Det er fredag formiddag på puben The Eagle.

Bak bardisken freser det i panner og på grill. Det dufter av hvitløk, chili og fett; en fjøl av et stykke taleggio blir mindre og mindre. De har allerede begynt å komme, lunsjgjestene, til puben som ligger i Farringdon et drøyt kvarters spasertur sørøst for London-knutepunktet King's Cross

Fra baren bestiller gjestene kamskjell stekt i skjellet til 130 kroner for to stykker. Saftige svinekoteletter tykke som Knausgård-romaner med franske, grønne linser og rødkål til rett over 200-lappen er dagens bestselger, på bordet hos unge jenter, foreldre med barnevogn, vennegjengen ute til lunsj.

Rundt i lokalet tusler Michael Belben (71). Da han tok over The Eagle sammen med kokken David Eyre i 1991, visste han ikke at han skulle revolusjonere den britiske pub- og restaurantkulturen. 

– Vi var to unge menn som ikke hadde råd til å åpne en restaurant. 

PUBKULTUR. Den engelske pubkulturen bygger på eldgamle tradisjoner. Da romerne erobret store deler av dagens England åpnet de tavernaer for farende folk – og var smarte nok til å servere øl, den lokale favorittdrikken. Resten er historie. Vertshus og ølstuer ble kalt public houses, forkortet til «pub». 

En pub er åpen for alle, et nesten kravløst lokalt samlingssted uten spiseplikt, der gjestene kan drikke i taushet, feire små og store begivenheter med venner, spille dart eller biljard – og siden tv-ens ankomst, se sport og nyheter i fellesskap med andre. 

– Vi syntes det var ironisk at folk som jobbet på restauranter, ikke hadde råd til å spise på dem, sier Michael Belben. 

Sammen med kokk David Eyre ønsket han å skape noe nytt: Et sted gjestene fortsatt kunne stikke innom for en øl eller tre, men hvor de også kunne ha råd til et ordentlig godt måltid laget av nyskapende kokker med friske råvarer. 

Timingen var perfekt. 

ØLMONOPOLET. Tre år tidligere hadde britiske myndigheter utstedt det såkalte øldirektivet.

Englands puber har hovedsakelig vært eid av og tett knyttet til bryggeriene. På 1980-tallet hadde oppkjøp og fusjoner gjort at seks store bryggerier nærmest hadde monopol på salg av øl til landets puber, noe som ikke gikk Thatcher-epokens liberaliseringsglade myndigheter hus forbi. Øldirektivet begrenset antallet puber et bryggeri kunne eie til 2000.

Plutselig kom tusenvis av ulønnsomme puber i spill.

En av dem var The Eagle.

The Eagle var den billigste, døde puben Eyre og Belben kunne finne. 

Lokalet fra viktoriatiden lå på et gatehjørne i det grå, lurvete området Farringdon. Men det var høyt under taket, hadde store vinduer og solide gulv i lønnetre. I tillegg var stedet en perfekt inngangsbillett til bransjen: Den kom med ren skjenkebevilling, uten spiseplikt. 

Belben og Eyre satset 60.000 kroner hver av sine sparepenger. De pusset opp selv og kjøpte vintage dekketøy; de ville ta avstand fra den stive restaurantkulturen. 

Området var fortsatt loslitt og småindustrielt, men sto på terskelen til en gentrifisering. Dessuten hadde avisen The Guardian og andre mediebedrifter kontorer like i nærheten. Det tok ikke lang tid før den første matanmelderen, Evening Standards Fay Maschler, besøkte puben og beskrev middelhavsrettene Belben laget på det daværende kjøkkenets to kokeplater som «bemerkelsesverdig og oppnåelig innen det begrensede kjøkken- og servicerommet».

De to eierne beholdt alt de syntes var bra med en pub, og nektet å ta imot bordbestillinger, men serverte flybåren mozzarella og laget pestoen selv, noe helt nytt på den tiden. Ferske pølser kjøpte de to ganger om dagen hos italieneren på hjørnet, og mens menyen skiftet daglig, om ikke flere ganger om dagen, har et solid biffsmørbrød alltid fått plass på tavlen. 

Slik skapte Belben og Eyre den første gastropuben.

ARNESTEDET. – En gastropub er en pub som er matfokusert, men som beholder egenskapene en pub har. Du kan gå inn for en drink, du kan spise, og du har følelsen av å være del av et fellesskap, men den tilbyr samtidig suveren mat med eksepsjonelt høy standard, sier Ed Bedington.

Han er redaktør av pub-bransjetidsskriftet The Morning Advertiser – og har de seneste ni årene sittet i juryen til den årlige kåringen av Storbritannias 50 beste gastropuber.

For The Eagle i London inspirerte hundrevis av andre til å gjøre noe helt nytt med den britiske puben. 

– Kvinner ville jo ikke gå inn på puber, sier Belben. 

The Eagle ble også et omdreiningspunkt i en bydel på vei opp – og et arnested for en ny generasjon britiske kokker.

Her jobbet Samantha og Samuel Clark, som senere åpnet Moro i Exmouth Market, rett oppi gaten. Og ikke minst sto Margot Henderson fra New Zealand over grytene en periode. Her møtte hun også sin ektemann, Fergus Henderson. De to er med tiden blitt et av Londons mest innflytelsesrike matpar: 

Han er den store stjernen, men da de møttes, var det hun som hadde den kulinariske erfaringen. «Hun gjorde meg til kokk», har Henderson uttalt til The New York Times. Sammen åpnet de en restaurant i etasjen over puben The French House i Soho. 

Nå er den på listen over Englands 50 beste gastropuber, men de to gikk raskt videre. 

På det tidlige 1990-tallet så britiske kokker utover egne grenser og mot kontinentet for kulinarisk inspirasjon. Britisk mat hadde et fryktelig rykte, i særdeleshet det som ble servert på den gjengse pub. Tungt, fett, overkokt og overstekt. Landene rundt Middelhavet hadde solmodne tomater, ferske krydderurter, sjømat og olivenolje.

Fergus og Margot Henderson gikk mot strømmen og tilbake til de britiske røttene. Slik var de med på å skape en renessanse for sesongbasert britisk tradisjonsmat, løftet fra det grå og tunge, til rustikk perfeksjon. Mens han ble verdensberømt for nose-to-tail-restauranten St. John, har hun holdt en lavere profil, med et solid cateringfirma og restauranten The Rochelle Canteen i Shoreditch. 

SUVEREN MAT. Ved bordet nærmest døren på The Eagle sitter John Evidence på noen og åtti, med en enslig pint i hånden.

Som barn på 1940-tallet bodde han i leilighet rett over gaten, der det nå står et nyåpnet hotell. Han husker bomberegnet over byen under annen verdenskrig, og den gangen puben hadde tre barer og en salong lenger bak i lokalet, der de finere gjestene fikk sitte i fred for bermen.

– Jeg hadde min første jobb her, med å bære opp varer fra kjelleren, sier han.

Kjøkkenet på The Eagle er fortsatt trangt, en smal bysse mellom bardisk og vegg, med dagens retter skrevet med kritt på tavle over disken. Ellers har ikke The Eagle forandret seg nevneverdig på 33 år. Men både bymiljøet rundt den, og pubkulturen i England, har dramatisk endret karakter siden Belben og Eyre åpnet dørene.

Gastropubene «er blitt det samme for Storbritannia som de små landsens bistroene en gang var for Frankrike», skrev avisen The Guardians Jay Rainer da han i 2019 oppsummerte sine 20 år som restaurantkritiker. Han holdt selv sin egen bryllupsfest i lokalene til The Eagle. 

Ifølge Bedington i The Morning Advertiser finnes ingen tall på hvor mange gastropuber som nå er spredt rundt i England. Det 30 år gamle «gastropub»-begrepet er blitt så vidt og så innarbeidet at kjeder som Marks & Spencer har egne matserier med «gastropubmat» til å varme opp hjemme.

– I dag vil vel alle puber som serverer mat, kalle seg en gastropub. Du vet du har lykkes når også supermarkedene stjeler konseptet ditt, sier Bedington og ler.

STJERNEPUBER. – Jeg elsker smaksmenyer! Men vi kommer aldri til å gjøre det på The Hand and Flowers, sier Tom Kerridge (50).

Han hadde jobbet på flere stjernerestauranter før han sammen med sin kone, billedhuggeren Beth Cullen-Kerridge, i 2005 brukte pengene hun hadde tjent på et oppdrag til å ta over puben The Hand and Flowers i den idylliske småbyen Marlow, fem mil utenfor London. 

Den gangen var den en søvnig landsbypub, en av flere enn 3000 puber eid av bryggeri og pubeiendomsselskapet Greene King. 14 år etter øldirektivet var nemlig strukturen i pubmarkedet blitt så forandret at direktivet ble opphevet.

Nå er The Hand and Flowers navet i et lite pubimperium med seks puber, inkludert en fish & chips-bar i luksusvarehuset Harrods, hotellrom og til sammen tre Michelin-stjerner. 

Tom Kerridge selv er blitt tv-celebritet, kokebokforfatter og slankeinspirator. 

– Ideen var å skape et sted og et selskap der vi kunne komme til et punkt hvor jeg kunne lage kompromissløs mat, og Beth kunne lage kompromissløs kunst, sier han.

Det var aldri planen å høste stjerner fra innsatsen. Men han kjøpte mørbrad og skanker fra de samme dyrene topprestaurantene fikk fileter fra, forvandlet dem til forfinede pubklassikere og ble raskt lagt merke til. I 2012 ble The Hand and Flowers den første puben som fikk to stjerner i Michelin-guiden. I tillegg har puben med jevne mellomrom toppet listen over Englands 50 beste gastropuber.

Maten er forseggjort: En andelevermousse serveres som iskrem, iskald og luftig; basisråvarer som egg, melk og røykt kolje omformes til et luftig og glinsende høydedrag av en omelett på kjøkkenet.

«Pai» er ikke en pai, det er en skive saftig kylling omsluttet av sopp, hassel- og pistasjnøtter innenfor et lag av paideig, overrislet med en saus på kantareller, bacon og vin jaune –Juras legendariske, lett oksiderte vin.

Og det koster. Fast pris for tre retter à la carte er 175 pund, nesten 2300 kroner. Drikke kommer i tillegg, og det er lenge siden det gikk an å bare stikke innom The Hand and Flowers.

– Jeg er fullt klar over at det er den dyreste puben i landet, sier Kerridge. 

– Men samtidig er det landets billigste tostjerners restaurant. 

GRENSEOPPGANG. Når slutter noe å være en pub og blir en restaurant? 

Er det maten, rommet, eller stemningen? Baren på The Hand and Flowers er som å gå inn i et nesten amerikansk 1990-tallsforsøk på å gjøre det lyst og minimalistisk, men samtidig litt koselig. Inne i selve puben er det mørkt, rustikt, med bjelker i det lave taket, og klassiske møbler i mørkt tre, nesten som for 100 år siden. Her er ingen duker, ingen sommelierer, ingenting som virker fremmed eller nytt. 

Kerridge mener han fortsatt driver en pub.

– Det er stor kokekunst, men den er ikke basert på nye, banebrytende ideer. Vi er stolte av å være en typisk britisk pub. Restauranter tilbyr spennende, nye og kreative ting – det puber gir folk, er varme, trygghet og følelsen av noe kjent.

Ed Bedington mener The Hand and Flowers tøyer grensene. 

– Ideen med en gastropub er at du fortsatt kan ta en øl der i tillegg til å spise, men det er egentlig ikke et sted du kan bestille bord, sier han.

– The Hand and Flowers ble så populær at det har mistet noen av egenskapene en gastropub bør ha. Det er jo en av grunnene til at han åpnet The Coach.

DART OG RØLP. Nyheter om dartsensasjonen Luke «The Nuke» Littler flimrer på flatskjermene på veggen og konkurrerer om gjestenes oppmerksomhet med et sølvskimrende rotisserieapparat bak bardisken. 

Etter en bedre lunsj på The Coach leter en eldre mann panisk etter konas designerveske – «Vi kjøpte den et sted der mennene får champagne mens de venter» – mellom mørkrøde skinnbenker og vegger flislagt i hvitt og grønt.

Før Tom Kerridge var The Coach en loslitt kombinasjon av pub og kinesisk restaurant, et sted lokale gjester stoppet for en siste pint etter altfor mange på nabopuben The Ship.

Nå forsvarer kokken Sarah Hayward (32) både en stjerne og tittelen som Michelin Young Chef of the Year med daglig å pumpe ut nytolkninger av klassiske retter i smårettform, som en slags britisk tapasbar.

Pubklassikeren scotch egg er laget med piggvar og curry istedenfor kjøttfarse; en rødbetsalat får friskhet av mulled pears og sitrusskall; crispy pig's head er en knasende liten krokett med et nøste sellerirotremulade på siden, presentert like elegant som på en hvilken som helst annen stjernerestaurant. Alt til moderate – om ikke lave – priser.

Men tv-en står altså på, og først under pandemien åpnet puben for reservasjoner, men kun samme dag som gjestene ønsker å spise. Slik sikrer Kerridge at puben forblir et lokalt spisested der stamgjestene kan ha sine favorittbord – samtidig som det er mulig å ta en spontan svipptur fra London uten å bli stoppet i døren.

– Når det kommer til stykket, lager vi burgere, Kylling Kiev og scotch eggs, og folk kommer inn for å se dart, sier Hayward.

– I går var det ganske rølpete her.

I rundt 400 år har The Three Horseshoes vært samlingspunktet i Batcombe. Den forrige eieren hadde utspilt sin rolle, og puben var en trøtt skygge av seg selv. Under pandemien solgte han den til kunstneren, samleren og investoren Max Wigram – først og fremst kjent som motedesigner og tidligere sjefdesigner for Céline, og Phoebe Philos ektemann. Han har pietetsfullt rehabilitert det 400 år gamle bygget. 

Steinhellene på gulvet i baren er de samme som på 1600-tallet, men nesten alt annet er nytt. Det ser bare ikke slik ut. En vegg mellom selve puben og spisesalen er slått ut, bare en vedfyrt ovn står i åpningen. De tre gjesterommene ovenpå er blitt til fem, med ombrukt, gammel eik på gulvene, antikke skap og kommoder og håndlagde sengegavler. Men at han lokket en gammel bekjent til å styre maten, var hans genistrek. 

Margot Hendersons rykte er det virkelige trekkplasteret for The Three Horseshoes.

IKONISK MAT. – Maten hennes er ganske ikonisk, sier Nye Smith, kjøkkensjefen som til daglig har ansvaret for å servere maten etter Hendersons anvisninger. 

Matstilen til Margot Henderson kjennetegnes av sesongbasert mat, der et arsenal av sauser binder sammen dagens beste råvarer uten avanserte virkemidler.

– Den er enkel, av høy kvalitet, ikke noe tull, den skal ikke vise seg frem, sier Smith, mens Henderson er på ferie utenlands. 

På The Three Horseshoes kommer røykt torskerogn med konfiterte poteter så gylne og sprø at de mest av alt ser ut som ristet brioche. Gravet ørret har følge av et berg med løvtynne flak av knutekål i en kremet sennep- og dilldressing og smaker friskt og rent. 

En munnfull gnocchi servert med en ragu av hjort, er som å tygge på små skyer – den typen som henger godt spredt over landskapet på solskinnsdager. Den bakte squashen som fyller tallerkenen sammen med svartkål og kikerter – «veldig akkurat nå», sier servitøren – kommer fra en bonde rett i nærheten, tilfeldigvis broren til han som har laget sideren i glasset. 

 Alt er klassisk, ingenting er eksotisk eller nytt. 

Pølser, ja, men gode, grove pølser. Ostesmørbrødet et godt ostesmørbrød, med ost fra husklyngen rett vest for landsbyen, smeltet mellom skiver av saftig, sprøstekt surdeigsbrød bakt av mel fra samme sted. På barbenken står glinsende, porsjonsstore paier under en osteklokke – hva er en landsens engelsk pub uten en pai? 

The Three Horseshoes rykket etter åtte måneders drift inn på på 25. plass på listen over Englands 50 beste gastropuber under årets kåring denne uken. 

GENTRIFISERT LANDSKAP. Somerset er jordbruksland, og fylkets småbyer har de siste årene gjennomgått en betydelig gentrifisering. Ifølge Financial Times doblet eiendomssalget i Batcombes naboby Bruton seg i løpet av pandemiens første år. 

Her er luksushoteller og ikke minst en filial av det sveitsiske galleriet Hauser & Wirth, som kan skilte med en hage designet av nederlandske Piet Oudolf, og en gårdsbutikk full av økologiske delikatesser og håndlagede gryter.

– Bruton er et veldig fint sted å tilbringe dagen, men den føles litt kunstig nå, som Notting Hill-befolkningens idé om livet på landet, sa den lokale arkitekten Andy Couling til FT i 2021. 

Mens turistene som besøker The Three Horseshoes kommer dinglende inn i spisesalen i kombinasjoner av pels og ullundertøy og forventer et topp måltid i dempede omgivelser, skal også lokale ungdommer og barnefamilier i allværsjakker kunne ha puben som et samlingspunkt. 

– Vi har alltid egg og skinke på toast, sier Josh Summers-Stevens (34), pubens daglige leder.

En av hans oppgaver er å balansere behovene til landsbyboerne og ønskene til gjestene som kommer langveis fra, «the Margot followers». 

 Nå jobber Summers-Stevens med å befeste The Three Horseshoes som et sted som også tilhører landsbyen. 

– Vi forsøker å bygge det opp. Med månedlige spillkvelder, konserter, julesamling. Vi forsøker jo egentlig ikke å være noe mer originalt enn en ordentlig god landsens pub med riktig god mat, vi forsøker ikke å gjenoppfinne noe, sier han, som et ekko til hva Henderson tidligere har sagt til magasinet Esquire:

– Vi er nødt til å gjøre andre ting for å holde det gående og betale regningene, for en pint kommer ikke til å gjøre det. Jeg tror virkelig på at det skal være en pub som er åpen – kryss fingrene – syv dager i uken for at lokalbefolkningen kan få en halvliter.

Og kanskje de virkelig er inne på noe. 

For det kjøkkensjef Nye Smith sender aller mest ut fra kjøkkenet er, i hans egne ord:

– Fucking fries. D2

Det er fredag formiddag på puben The Eagle.

Bak bardisken freser det i panner og på grill. Det dufter av hvitløk, chili og fett; en fjøl av et stykke taleggio blir mindre og mindre. De har allerede begynt å komme, lunsjgjestene, til puben som ligger i Farringdon et drøyt kvarters spasertur sørøst for London-knutepunktet King's Cross

Fra baren bestiller gjestene kamskjell stekt i skjellet til 130 kroner for to stykker. Saftige svinekoteletter tykke som Knausgård-romaner med franske, grønne linser og rødkål til rett over 200-lappen er dagens bestselger, på bordet hos unge jenter, foreldre med barnevogn, vennegjengen ute til lunsj.

Rundt i lokalet tusler Michael Belben (71). Da han tok over The Eagle sammen med kokken David Eyre i 1991, visste han ikke at han skulle revolusjonere den britiske pub- og restaurantkulturen. 

– Vi var to unge menn som ikke hadde råd til å åpne en restaurant. 

Pubkultur. Den engelske pubkulturen bygger på eldgamle tradisjoner. Da romerne erobret store deler av dagens England åpnet de tavernaer for farende folk – og var smarte nok til å servere øl, den lokale favorittdrikken. Resten er historie. Vertshus og ølstuer ble kalt public houses, forkortet til «pub». 

En pub er åpen for alle, et nesten kravløst lokalt samlingssted uten spiseplikt, der gjestene kan drikke i taushet, feire små og store begivenheter med venner, spille dart eller biljard – og siden tv-ens ankomst, se sport og nyheter i fellesskap med andre. 

– Vi syntes det var ironisk at folk som jobbet på restauranter, ikke hadde råd til å spise på dem, sier Michael Belben. 

Sammen med kokk David Eyre ønsket han å skape noe nytt: Et sted gjestene fortsatt kunne stikke innom for en øl eller tre, men hvor de også kunne ha råd til et ordentlig godt måltid laget av nyskapende kokker med friske råvarer. 

Timingen var perfekt.