Frem med nellik, anis og kanel. Svart pepper, allehånde og pomerans. I den mentale fasen før julemiddagen helgarderer jeg. Tenke det og ville det ja, men gjøre det? Det er lett å gape over for mye.
 

Hvordan få sprø svor på ribbe

Jeg ruter svoren på et ribbestykke av økologisk gris med bladspissen på en tapetkniv. Jeg ruter opp svoren i omtrent én centimeter store ruter. Jeg gnir inn fingersalt og grovmalt svart pepper på begge sider. Dette gjør jeg dagen før dagen.

På dagen for tilberedning legger jeg ribbestykket i en form eller langpanne med svoren ned og fyller i én liter vann. Jeg legger også i ti, tolv uskrelte hvitløksfedd som får være med i pannen hele tiden. Jeg venter til ovnen har nådd 180 grader og velger varmluftsinnstilling. Så starter jeg prosessen. En time med svoren ned, deretter en time med svoren opp. Jeg passer på at det er væske i pannen hele tiden, og at temperaturen er konstant 180 grader, og tilsetter mer vann hvis all væsken fordamper. Etter to timer beregner jeg ytterligere en halv time i ovnen Denne siste halve timen øser jeg stekesjyen over svoren med intervaller på fem minutter. Prosessen skal gi knasende sprøstekt svor. Alt er selvsagt avhengig av hvor god grisen er og hvor smidig kokken er. Årvåkenheten og arbeidsmoralen spiller en stor rolle. Styr unna akevittdrikking mens du steker ribbe. En iskald tysk og tørr riesling funker mye bedre i denne fasen.

Når ribben er stekt, etter to og en halv time, tar jeg den ut av ovnen og flytter den over på et serveringsfat. Den tåler å stå i hvilestilling en halvtimes tid. Ribbe må ikke serveres glohet. I langpannen hvor ribben er stekt koker jeg ut med litt sherryeddik eller kinesisk eddik og et glass vann eller to og tre-fire spiseskjeer soyasaus. Jeg lar dette koke sammen i noen minutter til en god sjy, siler av og smaksbalanserer med litt ekstra eddik. Jeg liker at sjyen har en skarp, syrlig smak. En annen variant er å tilsette fin dijonsennep i sjyen. Da bør den ikke koke i etterkant.

 
Optimalt tilbehør til denne ribben er stekte epler, små glaserte løk og små stekte poteter. Hemmeligheten ligger i varmeprosessen. Stek eplene langsomt i klaret smør. Stek løken langsomt i klaret smør. Potetene også. Alt skal selvsagt skrelles før det havner i pannen. Men det aller viktigste: Kjør sakte! Adagio!

Asiatisk and

Jeg lager en krydderblanding i en kjøkkenblender med fersk, skrelt ingefær, cirka 50 gram, fire skrelte hvitløksfedd – hvor jeg fjerner spiren, og 4 ss honning. Jeg tilsetter 2 ts malt stjerneanis, 3 ts malt szechuanpepper, 2 ts malt kummin, 2 ts malt korianderfrø, 1 ts malt kanelstang og ½ ts malt kajennepepper.

Denne massen kjører jeg i blenderen til homogen konsistens.

Jeg skaffer meg noen hele ender med en slaktevekt på cirka to kilo. Jeg beregner én and for to personer. Først skjærer jeg av lårene og deler dem i to i leddet, så deler jeg anden i to langs brystbenet og ryggbenet. Jeg gnir inn stykkene med krydderblandingen og lar dem marinere i ett døgn. På dagen for tilberedningen pensler jeg de marinerte andestykkene med olje og stiller ovnen på 200 grader varmluft og steker kjøttet i en ovnspanne i cirka 25 minutter. Så legger jeg stykkene på et fat og lar dem stå i ovnen med døren åpen mens jeg koker ut pannen med et glass vann eller to, og lar dette koke inn til en god kryddersjy. Her tilsetter jeg litt soyasaus, eddik fra risvin og sesamfrøolje. Denne sausen øser jeg over stykkene av bryst og lår som jeg har holdt varme i ovnen.

 
Suverent tilbehør kan være lettstekt bok choy delt i to eller fire på langs, fint snittet savoykål eller spinat. I alle tre tilfellene blir grønnsakene bedre med et lite streif av hvitløk, det vil si ett stort, skrelt fedd på en gaffel som vendes ned i grønnsakene når de varmebehandles i siste øyeblikk med olje eller smør. Skjønner? Den samme krydderblandingen kan også brukes på ribben. Gå frem på samme måte som ribbeoppskriften over.

Julemiddag i tre akter

Store stykker nakkestykker av møretorsk legger jeg i isvann i ett til to døgn.

Det er det vi kaller issprengt og hvor skivene krøller seg. Isvannet bør være på null til to minusgrader i grenselandet mot frossenfisk. Sett spannet med isvannet og fisken ut i kulden natten over, men pass på at det ikke fryser fast til en stor blokk. Huttetu.

 
Jeg tenker på Ibsen. Henrik Ibsen vendte aldri tilbake til Norge med fly.

Han gikk aldri ut av et fly og ned på en blåfrossen rullebane med tynne, sorte sko. Men han må ha sett det samme. Jeg lander fra Sorrento en rolig søndag i det norske gråhvite landskapet hvor solen er på vei ned. Snødekte åkrer og frostrøyk som damper opp fra jorden. Vakkert. Ibsen bodde i vakre Sorrento. Han lengtet hjemover og skrev. «Til snølandets hytter fra sydlandets kratt, rider en rytter hver eneste natt ...» Ibsen var helt sikkert for opptatt med å skrive og tenkte ikke særlig mye på mat, så lenge han fikk den servert. Og ikke var han opptatt av gastronomi, heller. Det er ikke mange måltider i Ibsens samlede verker.

For oss dødelige er det mest drama når vi går i gang med torsk på julaften, og det gjelder å holde seg edru til fisken er servert. Men med inspirasjon fra katolikkene i sør som elsker tørrfisken fra nord, setter jeg altså i gang dette måltidet i tre akter år etter år.

I Sorrento er det fisk på menyene på julaften. Stoccafisso eller ål. Ål flådd levende, kappet i passende stykker levende. Stekt levende.

Eller stoccafisso. Tørrfisk bløtlagt i flere døgn, deretter i varm olivenolje, hvitløk, tomater, oregano, basilikum og fennikel. Saften av en sitron.

Fisk på julaften, ja. Men min issprengte torskemiddag tilsettes kun havsalt.

Ingen rytter rider til sydlandets kratt hver natt. Ikke julaften!

Enkelt og på den norske måten. På samme tid puritansk og rustikt. Men nøyaktig på koketidene. 20 gram salt per liter vann. Når vannet fosskoker tilsetter jeg grovt havsalt og rører rundt slik at saltet løser seg opp. Umiddelbart legger jeg torskeskivene i det kokende vannet, setter lokket på kjelen og venter til vannet igjen boblekoker. Da tar jeg kjelen kjapt bort fra varmen. Med hjelp av en hulløse løfter jeg skivene opp på et fat med kjøkkenpapir slik at overflødig vann ikke havner på tallerken.

Kokt juletorsk


Deretter flytter jeg skivene over på glovarme tallerkener. Med spissen på en liten kniv vipper jeg ut ryggbenet i skivene Det er også for å konstatere at fisken er kokt. Når fiskekjøttet slipper benet er det optimalt. Ikke mer og ikke mindre. Jeg koker i to omganger på denne måten. Eller en tredje runde, om nødvendig, for å tilfredsstille alle. Og passer på å ha glovarme tallerkener for hver runde. Varm fisk skriker etter varme tallerkener.

Små kokte poteter med gressløk. Saltet og dampkokt torskerogn med fast konsistens.

Kokt torskelever med svart pepper, smørsaus med saften av sitroner fra Sorrento.

Det har spredd seg mange potetslag på markedet: Ratte, Charlotte, Roseval eller Noirmoutier. Vel og bra. Det er ikke mange decennier siden vi kun hadde Kers Pink. Og Beate. Det viktigste med poteter er likevel at de er ferske og ikke lagret i hundre år. Og at de er kokt med måte, helst med skallet på, håndskrelt med kjærlighet og en siste sving med kaldt smør i varm panne og et dryss av fingersalt over seg.

Min ideelle potetverden er likevel økologisk dyrket mark. Ingen manipulasjon med kunstgjødsel og sprøytemidler.

Julemiddag i tre akter er: To runder varm møretorsk, en omgang kald, mørk sjokoladekake. Selv Ibsen ville avbrutt Italia-oppholdet – hvis det bare hadde gått et fly, da.

God jul!
 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.