De gamle, høye grantrærne suser enstonig i skogen. Tørre, gule gresstrå bøyer seg. Solen skinner ned på et tørt tyttebær. Øyvind Hjelle, kokk ved Kulinarisk Akademi og tidligere rockekokk på Palace Grill, stirrer mismodig mot skogbunnen. Han har kurv, kniv og soppbuksene sine på. Han peker mot foten av et tre:
– Her burde det stått en!
Det er et stusslig år for steinsoppelskere. Kantarell i alle varianter; ja. Steinsopp; nei. Ryktene sier at det er en god del i Trøndelag og Nord-Norge, men Østlandet er ikke begunstiget i år.
Men vil Hjelle velge kantarell, når han skal velge råvare? Nei. Ikke tale om. Favoritt er favoritt. Steinsopp skal det være. Dessuten er ikke håpet ute. Den kan fortsatt poppe opp i oktober. Om det blir litt regn, litt sol, og ikke for kaldt. Steinsoppen er rask.
– Jeg laget en liten smakstest for meg selv. Haddefire sopper i fire stekepanner: Traktkantarell, vanlig kantarell, piggsopp og steinsopp. Piggsopp kom på fjerde plass. Kantarell og traktkantarell på delt annenplass. Steinsoppen vant. Den smaker så mye. Har du ti sjampinjonger og én steinsopp i pannen, vil alt smake steinsopp, sier Hjelle.
Etter en times steinsoppleting er resultatet to piggsopp, mye engsyre og litt blåbær. Det blir klart at vi er nødt til å jukse litt.
Sopp i alt. Øyvind Hjelle er viden kjent for sin steinsoppeliksir. Den franske soppfanatikeren Regis Marcon, med tre stjerner i Michelin-guiden, er begeistret. Da han besøkte Kulinarisk Akademi, fikk han en flaske som han tok med seg hjem til restauranten i Haute-Loire. På veggen i Kulinarisk Akademi har han skrevet autografen sin – pyntet med en steinsopptegning.
– Som svar på eliksiren, sendte han meg et glass med sine steinsoppraliner. De smakte fantastisk. Regis har sopp i alle absolutt alle rettene sine, inkludert desserten, forteller Hjelle. Eliksiren gir nydelig smak til sauser; ha for eksempel fire spiseskjeer til to desiliter viltsaus eller rødvinssaus.
Det er tid for litt juksing på kjøkkenet. Hel, frossen steinsopp fra Italia er ikke en dårlig erstatning. I det hele tatt kan steinsoppen utmerket godt fryses rå, det er en god idé særlig i gode soppår da man kan finne store mengder. En gang kjørte Hjelle forbi en hel li dekket med steinsopp. Han bråbremset, og fylte fire bæreposer.
Nå steker Øyvind Hjelle pene skiver av den tinte steinsoppen til salaten sin.
– Bruk middels varm panne og smør. Ikke løft og rist på pannen hele tiden. Da blir soppen bare kokt. La soppen bli pent gylden før du snur dem, sier han.
Men å plukke steinsopp kan også være litt kinkig. Det er ikke bare mennesker som liker den. Større eksemplarer blir lett angrepet av mark. Og det er de større som har mest utviklet smak. Skal man da vente med å plukke de små? Det blir en nerveslitende beslutning. En kamp mellom mann og mark.
Steinsoppen er så god at den kan spises rå om du har et perfekt eksemplar.
Til forrett: Skjær tynne skiver av steinsoppen og drypp med en mild, god olivenolje eller nøtteolje, en sherryeddik og topp med et dryss av salt og pepper. Til frysing: Hele, pene eksemplarer legger du på et brett og legger i fryseren. Når de er dypfrosne, legges de over i en plastpose og tilbake i fryseren, som du siden kan forsyne deg av.
Vil du plukke steinsopp? Den liker seg ofte i gammel blandingsskog, på ganske skrinn bunn, ved foten av trær. Steinsoppen har et rørlag som kan spises om det ikke er markstukkent. I rørlaget ligger det masse smak.
– Jeg liker steinsoppen for fasongen også. Den ser ut som en sånn smurfesopp, sier Øyvind Hjelle.
Snart dufter det eliksir fra gryten hans. Lik en Miraculix slipper han urter nedi den dampende væsken.
Øyvinds steinsoppeliksir/soya
Del 1
3 kg annensortering skogsopp (helst kun steinsopp) som gir cirka 1 liter soppvæske
90 gram salt
Hakk opp soppen, ha den over i en bolle og dryss over saltet. Legg fire tunge tallerkener oppå soppen slik at den ligger i press. Etter tre-fem dager (i en kald kjeller) er all væsken trukket ut av soppkjøttet og den er klar til å bli silt.
Del 2
100 gr sukker
½ fl rødvin
½ fl portvin
4 stk. nellik
1 stk. laurbærblad
3 stk. ansjosfileter
1 stk. stjerneanis
5 stk. einerbær.
1 ts hel svart pepper
2 stk. allehånde
1. Lag en lys karamell på sukkeret og hell over rødvinen og portvin. Kok dette ned til det halve.
2. Tilsett alle de øvrige ingredienser inkludert soppvæsken, og kok det ned til det halve igjen.
3. Sil dette gjennom den fineste silen du har. Bruk gjerne et sileklede. Ønsker du kraftigere smak på eliksiren/soyaen så kan du bare redusere den videre ned slik blir den mer konsentrert i smaken.
4. Hell soyaen over på en flaske og la den stå i to dager. Nå er det blitt en grumsete masse i bunnen av flasken. Dette skal ikke være med videre. Hell forsiktig av den klare soyaen og fordel den på små flasker eller i glass. Koker du flasken med soyaen i og korken på, blir den sterilisert. Da har du en væske som kan holde seg fin i 5–30 år.
Hjemmelaget steinsoppolje
1 liter peanøttolje eller annen nøytral olje
100 gram tørket kvalitetssteinsopp.
1 klype tørket timian
1. Varm opp peanøttoljen til 90 grader. Skru ned platen og ha i soppen. La det stå og trekke på 60 grader i 20 minutter.
2. Avkjøl deretter til det er romtemperatur. Fordel det deretter på glass og la det stå cirka en måned før du bruker den. Ikke sil av soppen. Den blir kraftigere jo lenger den står.
Steinsoppsalat med pancetta og epler
½ stk. rødt eple
½ stk. isbergsalat
12 små steinsopp
12 skiver sprøstekt pancetta
2 ss renset persille
2 ss renset kjørvel
2 ss finhakket gressløk
20 stk. skogsyre trekløver
Litt crème fraîche
1. Varm opp eplebåter med skall og steinsoppen i litt smør. Dette stekes i samme panne til den får en lys farge. Ikke ha for mye i pannen av gangen.
2. Dandér dette når det er ferdig rundt på tallerkenene. Topp med salaten og drypp litt rørt crème fraîche rundt på tallerken. Salaten rives til passe størrelse og vendes med urter og vinaigrette.
Vinaigrette til salaten
2 ss hasselnøttolje
2 ss hjemmelaget steinsoppolje (hvis du har, hvis ikke – mer av nøtteoljen)
1 ss sherryeddik
2 ss steinsoppsoya (hvis du har laget...)
1 ss finhakket sjalottløk
1 klype salt og grovt nykvernet svart pepper.
Vintips
Klart førstevalg er champagne, for eksempel en Lanson Gold Label 1998. Annetvalg er en burgunder. Girardin Bourgogne Chardonnay Terroir Noble 2007 er både rund, har noe fedme, diskré eik og friskhet.
Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev