Vi har mørdeig, de engelsktalende shortbread. Deigene har mye felles, men skiller seg på ett punkt: Shortbread er uten egg og gir en mer "flaket" konsistens uten at kakene mister sprøheten.

Skottene har tatt æren for å utvikle shortbreadet. Angivelig er de en videreutvikling av middelalderens "biscuits" - to ganger kokt, som biscotti - altså en kjeks. Med tiden ble gjæren i kjeksen erstattet med smør, og shortbreadet var født:

En tørrsmulet, smørrik kjeks med mild, men sjokkerende vanedannende smak. Hemmeligheten ligger i kvaliteten på råvarene, og shortbread er bare å glemme uten skikkelig godt smør når antallet ingredienser er så få i shortbreadets reneste form: Smør, sukker og mel.

I mange moderne oppskrifter er sukkeret erstattet av melis, og deler av hvetemelet byttet ut med rismel, begge deler for konsistensens skyld.

Tradisjonelt er shortbread blitt bakt i en skirkel og delt i segmenter ved navnet "petticoat tails"- en omskriving av det engelske ordet for mønster til underskjørt. En annen versjon av historien bak navnet hevder ikke bare at det er en forvrengning av det franske "petites gatelles," - småkaker - men gir også Mary Stuart hele æren for å ha bragt shortbreadet til riket nord på de britiske øyer på 1500-tallet.

Uansett har shortbreadene med tiden både fått sirkulær og rektangulær form, og det eneste argumentet mot å stikke ut kjeks i mer avanserte former, er kakenes smulete konsistens. Blir formene for spisse og skjøre, risikerer du at de knekker i kakeboksen.

Shortbread med nøtter, frukt og bær

Shortbread-deigen er det perfekte lerret for variasjoner.  Nøtter? Sjokolade? Tørkede frukter? Om fantasien mangler, kan denne kombinasjonen anbefales på det varmeste: Dyprøde, seige tørkede tranebær, lysgrønne pistasjnøtter og aromatiske, små oransje biter av revet appelsinskall setter preg på hele kjeksen både visuelt og smaksmessig.

Slik vi har bakt den er deigen kjevlet ut og stukket ut i blomsterform, men de fargerike bærene og nøttene gjør kjeksene så konfettispraglet at en enkel snarvei er å trille deigen til en pølse før nedkjøling og heller skjære den i skiver. Om de er tynnere enn 1,5 cm, pass på å justere steketiden så de ikke blir brune på overflaten.

Mince pies

Julen er også mince piens virkelige sesong i Storbritannia. Små miniatyrpaier fylles med det britene kaller mincemeat - en julekrydret miks av tørkede frukter med tykk marmeladekonsistens.

Paiene har sin opprinnelse så langt tilbake som til korsfarertiden. Riddere som vendte tilbake fra det hellige land hadde lært seg å spise nye matretter i et område som tradisjonelt har blandet kjøtt med frukt og varme krydder.

Mince pien var tradisjonelt en kjøttpai smakssatt med tørkede frukter og krydder, men med årene forsvant kjøttet ut av julepaien uten at navnet forandret seg.

Rosiner og epler

Mince meat lages tradisjonelt av en blanding av tørkede frukter, epler, hakkede nøtter, krydder, sitrusskall og sitrrussaft, gjerne litt alkohol og ikke minst nyretalg. Nøyaktig hvilke tørkede frukter er det rom for å variere, men en eller annen form for rosiner er nesten alltid med. Ellers er mulighetene legio: Forsøk med fiken, aprikoser, eller hvorfor ikke litt dadler?

Noen oppskrifter ikke bare kan tilbredes og hermetiseres lang tid i forveien, de skal faktisk modne et par uker før fyllet legges i paien.

Uten nyretalg

Oppskriften Smak deler her kan imidlertid legges i paiskallene så snart den er nedkjølt, og hopper også over nyretalgen. Skulle du falle for fristelsen å oppskalere oppskriften, er et lite glass mincemeat en utmerket spiselig julegave i siste liten.

Som base kan du bruke en hvilken som helst paideig - også ferdigkjøpt om du har hastverk. Men den blir hakket lettere og mer elegant om du lager deigen selv, med en blanding av smør og vegetabilsk fett og bruker saften av en appelsin istedenfor vann til å få den til å henge sammen.

Du kan dekke hele toppen av paien med deig, eller leke deg med ustikkere med julemotiver. Stjerner er kanskje mest vanlig, men hva med et hjerte, en juleklokke eller bare et klassisk paigitter?

Makroner fra mange kulturer

Nøtter står sterkt i nordeuropeiske juletradisjoner. Bare det beste var godt nok til jul, og nøtter var både dyre og luksuriøse. Slik har makronene (og kransekaken) fått en plass på festbordet. Men makronen er en internasjonal skapning.

Inderne lager makroner av cashewnøtter, spanjolene av hasselnøtter og amerikanerne av kokos, Men langt de fleste makrontradisjoner er laget av mandler. Tenk bare på franskmennenes pastellfargede, fylte makroner og italienske amaretti.

De rustikke makronene her baserer seg på jødiske tradisjoner - eggehviten som hevemiddel omgikk religiøse regler som forbyr gjæret mat under høytiden pesach - og oppskriften er hentet fra rumensk-irakisk-amerikanske Amelia Saltsmans kokebok "The Seasonal Jewish Kitchen."

Kardemomme og kanel

Kulinarisk låning, med andre ord, men kombinasjonen av mandler og revet appelsinskall går rett inn i europeiske juletradisjoner selv om oppskriften er lånt fra et helt annet trossamfunn.

Med et dryss av kardemomme, kanel, eller til og med den indiske krydderblandingen garam masala tilfører de kakeboksen et anstrøk av eksotisme uten å virke helt fremmede.

Disse makronene er - akkurat som navnet tilsier - enkle og rustikke.  De er kanskje ikke mye å se på i forhold til en fransk makron, men som har en smak og en konsistens som gjør det vanskelig å stoppe med bare en.

Kjappe og enkle å lage er de også, og passer derfor ekstremt godt å lage i siste liten hvis det åpner seg rom i kakeboksen og timeplanen.

Bak med Smak: Fransk pain d'epices, engelsk kjeks og sveitsisk basler brunsli får du oppskrift på her

Tyske kanelstjerner

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.