På kjøkkenet til Norges ­kokkenestor Eyvind Hellstrøm i Oslo skrelles det stilker raskt og effektivt. Skrelleteknikken er viden kjent blant kolleger i restaurantbransjen, og selv mener Hellstrøm – ubeskjedent nok – at ingen kan tilberede asparges som ham. Aspargessesongen har, for Eyvind Hellstrøm, bestemte faser:

– De første to–tre ukene skal det være så ukomplisert som mulig. Gjerne bare med smør. Når du kommer ut i fjerde uke, kan du begynne å variere. Med skalldyr for eksempel, eller med paprikasaus.

Asparges fra Peru eller drivhus-asparges fra Holland «utenom den europeiske sesongen» rører han ikke.

– Jeg gidder ikke spise asparges på julaften.

På Hellstrøms kjøkkenbenk er det grønne asparges fra Frankrike og hvite fra Tyskland. Alle får samme behandling: Han lar potetskrelleren gli opp og ned i en fart, fra spissen og ned mot den treaktige bunnen, uten frykt for å ta med for mye av aspargeskjøttet.

– Hvis du får asparges som ikke er ordentlig skrellet på restaurant, tyder det på manglende kunnskap. Da blir det ikke noe hyggelig selskap, sier Hellstrøm, og sikter til følelsen av å få ubehagelige aspargestrevler i munnen, når du egentlig vil tygge gjennom en mør og likevel fast asparges.

– Jo hardere aspargesen er å skrelle, jo bedre er den. Som sjøtungen – jo vanskeligere det er å få av skinnet, jo ferskere er den.

Saken fortsetter under annonsen.

Mistet stjerne på grunn av aspargesen

Han lar stilken ligge nede på fjølen når han skreller, slik at den ikke knekker underveis. Når den er kraftig skrellet rundt det hele, knekker han den av akkurat der skrelleren stoppet av seg selv, ved den harde roten. Voilà.

– Norske asparges er som regel for tynne til å skrelles, og må kokes slik de er. Men kvaliteten er god, det er bra at det dyrkes asparges i Norge.

I de første, lykkelige aspargesukene er det vanskelig å komme utenom hollandaisen, den vidunderlige kaloribomben av egg og smør.

– Jeg har begynt å lage hollandaise med olivenolje i stedet for smør. Det blir en litt sunnere saus. Men da heter det ikke hollandaise lenger. Dette er en emulsjon, påpeker Hellstrøm.

Han pisker eggeplommer med litt vann til det blir en skummende blanding. Deretter piskes en mild olivenolje inn i eggene.

Når man nesten er blitt lei asparges, er det tid for annet tilbehør.

– Hvit asparges med pata negra-skinke, eller iberico, er fantastisk. Men aspargesen må være kokt, ikke grillet. Jeg liker ikke grillet asparges.

Den tidligere Bagatelle-sjefen er sterk tilhenger av det franske kjøkken, men én ting irriterer ham: Franskmenn overkoker asparges. Da restauranten Bagatelle første gang fikk besøk av Michelin-inspektører i 1984–85, overhørte en i personalet hva de to franskmennene sa ved bordet: «C’est très, très bien, mais ...». «Det er meget, meget bra, men ...» Ingen hørte hva som kom etter men-et. Bagatelle fikk ingen stjerner det året – den første kom i 1986. I flere år lurte kjøkkensjefen på hva men-et var for noe. Til han en dag møtte den berømte kjøkkensjefen Bernard Loiseau. Loiseau visste hva inspektørenes «men» på Bagatelle betydde: «Hvorfor kokte du ikke aspargesene lenge nok?»(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.