Béarnaisesaus ble første gang servert i 1836, under åpningen av restauranten Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye utenfor Paris. Mest sannsynlig var det kjøkkensjefen ved restauranten, den kjente Collinet, som var mannen bak denne berømte oppskriften, som har fått mange amatørkokker til å rive seg i håret.
En béarnaisesaus består enkelt og greit av eggeplommer, smør, estragon og eddik eller hvitvin. Det krever flere års erf#229 for å lage den perfekt, skrev den franske restauratøren Fernand Point i Ma Gastronomie. Så vanskelig er det ikke. Det er en del tips som gjør prosessen enklere, og som sørger for at resultatet blir en flytende drøm av syre, smør og urter.
- Bruk klaret smør når du lager béarnaisesaus. Ikke bare la det smelte, men la det boble skikkelig, slik at det skiller seg, sier mesterkokken.
- Å lage hjemmelaget bérnaisesaus tar like lang tid som å lage posesaus, men det smaker hundre ganger bedre, proklamerer Geir Skeie.
Slik lager du béarnaisesaus:
Mellom ribbene
Entrecôte er stykket med kjøtt som sitter mellom ribbenene på dyret. Betegnelsen er fransk og betyr nettopp «mellom ribbene». Kjøttet som sitter her er marmorert og smaksrikt, i tillegg til at det alltid scorer høyt på mørhetskalaen.
- Når du skal finne den beste entrecôten, må du velge de tykkeste stykkene med den beste fettmarmoreringen. Det er dessuten en fordel at kjøttet har nærmet seg utløpsdatoen. Da er det mer modent.
Ta kjøttet ut av innpakkingen når du kommer hjem, sånn at det kan lufte seg litt før du steker det.
- Bruk en nøytral olje i varm panne for å få en god stekeskorpe. Ikke bruk smør, det vil bare brenne seg, forteller Geir Skeie
- Karamellisering av kjøttet som du oppnår med en god stekeskorpe er det som gir den gode smaken. Jeg salter ikke kjøttet før det er ferdigstekt, siden saltet drar fuktigheten ut av kjøttet.
Entrecôte
Béarnaisesaus
Kål og sopp
Vin til biff
Et godt stykke kjøtt med béarnaisesaus er farlig godt, men sistnevnte element skaper utfordringer for vinen som skal harmonere med. Et høyt tannininnhold vil skape en uheldig reaksjon med den rike susen, og det vil forvandle hele opplevelsen til uforglemmelig dårlig.
En vin til denne retten må derfor ha tilstrekkelig med frukt, gjerne av det søtladne slaget man kan finne i viner fra «Den nye verden», eller i en varmere del av Europa. I tillegg er det en fordel at vinen har bra syre som lar seg balansere med både fettet i kjøttet og sausen.
Viner
59434 Barbera d’Alba Conca Tre Pile 2005
Aldo Conterno
Piemonte, Italia
Kroner 290,- Bestilling
90 poeng
Moestue Grape Selections
Tre, kirsebær og blåbær på duft. Nydelig syre og konsentrert frukt kombinert med balanserte tanniner og kjølig saftig sursøt frukt i finish. Drikk nå og i fire til fem år fremover. MB
59596 Malbec Argentino 2006
Catena Zapata
Mendoza, Argentina
Kroner 469,90 Bestilling
89 poeng
Vinarius
Dufter av modne plommer iblandet tre og krydder. Kraftig og konsentrert på smak med rik kjølig frukt, flott syre og integrerte tanniner. Lang fruktig avslutning. Drikk nå og i tre til seks år fremover. MB
46742 Coudolet de Beaucastel 2007
Domaines Perrin
Rhône, Frankrike
Kroner 236,- Bestilling
86 poeng
Moestue Grape Selections
Mørke og søte bjørnebær på duft. Bløt og saftig frukt på smak med fin fylde og integrerte tanniner. Ren og pen avslutning. Drikk nå og i tre år fremover. MB
41823 Masi Passo Doble 2008
Masi Agricola
Mendoza, Argentina
Kroner 119,90 Basis - Grunnsortiment
83 poeng
Stenberg & Blom
Dufter av søte og modne kirsebær og bjørnebær. Søtladen, rik og moden på smak med fin fylde og bra lengde. Drikk nå og i ett år fremover. MB(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.