Å servere julegjestene svakt øl bragte ulykke over bryggeren, gården og den som drakk det.
Til tross for stadig bedre innsikt, gikk det lang tid før bruken av rituelle handlinger ikke lenger var del av bryggingen. Et eksempel er beretningen om at det i Ulstein så sent som på 1920-tallet var vanlig at når juleølet hadde gjæret en stund tok barna av seg skoene slik at far i huset kunne stelle med det i all stillhet.
Fra gårdsarbeid til industri. Frem til i første halvdel av 1800-tallet hadde juleølet – som alt annet øl – for det meste blitt brygget hjemme på gårdene, i tillegg til i klostrer og ved små halvindustrielle bryggehus utenfor byene. Tradisjonen med hjemmebrygget juleøl ble imidlertid sterkt svekket utover begynnelsen av 1900-tallet av flere grunner. En viktig årsak var introduksjonen av undergjæret øl fra Danmark i 1840-årene. Undergjær er en langsom gjærtype som arbeider best ved lav temperatur, og synker til bunns i lagringskaret. Denne typen gjær brukes til brygging av blant annet pils, bayer og bokkøl. Historisk sett ble øl til ved villgjær hvor gjærkulturen la seg på toppen av ølet – og derav fikk navnet overgjær. Laget med gjær beskyttet ølet mot infeksjon i de åpne bryggekarene, men det ble til gjengjeld fort surt og tålte dårlig transport. Overgjær arbeider raskt ved høy temperatur og brukes i dag som rendyrkede gjærstammer i øltyper som ale, stout, porter og hveteøl.
Undergjæret øl var mer lagringsdyktig, holdbart, og passet derfor bedre for brygging i større volum. Sammen med innføringen av ny teknologi la dette forholdene til rette for at det fra 1830-årene av for alvor ble etablert industriell bryggerivirksomhet i Norge. Det overgjærede ølet ble etter hvert fullstendig utkonkurrert av det undergjærede i de norske bryggeriene, og gikk ut av produksjon. Samtidig begynte bryggeriene fra 1912 å lage øl etter den tyske renhetsloven av 1516 som sier at øl kun skal inneholde vann, malt, humle og gjær. Dette eliminerte dermed de historiske og tradisjonelle smakstilsetningene brukt i hjemmebryggede øl.
Denne utviklingen bidro dermed i sterk grad til det vi i dag betrakter som tradisjonelt norsk juleøl, og som ble svært populært fra midten av 1930-tallet. Under Andre verdenskrig ble det imidlertid forbudt med juleøl, fordi knapphet på matkorn satte en begrensing på hvor mye korn som kunne gå til malting og ølproduksjon. Først på midten av 1950-tallet ble tradisjonen med juleøl tatt opp igjen i bryggeriene.
Smaken. Det som nå karakteriseres som et typeriktig, klassisk norsk juleøl kan plasseres et sted mellom bokkøl og bayer. Det er et undergjæret øl hvor det er maltets sødme som dominerer, til fordel for humlens karakteristiske bittersmak. Basismaltet er som regel pilsnermalt eller munchnermalt, og bruk av mindre mengde vann per kilo malt gir ølet et søtere preg. Spesialmalt som karamellmalt bidrar også til sødme da den karamelliserte stivelsen i denne malttypen ikke kan omdannes til alkohol, og blir derfor værende som restsødme i ølet. Samtidig gir det ølet smak av brent karamell og
farge som varierer fra lys kobberbrun til dyp rød. I tillegg til karamell har klassisk norsk juleøl gjerne smak og aroma av nøtter, sjokolade, julekrydder og tørket frukt. De typene juleøl som har alkoholstyrke på over 4,5 prosent, altså definert som sterkøl og som selges på vinmonopolet, gir gjerne opplevelsen av større fylde.
Med oppblomstringen av mikrobryggerier på slutten av 1980-tallet, og spesielt fra begynnelsen av 2000-tallet, har brygging igjen fått status som håndverk. Samtidig har en økende skare ølentusiaster de siste årene tatt opp igjen landets nesten tapte hjemmebryggertradisjon. Denne utviklingen har åpnet opp for en langt større eksperimentering innen ølbrygging, enn hva som har vært mulig hos de store industribryggeriene. Selv om denne bølgen nok i første rekke har latt seg inspirere av
amerikanske, britiske og belgiske sorter ales, er både bruken av overgjær og ulike smakstilsetninger absolutt i tråd med den eldre formen for brygging her til lands.
Det norske juleølet har i dag igjen en større variasjon i smaksbilde. Overgjær, ristet og røykt malt, krydder og honning, i tillegg til høyere alkoholprosent, har gitt et spekter av fruktigere, fyldigere, sterkere og enda mørkere juleøl. Slik skulle alt ligge til rette for å finne det perfekte juleølet som følgesvenn i den kommende høytid. Kanskje man også kan gjøre som våre forfedre, og skåle for godt år og fred.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.