Østers. Blåskjell. Delikatesser i seg selv, men under Esben Holmboe Bangs ledelse, blir østersen sammen med blåskjell til en rett som er både mer og mindre enn en østers. I retten, som har stått kontinuerlig på restaurantens smaksmeny, dekonstruerer Bang norske flatøsters fra Bømlo. 

Kjernen i retten er en silkemyk emulsjon av østers og olje. Den dekkes av en klar gelé på blåskjellkraft og østerssaft, og bader i en saus av kremfløte, mer blåskjellkraft og grønne bobler av dillolje. Maaemos østers tar frykten ut av uerfarne østersspisere og er en gateway drug til både skjellet og videre gastronomi. 

I tillegg symboliserer den Oslos restaurantverden anno 2023 kanskje enda bedre enn da den var ny i 2010. For hver generasjon har sin store restaurant. Kullene av toppkokker som lærte alle Eyvind Hellstrøms triks i Bagatelles storhetstid, har i stor grad forlatt byens restauranter. Isteden pumper Maaemo ut alumni som viderefører Esben Holmboe Bangs eksperimenter på egne restauranter, enten det er Bar Amour, Varemottaket, Savage eller mer nedstrippede The Little Pickle. 

Og det var her, med østersen, det begynte.

Nektar vinbar besitter denne påfallende egenskapen av å funke på tvers av aldre, som en monsterhit for stor for å bli avskrevet av kverulanter og smakspoliti. I den vesle familiedrevne restauranten opererer byens vinkjennere, hiphop-adel, såkalte gourmbros, pensjonerte lektorer, og ressurssterke 35-åringer i en slags skjønn, dog nattklubbtrang, sameksistens. 

Stedets signaturett står ikke lenger på menyen, er vel strengt tatt ikke engang stedets beste, og er kun å få etter 22.00 som «nattmat». Så hvordan er den blitt et ikon på Oslo-menykartet? Ikke minst i intern konkurranse med Nektars egne delikate villkveite med smørsaus, en umamibombe av en sopprisotto, en killer ansjostoast? Eller sommerens minimalistiske burger på kjøtt fra en hel melkeku fra Ringsaker, som ble en så stor snakkis at en kjent norsk samtidskunstner så seg nødt til å reservere den aller siste før den gikk av menyen? Noe skarve makaroni med ost? 

Jo, fordi det knapt finnes noe diggere, noe mer privilegert enn å rømme en sentrumsfest med kjæresten, deise sent inn i lokalets søtlige stekeos, klemme seg inn på et bord og bli servert en såkalt comfort-klassiker i aluminiumsboks: store makaronier, ostesaus på upasteurisert gårdsmelk, toppet med crumble fra stedets hjemmelagde brød og en vellagret Skarbø-ost med smak av potent parmesan. Alt skyllet ned med et glass med noe litt for fint fra restaurantens rike kjeller.

Mange ideer unnfanget i fylla får et mageplask i bakrusens skarpe morgenlys. Så ikke med Lofthus’ Samvirkelags evige bestselger, en hvit pizza toppet med reinsdyrkjøtt og punktsatt med røde granateplekjerner. Pizzakjeden Lofthus’ samvirkelags ville suksess oppsto i løpet av fem fylleminutter, da gründer Erik Sevaldsen raidet kompanjong Øyvind Lofthus’ kjøleskap klokken tre om natten. Resten er pizzahistorie. 

Nå får du den hvite pizzaen med reinsdyrcarpaccio åtte steder i Oslo, fra Holtet i Sør til Røa i vest. Men for den originale opplevelsen, velg filialen på Torshov, der den aller først var til salgs.

Baker Martin Fjeld kan høres irriterende og selvhøytidelig ut når han snakker om naturlig hevede brød, og insisterer på at melet til brødene må være steinmalt og økologisk.

Men fasiten ligger i brødene han og hans nå 14 ansatte henter ut av bakerovnene i det lille håndverksbakeriet i Sundtkvartalet mellom Tøyen og Grønland. Ti år etter åpningen er bakeriet en læredestinasjon for ambisiøse bakere og kokker fra hele verden, og en Oslo-institusjon. 

Med sin dype smak av karamellisert korn og syrlig hevekultur, sine harde skorper og saftige indre, er en skive fra Ille Brød en høytidsstund i seg selv. Du trenger knapt smør på det som udiskutabelt er Oslos beste brød, verdt både prisen på 135 kroner og den lille omveien fra byens hovedgater.