Se Surdeigsskolen No. 6 – Ha grøt i brødet
Se Surdeigsskolen No. 5 – Baking med spirer
Se Surdeigsskolen No. 4 – Brød i form
Se Surdeigsskolen No. 3 – Forming
SURDEIGSSKOLEN No. 2 – Heving
Se Surdeigsskolen No. 1 – Surdeigsstarter

Hvilke brød som selger best på Ille Brød, endrer seg gjennom uken. De første ukedagene, mens folks forsetter om sunnhet, helse og måtehold ennå er på plass, går de grove brødene unna.

Men jo nærmere helgen er, jo lysere blir brødene som forsvinner ut av hyllen.

Og den desiderte bestselgeren er uten tvil det lyse, runde brødet på spelt og landhvete som Martin Fjeld står og slår sammen i bakeriet i Sundtkvartalet i Oslo.

– Det er et brød som smaker masse, som har god ekspansjonsevne og gode bakeegenskaper, er morsomt å bake og tar seg godt ut når det kommer ut av ovnen. Det er et bra sted å begynne, sier han.

Speltbestselgeren smaker godt til frokost, fungerer finfint som blings, og imponerer om den serveres i kurv som tiltygg til en bedre middag.

Lang vei frem

Men veien frem til ferdig brød kan være lang og lunefull – og om det ikke er all verdens aktivt arbeid involvert, kreves likevel god planlegging og et godt døgns omtanke fra surdeigsstarter til duftende bakst.

Først skal moden starter blandes med mel og vann til en surdeig som får modne noen timer – til hele blandingen bobler lett, lukter syrlig og aromatisk, og en teskjestor deigklatt flyter i et glass med vann.

Deretter begynner selve brødbakingen.

– Man må bake mye før man får dreis på det, det er mange detaljer og nyanser som du nesten må arbeide inn med hendene. Det er ikke noe som sitter på en-to-tre, det hadde ikke vært noe gøy hvis du fikk det til på første forsøk, eller hvis alt var likt hver gang. Det er mye motstand i dette, sier Fjeld.

Styrketrening

Han knar aldri deigen. Isteden rører han raskt sammen brøddeigen og lar den stå en stund før han tilsetter salt. Denne første stunden settes autolysen i gang, enzymer begynner å bryte ned stivelse og protein i melet.

– Vi vil at noe av glutenproteinet skal brytes ned for å danne et lengre og mindre komplekst glutennettverk, det bidrar til en åpen krumme til slutt, sier Fjeld.

Etter en time er det på tide å stoppe prosessen ved å tilsette salt.

– Vi tilsetter saltet for å hemme prosessen, så det ikke går helt over styr.

Fjeld viser hvordan han strør over salt, for så å knipe det inn i deigen med fingrene.

– Knipingen bygger styrke i deigen; det er en måte å brette og strekke på.

Når saltet vel er i, får deigen stå en halvtime i fred før han fukter hendene, stikker fingrene ned langs siden av bakebollen og trekker opp en lubben deigflik som han folder ned over toppen av deigen, en bevegelse han gjentar fem til åtte ganger rundt hele bollen, til han kjenner at deigen har strammet seg opp. Strekk-og-brett-teknikken styrker også glutennettverket som er brødets skjelett, bjelker og bærevegger som holder bakverket oppe rundt luftige hulrom. Først etter to runder til med strekk og brett hver halvtime skal brødet stå i fred og heve en drøy time før det får sin endelige form.

Martin Fjelds basisbrød med hvete og spelt – nok til 1 brød

Lag først en bolle med surdeig: Bland 40 gram moden starter (cirka 12 timer siden forrige mating, oppbevart i romtemperatur, se Surdeigsskolen 1), 30 gram siktet hvete/landhvete og 30 gram vann i bakebollen. La stå med lokk på i 2–3 timer. Så er du klar til å lage brødet.

• 100 g surdeig (2–3 timer etter blanding)
• 400 g vann
• 350 g siktet hvete/landhvete
• 150 g fin sammalt spelt
• 10 g uraffinert havsalt

Steg 1
Gjør klar bollen med surdeig. Ha i vann og mel og bland godt til alt melet er inkorporert i vannet. La stå med lokk på et lunt sted i 30–45 minutter.

Steg 2
Strø saltet over deigen og knip det inn med hånden til du kjenner at saltet er blandet inn og deigen strammer seg opp. La stå med lokk på i 30 minutter.

Steg 3
Første strekk og brett: Kil hånden inn mellom deigen og bollen, ta tak i en del av deigen, strekk ut og brett den over seg selv. Gjenta dette til hele deigen er strammet opp og har en avrundet form. La stå med lokk på i 30 min.

Steg 4
Andre strekk og brett. La stå med lokk på i 30 min.

Steg 5
Tredje strekk og brett. Deigen bør nå kjennes luftig og levende. Vær mer varsom med strekkingen og brettingen nå; vi vil bevare de langstrakte glutentrådene som skaper store lommer for luften, og på dette stadiet bygger deigen mye styrke på egen hånd. Dekk til med lokk og la den stå i en halvtime til.

Første forming
Nå skal deigen ut av bollen og formes til et lett håndterlig emne. Bruk en myk avrundet deigskrape, kil mellom deig og bolle og skrap deigen ut på benken. Dekk deigens overflate med et fint lag mel, bruk en deigskrape av metall til å stramme opp deigen til en rund og jevn form. Den fuktige undersiden vil gjøre det lett å skape spenning mot bordflaten når du former deigemnet. Vær fast og bestemt i bevegelsene; jo mer du får strammet opp deigen, jo enklere vil det være å håndtere den. La deigemnet hvile på benken i 15–20 minutter.

Andre forming
Gjør klar en hevekurv, og mel den med en blanding av siktet hvete og fullkornsris- eller -rugmel. Bruk metalldeigskrape til å løsne deigen fra bordflaten, snu den rundt med den glatte siden ned på et melet område på benken. Ta tak i den nedre delen av deigen med begge hender, dra litt ut og brett inn til litt over midten. Gjenta med hver side av deigen til du har en firkantet «pakke». Ta tak i hvert av hjørnene og brett inn mot midten. Rull deigen rundt så den jevne siden peker opp. Bruk deigskrapen til å legge deigen i hevekurven med skjøten opp. Dersom deigen kjentes litt tung og slapp når du formet, kan du la den heve videre en times tid i hevekurven før du setter den i kjøleskapet.

Kaldheving
Sett deigen i kjøleskapet når den ser luftig og avrundet ut i hevekurven; det kan ta litt tid, men den skal komme dit hvis du har brukt starteren riktig. Kaldheving er et veldig fleksibelt steg – deigen kan stå i kjøleskapet i alt fra 6 til 36 timer. Ta den ut for steking når det passer for deg.

Steking
Forvarm ovnen på maks temperatur (250–300 grader) i 1 til 1,5 time, med steiner lagt klare inni og en dyp langpanne på nederste rille. Når ovnen er klar, kok opp 4 dl vann (til damp i ovnen senere), ta hevekurven ut av kjøleskapet, legg stekepapir på et tynt og stort underlag (f.eks. baksiden av en billedramme) og dunk deigen ut av hevekurven ned på stekepapiret. Bruk en sylskarp kniv, helst et tosidig barberblad, og snitt deigen i ønsket mønster. Skyv deigen inn sammen med bakepapiret, så smidig som mulig. Hell det oppkokte vannet i langpannen og lukk ovnen umiddelbart. Skru ned varmen til 240 grader. Etter 20 minutter kan du åpne ovnen for å slippe ut damp og snu litt på brødet så det stekes jevnt. Stek videre i 15–20 minutter, til skorpen er dyp gyllen. La brødet hvile på rist i cirka 30 minutter før du skjærer i det.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.