Tittelen på Dag Tjerslands nye bok viderefører en unote fra den trivielle delen av reiseboksjangeren: Hva er greia med «mitt» Toscana? Hvor artig hadde det vært om Hitler på 1930-tallet hadde utgitt «Mitt Tsjekkoslovakia»? Toscana tilhører vel først og fremst toskanerne, og i noe mindre grad de av oss som har folkeskikk nok til å være velkomne der.
Når det er sagt, har Dag Tjersland større territoriale krav i området enn de fleste. Han har drevet spisested der. Til restaurant Baltazar i Oslo, som på en god dag er landets i særklasse beste italienske spisested, har han tatt med kunnskap om de beste råvarene, vinene og teknikkene fra et av den sanselige nytelsens kjerneområder i verden. Tjersland kjenner folk som kultslakteren Dario Cecchini i Panzano (levende portrettert i Bill Bufords kjøkkendokumentar «Når det koker»), har jagd trøffel i skogene uten bikkje og drukket dypt av regionens mest navngjetne vintønner. Han er kjentmann.
Til nye høyder. Dette er Tjerslands andre italienske kokebok – og den beste. Det lille forlaget Font har lagd landets fineste og mest gjennomarbeidede kokebøker de siste årene. Her når de estetisk nye høyder. Dette skyldes ikke minst fotografen Christian Bruun, som ikke bare behersker hverdagsblinkskudd i pittoreske landsbyer, men også hardkokt matporno. Et helsides bilde av høvlet hvit trøffel (side 234) ga jackpot på Pavlov-skalaen her hjemme.
Det man kunne ønske seg, er noen billedtekster. Hvor er vi? Det er litt fortærende når en scene ser kjent ut, men man aldri får plassert den riktig.
Moderne. Tjerslands kjøkken er dels klassisk og/eller rustikt, men i hovedtrekk «moderne italiensk». Det betyr klassiske italienske retter og smakssammensetninger med et moderne perspektiv, av og til også et postmoderne – som «spaghetti» av blodappelsin med «parmesanflak» av hvit sjokolade (side 192), en rett som frister, men som krever trening og teknologi. Han balanserer fint i dette grenselandet. Det er ingen staffasje her, kun logisk uttenkte, helhetlige retter.
Presisjon. Man lærer aldri for mange risottoer! Mitt hjerte banker for denne italienske ideen, å behandle det prosaiske riskornet som om det var et smykke.
«Mitt Toscana» har flere risottoer, men jeg valgte «Risotto con branzino e capperi fritti» (side 110). Branzino er havabbor, og denne skal råmarineres i tynne strimler før den legges på den nykokte risottoen. Min fiskehandler hadde bare puslete «branzino», så en fin kveitefilet fikk duge (og vel så det).
Bortsett fra litt revet sitronskall lages risottoen omtrent som alle andre. Tjerslands koketid på 13 minutter er litt for hardcore (bokstavelig talt) for meg. Det ble kanskje 16. Så forestill dere overraskelsen når risottoen på første bit avslører seg som den beste jeg noensinne har lagd, og blant de tre-fire beste jeg har smakt? Jeg brukte til og med grønnsaksbuljong fra terning, når sannheten skal frem. Og dette er ikke vanskelig, selv om pynten – friterte kapers, som blir knasesprø og helt endrer smak – krever at man fyrer opp en frityrkjele. Det må handle om presisjonen i oppskriften. Seks stjerner.
Som drikke til foreslår Tjersland en Roero Arneis (piemontesisk hvitvin), men jeg erstattet denne med en spansk albariño, uten at vi led nevneverdig av det heller.
Søndagsmiddag. Det var blitt oktober, så jeg lette etter et påskudd til å gjøre noe med oksehaler, en av mine favorittråvarer. Bokens «Ragu di coda di bue» (side 132) så lovende ut, og tilhører verkets klart «rustikke» aspekt. To kilo oksehaler trimmes, brunes i olje og får putre i hvitvin med løk, hvitløk, gulrot og selleri under lokk i fire timer på 160 grader i en ovn; slik staves «søndagsmiddag». Fire timer er nok til en søndagstur, eller i dette tilfellet til å hjelpe venner med flytting. Så plukker man av kjøttet og lar det småkoke sammen med grønnsaker og kraft i noen minutter før raguen serveres med nykokt pasta. Man drysser revet parmesan og finhakket merian over (jeg tok bladpersille).
Dette fins ikke vanskelig. Riktignok sammenlignet jeg med en viss uro mine oksehaler med prakteksemplarene som er fotografert på side 133 – i det hele tatt er det mye ved denne boken som får en stakkar til å ville søke asyl – men de ble møre nok, og smakte ifølge svigermor helt fortreffelig. Tjersland foreslår rød aglianico til dette, og vi fant en på polet (Zi Raffaele 2008), men sannheten er at til slik mat går de fleste upretensiøse røde viner greit.
Praktbok. Kort sagt: Boken er imponerende. Kokker flest er dyslektikere, så dersom Dag Tjersland har forfattet tekstene selv (det opplyses aldri noe annet) kan han tilføye nok en stjerne til sitt ry.
Boken har udiskutabel coffee table-appell. Men jeg advarer: Den vil fort bli flekkete og stygg.
Alt er ikke perfekt. Jeg sjekket også oppskrifter jeg ikke planla å lage, og på side 68 forlanges først «600 gram skinn- og benfri filet av rødmulle eller uer», før man får beskjed om å steke den «på skinnsiden» i varm olje. Litt i seneste laget for en hudtransplantasjon her, eller?
Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev