Den svenske restauranten Lyran ligger pittoresk til på et hjørne i bydelen Möllevången sør i Malmös bykjerne, kanskje best kjent for sitt frodige, multikulturelle grønnsaksmarked. Bak komfyren i det særdeles åpne kjøkkenet står Jörgen Lloyd, innehaver og sjefkokk, antrukket i tennistøy og forkle. Tennisracketen ligger på disken, som bevis.
– Min gastronomi er litt wild and crazy, den er instinktiv og multikulti, men tar primært i bruk råvarer fra regionen, forklarer Lloyd.
På mange måter er Lyran et godt eksempel på den stille revolusjonen som har foregått på Skånes restaurantkjøkken de seneste ti årene. Steder som Bastard, Daniel Berlin, Hörte Brygga, Talldungen og nå nedlagte Tryne til Knorr har satt regionen og dens mangfoldige og svært spesialiserte bønder på matkartet.
Det at maten i stor grad – om ikke utelukkende – er vegetarisk, er det ingen som snakker om lenger. Det er bare selvsagt.
Bitre tider
Ettermiddagssolen fyller det lille rommet mens to unge kokker plukker fra hverandre sesongens første sellerirøtter: Rot, stang og blader skal separeres.
Ifølge Jörgen Lloyd er det flere måter å tolke bitre og beske smaker på.
– Grillet mat er kanskje den bitre smaken flest kjenner til. Men også det som beskrives som pepperaktig, er egentlig bittert. Rapsolje, pepperrot, kålrabi, selleri og sennepsurt, for eksempel.
Trangt om plassen. Orkesterplassen foran det vesle kjøkkenet på Lyran.
Han forklarer at det bitre ofte kan assosieres med det som kalles terroir, enten det er en jordlig smak det er snakk om, eller en form for «mineralitet». Selv bruker Lloyd mye syre og salt for å gjøre bitterheten mer omgjengelig og balansert.
– Våre råvarer skal kunne krydre hverandre, i og med at vi jobber så spesifikt med dem, sier Lloyd.
Fakta: Bittert
Den bitre smaken har historisk vært regnet som en indikator på giftig mat – derav bitterhetens kulturelle stigma.
Kaffebønner, humle, rucola og sitrusskall er eksempler på bitre råvarer.
Innen drikke har den bitre smaken opplevd et oppsving med øltyper som IPA og bitre cocktailer som Negroni.
Uten oppskrift
Det solide produsentnettverket i Skåne er godt representert på «menyen» man får utlevert som gjest på Lyran – en liste over råvarer. Ingrediensene i måltidet blir listet opp på en A4-side. Her er beter fra torget, mangold fra Bokeslundsgården, ville sopper fra Sopp-Micke, crème fraîche fra Vitaby og neper fra Los Perros' kjøkkenhager.
Ingrediensene blir kombinert etter gefühl og lyst fra dag til dag. Jörgen Lloyd vil helst ikke oppgi eksakte oppskrifter, og forteller heller hvilke ingredienser som med hell kan blandes sammen.
– Jeg jobber ikke med oppskrifter. Vi har noen grunnelementer som spiller en nøkkelrolle i vårt kjøkken: buljonger, smør, umami, salt og syre. Dessuten hater jeg å skrive oppskrifter. Vil du ikke heller smake på det enn å høre meg snakke om det?(Vilkår)
Tartar på kjempepolkabeter.
Bakt og bordgrillet sellerirot.
Bakt og bordgrillet sellerirot
- bakt sellerirot, mør
- geitefeta
- fersken
- fermentert hylleblomst i eddik
- hasselnøtter, ristede
- brunet smør
- selleriblader
Slik gjør du
- Her anvendes selleriroten nose to tail. Bruk en håndholdt gassbrenner til å grille utsiden av roten før den deles i større biter.
- Anrett selleriroten med feta, fersken, hylleblomst og noe av dens lake, hasselnøtter, brunt smør og selleriblader.
- kjempepolkabeter, bakte
- majones med sicilianske kapers
- ferske solsikkefrø, ristede
- sennepsblader
- olivenolje
Slik gjør du
- Her kommer det bitre i sennepsbladene og jordsmaken i polkabetene frem. Betene bakes hele med skallet på. Deretter skrelles de, skjæres i biter og krydres med litt ristet olivenolje. Den lages ved å helle olje på et stekebrett med urter og steke på 200 grader i cirka 25 minutter, sier Lloyd.
- Anrettes med kapersmajones, solsikkefrø, sennepsblader og ferske kapers.