– Jeg synes det er på tide at vi dokumenterer de første seks årene, sier Esben Holmboe Bang (34).

På møtebordet i Maaemos kontor ligger en knallrød Michelinguide. Utenfor dundrer trikker, busser og biler forbi. Det koksgrå asfaltlandskapet like ved Oslo S er langt fra jorden, havet og skogen som Esben Holmboe Bang har holdt frem for gjestene sine på en helt ny måte siden åpningen for seks år siden. Nå har han sammen med fotograf Tuukka Koski, illustratør Danny Larsen og designstudioet Bielke&Yang laget boken om Maaemo.

– I en verden hvor alt dokumenteres kontinuerlig på sosiale medier kan man kanskje si at det ikke er nødvendig å bruke et gammelt medium som en bok. Men for meg er det noe tidløst ved å kunne destillere ned til dette formatet. Nå kan vi lukke boken for de første seks årene og starte en ny tid for Maaemo, sier han.

Nå kan vi lukke boken for de første seks årene og starte en ny tid for Maaemo

Esben Holmboe Bang – kjøkkensjef Maaemo

Det er ikke snakk om radikale endringer. Kanskje vil ikke gjestene merke noe som helst.

– Det blir ikke «før og etter» – det er mer for oss som jobber her, vi går gjennom alt vi har gjort og ser hva vi vil ha med videre. Det er ikke sånn at vi plutselig blir tacorestaurant, sier han.

– I fjor var vi ved et veiskille, da vi fikk den tredje stjernen. Vi sa: «Ok, hva er det vi vil med Maaemo? Nå er vi kommet hit. Hva er veien videre?» Vi måtte se på hva vi har gjort bra, og hva vi har gjort dårlig. Og på en eller annen måte tenker jeg det er interessant for andre å se det, sier han, og legger til:

– Tror jeg. Og så synes jeg vi fortjente en bok, hvis det er lov å si det. Når vi er kommet så langt – den eneste restauranten i Norge med tre stjerner noensinne.

Terapi

Boken er blitt en blanding av historien om Maaemo og en samling oppskrifter. De oppskriftene som har betydd mest, som Maaemo-kokken mener har vært «vendepunkt» eller «milepæler».

Rømmegrøt, for eksempel. Esben Holmboe Bang ble nesten besatt av den norske, fete tradisjonsretten etter at han smakte den på en fjelltur i Norge. Oppskriften i boken er med speket reinsdyrhjerte og plommeeddik. Eller emulsjon av flatøsters, med varm saus av blåskjellkraft og dill, en rett som har stått på menyen siden åpningen. «Grunnideen er veldig enkel – å lage en rett med østers som smaker så rent av østers som mulig.»

Å plukke ut de viktigste rettene har vært et tidkrevende arbeid, men en slags terapi, mener Maaemo-sjefen. Han har gått gjennom «noen og 40 svarte notatbøker med ideer og oppskrifter». I bøkene finnes også retter han har servert som han ikke ville laget nå.

– Men de ga mening på det tidspunktet. Vi har mye skarpere identitet nå enn vi hadde i starten. Da var vi mye mer utprøvende. Nå har vi en rød tråd, tror jeg.

Signert

Hver kveld er det folk som spør etter en bok, forteller han. Nå vil det bli mulig for gjestene å kjøpe med en signert utgave fra restauranten. Etter hvert vil det etter planen også komme en engelsk utgave.

– Men vi skal ikke åpne en giftshop, sier Esben Holmboe Bang.

Forordet av René Redzepi fra Noma i København er som en kjærlighetserklæring og hyllest til Espen Holmboe Bang («Visjonær som han er, skjønner han hvor verden beveger seg før verden selv har skjønt det») og boken som Redzepi kaller en «umiddelbar klassiker».

– Det er hyggelig. Man blir jo litt rørt når man leser sånt, sier Maaemo-kokken.

Selv har han et romantisk forhold til kokebøker.

– Sosiale medier har gjort mange restauranter mye mer tilgjengelige. Hvis man tidligere var veldig interessert i en restaurant, måtte man kjøpe kokebøker for å se maten, se hvordan kjøkkenet så ut, finne ut hvordan de tenkte. For meg var kokebøker en måte å få innblikk i restauranter jeg var interessert i, som jeg ikke hadde mulighet til å spise på eller jobbe på. For meg er kokebøker hellige.

Aller helligst er kanskje kokeboken til britiske Marco Pierre White, den yngste kokken til å få tre Michelin-stjerner. I 1990 ga den grensesprengende kokken ut «White Heat», en blanding av kokebok og memoarer.

– For meg var den legendarisk, sier Esben Holmboe Bang.

Men unge aspirerende kokker må grave dypt for å få råd til Maaemos nye bok. Veiledende pris for boken på 384 sider er 1199 kroner.

– Det koster det det koster, sier Maaemo-forfatteren.

– Altså det det koster å lage den. Det er en stor bok, en stor produksjon.

Hotline

«Bland blomkarse, ramsløkkapers, blomster og maur i en morter og knus til en grov blanding». Fløte som røkes og gjær som karamelliseres. «Maaemo» er et stykke fra «Jamie på 15 minutter».

– Jeg tror ikke dette er en type bok som man tar med på kjøkkenet og lager rett av. Min plan er ikke at man skal følge den slavisk, heller at den kan inspirere til å tenke nytt rundt mat, sier Esben Holmboe Bang.

– Det er litt som å lage en arkitektbok med tegninger. Det er ikke farlig om man ikke får til alt. Det er viktig for meg å kommunisere at det er faktisk ikke så komplisert. Jeg håper folk vil prøve. Så får de ringe hvis de ikke får det til.

Han ler.

– Vi har en hotline!(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.