– Med hånden på hjertet kan jeg si at vi ikke har skrevet ett eneste budsjett før i år. Vi har aldri tenkt på hvor vi skal om to eller fire år. Det er på mange måter befriende. Vi har ingenting som jager oss. Dette er ikke noe generasjonsbakeri. Vi har gjort alt vi har hatt lyst til, sier daglig leder Øyvind Lofthus i Åpent bakeri.
Det hele startet i 1996 da Lofthus og Emmanuel Rang ble enige om å åpne bakeri rett bak slottet. I dag omtales Åpent bakeri som kulturelitens stamsted, og har tilsammen 12 utsalgssteder i Oslo. Tross manglende budsjett kan de to vise til svært solide resultater for fjoråret. Konsernselskapet Øme Holding viser at omsetningen økte fra 94 millioner kroner til 137 millioner kroner i fjor. Resultatet før skatt endte på 13 millioner kroner, en kraftig bedring fra året før.
– Jeg synes ikke det var et godt år, men så er jeg vestlending da. Vi er aldri helt fornøyde. Tilsammen hadde vi vel 13 millioner kroner i resultat om man regner med Blings og Lofthus Samvirkelag. Men det er andre som holder på med tallene. Vi slipper litt lett unna den biten, humrer Lofthus.
Arbeidende styreleder Erlend Nornes forklarer bruken av mer budsjett fra i år med at det ikke er lenge siden en bare hadde en omsetning på 30-40 millioner kroner. I år budsjetteres det med en omsetningsøkning på over 30 prosent i konsernet til 179 millioner kroner. Da trengs man mer systematisk budsjettoversikt.
– Vi har vært gjennom en stor vekst og ekspanderer fortsatt kraftig. Vi gjennomfører nå en prosess i konsernet med mer rendyrkede aktiviteter i operative datterselskaper. Da er det flere hensyn å ta en før, som gjør at vi må jobbe litt mer strukturert enn vi har kunnet tillate oss tidligere. Det er også banker og andre interessenter som krever litt mer av oss, sier Nornes.
Samler bakemiljøet
De to bakerne befinner seg på knøttsmå kontorer i Maridalen. Vegg i vegg med Kulinarisk Akademi, hvor noen av Norges beste kokker holder til. Bare et steinkast unna er de i full gang med å bygge nytt bakeri og kontorlokaler på 1800 kvadratmeter. Dette skal romme kokker, bakere, konditorer og dem selv.
De overtok i 2014 fem av butikkene til konkurrenten United Bakeries, da deres gode venn og United Bakeries-sjef Remi Goulignac valgte å legge ned satsingen på konseptbutikker. Med en dobling av utsalgssteder ble bakemiljøet splittet, og en del av bakerne ble sendt til de gamle produksjonslokalet til United Bakeries på Økern mens de andre ble igjen i Maridalen.
– Bakerne har godt miljø, men når man ikke jobber sammen daglig er det vanskelig å utvikle produkter. Det har vært en uheldig utvikling i forhold til kvaliteten på produktene. Vi har ikke vært fornøyd med deler av sortimentet vårt. Spesielt småbaksten. Det kan vi vel være ærlige på, sier Lofthus.
Derfor bygger de nå sitt tredje hovedbakeri på 17 år, som skal være ferdig i høst.
– Det tror jeg pinadø ingen har gjort før. Vi bruker latterlig mange millioner på å utvikle fantastiske produkter, sier Lofthus.
Galimatias
Bakeeventyrer startet da vestlendingen fra Lofthus flyttet til Oslo for å redde et forhold. Tilfeldigvis møtte han samtidig franskmannen Emmanuel Rang på et lite bakeri på Majorstua. Etter å ha oppdaget hvor talentfull franskmannen var, ble de over en øl enige om å starte bakeri sammen. Lofthus var ufaglært baker, mens Emmauel fra Lyon hadde jobbet hos byens beste baker og levert bakervarer til blant andre Paul Bocuses restaurant i Lyon.
Filosofien var enkel; surdeig, lange liggetider og minimalt med industrielt gjær.
– Også kom vi over et lite lokale på Frogner, og brukte ett år på å pusse det opp.
På åpningsdagen var det kø ut døren. Fra den dagen var det galimatias, ifølge Lofthus.
– Vi jobbet fra ett på natta til syv på kvelden. Det pågikk så lenge at forholdet jeg kom tilbake for å redde tok slutt, sier Lofthus.
Siden den gang har de kommet to nye tilskudd; sandwichbutikken Blings og Lofthus Samvirkelag. Sistnevnte startet de i 2010, og inkluderer idag fire pizzarestauranter.
– Vi drev rent bakeri syv dager i uken. Så startet vi Lofthus Samvirkelag med pizza på kveldstid for å utnytte lokalet bedre. Enkelt, men med usedvanlig godt utvalg, forteller Lofthus.
Advarer døtrene
De to kompanjongene mener at produktene, men også tilstedeværelsen, er grunnen til at de har lyktes så godt med bakeri, pizzaer og sandwich-sjappe.
En del av suksessen er også at de klarer å holde seg selv motiverte år etter år.
– Er man ikke motivert vil dine medarbeidere sanse det fort. Mange har vært hos oss siden oppstart, eller kommet tilbake etter noen år. Noe har vi gjort riktig der. Man kan ikke måle alt i kroner og øre, mener Rang.
De håper derimot ikke at døtrene deler samme glede for bakverk, og advarer andre om å starte bakeri.
– Man har ofte en naiv eller søt drøm om å starte et bakeri. Det er knallhardt arbeid hele tiden. Det er en levende kultur vi holder på med, ikke døde produkter. Vi ser ikke for oss noe generasjonsskifte, sier Lofthus.
– Man må være motivert til å stå løpet, og ikke gi opp. De fleste som har suksess med håndverksbakeri har veldig fokus på kvalitet og jobber hele tiden, supplerer Rang.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.