Svingene er skarpe og stigningen bratt opp de første skråningene på Europas mest aktive vulkan, Etna. Skydekket er lavt og gjemmer den sicilianske vulkanen bak sitt slør. Stemningen er nærmest trolsk der man passerer søvnige landsbyer som virker urovekkende stille på det som burde ha vært en travel ettermiddag. Bak to forfalne fasader som vender ut mot den kronglete hovedveien, finner vi ham, trollmannen av Etna. Frank Cornelissen – en verdens mest kontroversielle vinmakere.
– Jeg valgte Etna fordi dette er en av de få steder i verden man kan lage god vin, sier Cornelissen.
Belgieren, med bakgrunn som vinhandler i hjemlandet, kom til den italienske øya i 2000, tørst etter nye utfordringer.
– På en restaurant i den sicilianske byen Modica smakte jeg for første gang vinen Fattoria delle Torri 1998 fra Calabretta. Den var så ulik alt annet jeg hadde smakt tidligere fra Etna, den hadde ikke et spor av ny eik, den hadde moden og aromatisk frukt og heftige tanniner, uten å virke ubalansert, forteller Cornelissen.
Gudfar. Allerede året etter laget han sin første vin. Det var ikke mange flaskene, men de vakte oppsikt. I dag regnes Cornelissen som gudfaren til en hel generasjon med vinmakere på Sicilia som vil lage vin på gamlemåten: Etter intuisjonen, og med kunnskap gått i arv fra generasjon til generasjon.
I Cornelissens kjeller finnes det ikke spor av eiketønner, svovel eller kald sement. Her er alt «back to basic», med leirkrukker, såkalte amforaer, nedgravd i vulkansk sand, som gjør at de holder en konstant lav temperatur.
I disse tradisjonsrike amforaene gjærer vinene under åpen himmel med hjelp av sin egen gjærsopp. Vinen er i kontakt med drueskallet i alt fra to til seks måneder. Og mens det i all vanlig vin tilsettes svovel for å stoppe gjæringen (med hodepine som bivirkning), mener Cornelissen at svovel er vinens verste fiende.
– Bruker du svovel, dør vinene dine, det er det verste som kan skje. En død vin har ingen personlighet, ingen sjel, den er bare en i mengden, sier Cornelissen, mens han banner i annenhver setning.
– Jeg bryr meg ikke om alt det øko- og biotullet, det naturlige for meg er å lage naturlige viner. Skal jeg frarøve verden muligheten til å smake dette særegne terroiret? Hvorfor ødelegge en vin med å tilsette kunstige ingredienser?
Den mest ekstreme av de nygamle vinene har fått kallenavnet oransjevin etter den markante mørkegule fargen den får av de gamle produksjonsteknikkene. Og her på Sicilia finnes noen av de beste produsentene av denne helt spesielle, og omstridte, vinen.
Kalifornication. På 900-tallet var Vittoria på sørøstkysten av Sicilia et av de travleste vindistriktene i Europa. Og det var ikke bare sicilianerne som drakk denne ettertraktede vinen herfra. Besøk fra tørste vikinger som kom fra den nordlige halvkule, var vanlig. Noen av Nordens første sydenreisende likte seg til og med så godt at de slo seg ned her for godt.
1100 år senere gjør tre unge og inspirerte arkitektstudenter det samme. Året er 1979 og i Vittoria ligger vinmarkene øde. Vin fra Sicilia har mistet sitt gode rykte.
Kameratene Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti og Pinuccia Strano så at her var det muligheter, og lagde sin første vin i 1980 under initialene COS.
– På den tiden gjorde vi det som var moderne, det som ble regnet som nytenking. Den gang visste vi ikke bedre, vi så ikke hva vi hadde rundt oss, sier Occhipinti.
De tre kameratene ville gjøre forretninger snarere enn vin, og på 1980-tallet var merlot og cabernet den raskeste veien til suksess. Det samme var nye, amerikanske eikefat.
– Alle var imponert over vinene våre. De var nesten som i California, ble det sagt, forteller Occhipinti lett oppgitt.
COS’ suksess førte til at også andre produsenter slo seg ned i området. I 2004 fikk området den høyeste klassifikasjonen i italiensk vinindustri, Denominazione d’Origine Controllata e Garantita.
Jordsmonnet. Under en smaking på 1990-tallet av de første vinene de lagde, gikk det et lys opp for dem.
– Vinene vi hadde lagret på fat ga oss ingenting. De hadde ingen mineralitet. Etter hvert som vi arbeidet på vinmarkene, skjønte vi at vi hadde et unikt jordsmonn her. På toppen er det et lag med rød, jernholdig jord med navnet terrarossa, mens i bunnen er det kalk. Dette ble fullstendig kamuflert av måten vi lagde vinene på, sier Occhipinti.
Han forteller at det måtte mye prøving og feiling til før de ble fornøyde med vinen.
– I 2007 kastet vi ut 600 fat av kjelleren. Det var etter at vi hadde eksperimentert med amfora i syv år. Jeg ville tilbake til røttene, tilbake til slik vinen var. Gode druer og godt terroir blir ikke bedre av å ligge på nytoastede eikefat.
I dag er det to kamerater igjen i COS. Cilia og Occhipinti. De lager fortsatt merlot og cabernet, men kaller vinen Maldafrica, en nedsettende term, for at de alltid skal være minnet på hva de gjorde galt.
– Nå er alle vinene våre lagret i amfora eller sement, bortsett fra Maldafrica, forteller Occhipinti.
– Amfora er en velsignelse å arbeide med. De tar vare på vinen og utvikler den slik den skal. Eikefat koster mye penger, har mange feil og gjør vinene like. Du kan jobbe livet av deg på vinmarkene uten å få noe igjen for det. Nå lever vinene våre sitt eget liv, vi er bare her for å lede dem inn på rett spor.
Ærlig mat og vin. – Dette er viner som uttrykker nerve og energi, i tillegg til at de er bedre for deg, siden de ikke inneholder noen tilsetningsstoffer, sier Pontus Elofsson, kjellermester på restauranten Noma i København.
– På vinmenyen vår har vi en overvekt av naturlige viner. Det er noen gjester som hever øyenbrynene og synes de smaker litt rart. Men filosofien vår et at både maten og vinen vi serverer her skal smake av det som det er laget av, ikke av sminke og krydder. Serverer du gulrøtter, skal det smake av gulrøtter. Det samme gjelder vin.
Noma, kåret til verdens beste restaurant i 2010, er berømt for sin banebrytende og kompromissløse bruk av nordiske råvarer. Ikke engang kokkefavorittene sitron, olivenolje eller pepper er å finne i maten.
– Vi er opptatt av ærlig mat, og ærlig mat blir enda bedre om den er akkompagnert med vin laget etter samme filosofi. Viner som er ærlige mot sitt opphav, sier Elofsson.
Langt fra alle er enig i Nomas vinfilosofi. For oransjevin er omstridt, og på ingen måte en vin for nybegynnere. Den har nemlig lite som minner om vanlig vin, og det tar tid å skjønne hva den er god for. Litt som å smake oliven for første gang.
Fordi den såkalte primærfrukten er borte, på grunn av oksidering, står bare sekundærfrukten igjen. Den er langt særere, men etter litt trening kan man lære å kjenne dybden på smaken.
Opprørende. Det flate landskapet i Vittoria virker nærmest uendelig. Åkrer plantet med korn og vindruer preger utsikten på alle kanter.
I det som lenge var et forlatt vineri, befinner en av Italias mest talentfulle unge vinmakere seg. Bare 21 år gammel laget Arianna Occhipinti sin første årgang. Seks år senere har hun gjort seg bemerket utenfor landegrensene med sine kompromissløse viner.
– Det finnes ikke en god oppskrift på å lage god vin. Jeg vet det er risikabelt å lage de vinene jeg gjør, men tar jeg ikke sjanser, gjør jeg ikke jobben min. Alle vinene mine er blitt til som resultater av eksperimentering med gamle teknikker, naturlig gjær og lite svovel. Mye har endret seg de siste syv årene. Unge og reflekterte vinmakere har sammen med Frank Cornelissen økt bevisstheten til forbrukerne her. De har begynt å forstå hva vi gjør, det krever igjen mer av oss, sier Occhipinti.
Både hennes far og onkel (Giusto Occhipinti) er i vinbransjen, og for Arianna Occhipinti var det helt naturlig å ta en utdannelse innen vin. Men møtet med vinskolen i Nord-Italia skulle by på overraskelser.
– Det vi lærte på skolen i Milano var hvordan vi skulle lage manipulerte og industrielle viner, noe som gjorde meg enda sikrere på hvilken retning jeg skulle ta når jeg var ferdig.
Som førsteårsstudent publiserte Occhipinti en artikkel hvor hun gikk til angrep på praksisen med å tilsette kultivert gjær i vinmakingen. Professorene var opprørte.
– Jeg gikk jo imot alt de prøvde å lære meg, det falt ikke i god jord. Selv om jeg ikke hadde så mye erf#229, visste jeg at for meg var det bare ett valg: Å lage naturlig og levende vin.
Det første året lagde hun bare 2000 flasker, og det skulle vise seg at vinmark heller ikke var noe hun lett fikk tilgang til – selv om mye mark lå brakk.
– Som ung jente er det ikke like enkelt å få innpass i en mannsdominert bransje som denne, og flere ganger er jeg blitt kastet på dør av bønder som jeg ønsker å kjøpe mark av.
I dag lager Occhipinti 45.000 flasker årlig, men ønsker å kjøpe mer mark. Målet er å lage 55.000 flasker i året, et antall Occhipinti kan håndtere uten for mye hjelp.
– Å lage vin på den naturlige måten krever presisjon, kontroll og innsikt, jeg kan ikke stole på noen. Når jeg reiser bort, låser jeg vinkjelleren.
Svovelvin. – Når det blir for bratt for bilene, er det bare å ta bena fatt, sier en entusiastisk Alberto Graci.
Rundt 1000 høydemeter opp på Etna gir underlaget klar beskjed om hvor man er. Duften, derimot, er en helt annen enn hva man hadde forventet på dette lettere aggressive fjellet av brennende stein. En nærmest gjennomtrengende floral duft med innslag av basilikum og salvie preger den kuperte fotturen opp til den over hundre år gamle vinmarken Graci kjøpte sammen med sin mentor Frank Cornelissen for noen år tilbake.
Graci er født og oppvokst i Catania og etter noen år som bankmann i Milano flyttet han tilbake til Etna og overtok familiens fem hektar med vinmark.
– Jeg har aldri vært i tvil om hvilke viner jeg ønsket å lage, men da jeg møtte Frank, var jeg, om mulig, enda mer sikkert i min sak.
Vinmarken består av vinplanter plantet på sine egne rotstokker i 1904. Plantene er oppbundet på en gammeldags albarello-måte, med 8500 planter per hektar.
– Det tok flere år før vinmarken kom til seg selv igjen. Frank ble utålmodig og solgte sin halvdel til meg. Her oppe høster vi ikke før i november. Det gjør at druene får lang og sakte modning, noe som gir dem større kompleksitet, sier Graci, som ikke er like ekstrem som sin mentor Frank Cornelissen.
– Jeg tilsetter litt svovel i vinene før jeg tapper dem på flaske for å gjøre dem stabile, ellers er jeg redd for at det ville gått galt, sier Graci.
– Tid er ikke viktig på Etna, her tenker folk mer på å ha det bra, det vises i vinene som blir laget her. Dette er en av de beste stedene å lage naturviner i hele verden.
Å leve eller dø. – Jeg er ingen kunstner, å kalle seg det er bare en unnskyldning for å lage aksepterte feil, sier Frank Cornelissen.
Han står i vinmarken sin i skråningen opp mot Etna og gestikulerer heftig.
– Jeg er ikke redd for oksygen, den er vinens verste og beste venn, avhengig av hvordan du bruker den. Vin trenger oksygen, akkurat som oss. Får vi for lite, dør vi, får vi for mye, dør vi. Det gjør vinen også.
Og vinene til Frank Cornelissen lever. Noen ganger litt for mye, men på sitt beste er de konsentrerte, usedvanlige, komplekse og ganeutfordrende dråper som må behandles med forsiktighet. Hans hvitviner er det nærmeste man kommer definisjonen på oransjevin, mens hans røde viner er ufiltrerte, særegne og balanserte, og som ved første øyekast kan minne om bestemors ripssaft.
Det er mørkt og luften er blitt kjølig og fuktig når vi forlater jordkjelleren. Langt borte hører vi dype drønn.
– Det sikkert vulkanen, sier Cornelissen med et smil.
– Dette er vi vant til.
Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev