– Det begynte som en sær hobby. Jeg ante jo ikke at kakebaking kunne bli business, sier Tiril Refsum (26).

Hun sitter på uteserveringen til Oslo Raw, den veganske raw food-kafeen hun åpnet på Adamstuen torg i Oslo for halvannet år siden. Rundt henne ser gjestene ut til å sitte og instagramme bringebærkaker og acaiboller. Selv drikker hun en matcha-islatte.

– Jeg er veldig opptatt av nytelse. Det er det Oslo Raw handler om. Vi mennesker har godt av å nyte mer, jage mindre. Og da er det viktig at vi som lager kakene, også nyter, sier Refsum.

– På kort tid har hun gått fra å være alene med kakene til å ha 25 ansatte og to filialer. All maten er rå, hvilket vil si at den ikke tilberedes på over 42 grader. Snikkerskaken, som Refsum brukte fem år på å utvikle, er bestselgeren.

– Jeg tror det er fordi det er en velkjent smak som passer mange. Den er salt, søt og juicy. Mange menn faller også for denne.

Kaker til frokost

Refsum har alltid elsket godteri og kaker. Men hun ville gjerne spise sunt likevel, og begynte å utforske raw food.

– Alle vet at spinat, salat og grønnsaker er sunt, men jeg ville gjerne lage kaker ut av det. Slik kunne jeg fortsette å kose meg med alt det søte, men likevel få i meg sunn, rå og ubehandlet mat. For meg er søtsaker en viktig del av livet.

Som 20-åring tilbrakte hun timevis ved kjøkkenbenken, alene, med veganske ingredienser som kokoskrem, vanilje, råkakao, kakaosmør, chiafrø, hampefrø, og gojibær. Kakene spiste hun til frokost, lunsj og kvelds. Etter hvert tok hun turen bort til sin lokale kafé og spurte om de ville selge en kake. Den ble utsolgt på få timer. Hun syklet etter hvert byen rundt med kaker, og da hun skjønte at dette var noe hun kunne satse på, utdannet hun seg til raw food chef.

Da hun høsten 2016 holdt før-åpning for sin egen kafé i Oslo – virkeliggjort med god drahjelp fra faren – strakk køen seg omtrent 100 meter bortover gaten. I øsende høstregn ville folk sikre seg en smak av en gratis smoothie. Siden har Refsum knapt sittet stille: Bestillingene renner inn. I vår ga hun ut kokeboken «Rågodt», og i mai åpnet hennes nye filial på Karl Johan.

Skeptikerne

Det hender at hun ser ingredienser i matbutikken og får bilder av nye oppskrifter i hodet. Eller hun kan sitte hjemme hos farfaren, få servert tilslørte bondepiker og bli inspirert til å lage en rå versjon.

– Jeg liker å ta utgangspunkt i tradisjonelle kaker og desserter. Jeg liker å gjøre raw food tilgjengelig for skeptikerne: Vi kaller det ikke råkostkake, vi bruker navn som «brownie» selv om den inneholder mye bra råkost.

Selv om all maten på kafeene er rå, er Refsum ingen raw food-fanatiker.

– Selv spiser jeg alt mulig. Dette er bare et tilbud. Ikke en diett, sier hun.

– Vi nordmenn får lett dårlig samvittighet hvis vi nyter, og det er jo helt absurd. Vi skal gjerne yte før vi kan nyte. Jeg synes vi skal snu på det: Først nyte, så yte. Yte kan man først gjøre når man har noe å gi.

* (Vilkår)