Det er den varmeste dagen i Shanghai på 100 år, det er sent i mai. 

Den 102 år gamle murvillaen i Dongping Road 11 ligger som en kjølig oase i en hage i Shanghais franske kvarter. Men 40 par skuldre er høye. 

Dette er generalprøven, aller siste sjanse til å sjekke at alt de har øvd på i månedsvis fungerer: De har pusset hver gaffel, hvert Zalto-glass. Preppet reduksjoner og miniatyrterteskjell etter oppskrifter finjustert til å fungere på en restaurant i Shanghai. Skrotet møbler, bestilt nye. Når inngangsdøren lukker seg bak de første gjestene, skal de tre inn i en verden som får dem til å glemme alt utenfor.

Kveldens gjester er venner av huset, men mye står på spill. Dagen derpå kommer vip-ene: Eierens far med sine toppledere. Og deretter åpner restauranten EHB No. 11 Dongping Road for betalende gjester – fem år og en pandemi etter at Esben Holmboe Bang først fikk tilbudet fra en kinesisk milliardær: Vil du åpne en restaurant i Kina? 

Tilbudet. – Ingenting har vært lett, sier Esben Holmboe Bang (40).

Han hadde tatt norske råvarer og mattradisjoner til nye høyder. Maaemo hadde solide tre stjerner i Michelin-guiden og hadde vokst seg ut av sine første lokaler.

Omtrent samtidig kom tilbudet: Kinesiske investorer som var begeistret for ham, tilbød ham en restaurant i Shenzhen, megahavnebyen sørøst i Kina. I mange år hadde han kategorisk sagt nei til andre prosjekter. Lenge sa han nei til dette også. 

Til slutt ble tilbudet for godt. Muligheten til å få bryne seg på det kinesiske kjøkkenet, en av verdens rikeste matkulturer, ble vanskelig å si nei til. Han så for seg hvordan det han lærte i arbeidet med å forstå og tolke det kinesiske kjøkkenet kunne kickstarte en kreativ prosess på Maaemo.

Den nye restauranten skulle åpne senere samme år. 

Slik gikk det ikke.

Lykketreff. Rett før jul 2019 kom de første rapportene om et nytt virus i Kina. I mars var pandemien et faktum, og ingen steder ble nedstengningen så langvarig som i virusets hjemland. Mens resten av verden åpnet opp for et normalt liv og reisevirksomhet, holdt kineserne dørene lukket.

Esben Holmboe Bang flyttet Maaemo inn i nye lokaler – og pandemistengte. Han har også åpnet bistroen The Vandelay, den økologiske kaférestauranten Kafeteria August, det franske brasseriet Mon Oncle og cocktailbaren The Conservatory.

I Kina sto alt på vent. Det ble et lykketreff. For plutselig dukket en helt annen mulighet opp. Eierne hadde funnet en verneverdig villa fra 1921 i Shanghai. Den lå i storbyens historiske franske konsesjon, var eid av myndighetene, og måtte totalrenoveres. 

Selv over video, følte Bang at det nesten var for godt til å være sant. Her var en hage. Første etasje kunne bli tesalong og bar. Spisesalen kunne ligge i annen etasje, og på loftet var det mulig å bygge en lounge. Det ville bli mer enn bare en restaurant.

«Maaemos dna». – Selv om vi kommer fra lille Norge, blir dette en av de store restaurantåpningene i Shanghai neste år, sa Esben Holmboe Bang høsten 2021.

Planen nå var å åpne restauranten på senvinteren 2022. Fortsatt foregikk alle møter med investorene digitalt, med tolk på den kinesiske siden. 

– Jeg kjenner navnet deres, men hvordan de har fått pengene sine, har jeg ikke aning om. De er en gruppe folk som elsker restauranter. De er restaurantentusiaster, ikke restaurantfolk. Vi må styre dem litt, sa Bang.

Tonen var høflig, men utenfor møter tilkjennega stjernekokken skepsis til eiernes prioriteringer. Han ante en forventning om at restauranten i Shanghai også skulle hete Maaemo, selv ønsket han at den skulle bære hans navn. Restauranten i Dongping Road skulle være noe annet enn Maaemo i Kina.

– De begynner å snakke om vinglass og vinlister før vi i det hele tatt vet hva slags møbler vi skal ha. Det de etterspør, er ikke hensiktsmessig å bruke tid på nå, sa han.

Rekruttering føltes viktigere. Shanghai er full av flinke folk, men for å bygge en restaurant i sitt eget navn, trengte Esben Holmboe Bang også å eksportere personell fra sitt eget system, som kjente ham og hans måte å lage mat på. De fra Shanghai trengte å komme til Oslo for å læres opp, og de fra Oslo måtte kunne slippe inn i det stengte landet. Han ønsket seg en kjøkkensjef rekruttert i Kina, som mestret logistikken ved å drive en restaurant i landet. 

– Det er ikke så viktig om han er vestlig eller kineser, men han må vite hvordan man driver et kjøkken der. Og vi må finne ham raskt, og få ham over hit for å trene med oss, sa Bang.

Og de trengte møbler og inventar – som skulle være et slags kinesisk ekko av Bangs skandinaviske smak. De burde designes og produseres i Kina – men i videomøter ga eierne uttrykk for at de kunne tenke seg skandinaviske møbler produsert i Europa.