Pjoltergeist er uten tvil Oslos skeiveste restaurant, med en mildt sagt eksentrisk meny og en umiskjennelig bastant servicestil som mot alle odds har gjort stedet til en klassiker.

Ved komfyren har man fra starten hatt en noe lavmælt islending, Atli Yngvason. Hans forkjærlighet for andre verdenskjøkken har slått innover menyen med uventede resultater; masatortillas går side om side med japanske krabbeboller, Amalfi-sitroner og fermentert hval fra Island.

Yngvason flyttet fra Island etter kokkelæren for å jobbe på Bagatelle, etterfulgt av Restaurant Viktor. Deretter fulgte en ettårig rundtur i Asia, hvor interessen for de ulike nasjonale og regionale kjøkkenet for alvor manifesterte seg. Han vendte tilbake til Oslo og ble omsider sous chef på den nå nedlagte Ylajali.

En dag kom et tilbud han ikke kunne si nei til.

– Jeg ble kontaktet av Susanne (Låstad) og Sverre (Bøyum), folk jeg ikke kjente i det hele tatt, om å åpne en restaurant på Fredensborg i en gammel Hells Angel's-bule.

– Det hørtes så absurd ut at jeg sa ja. Og nå har vi jo drevet det i over fire år, forklarer Yngvason.

Kullets bitterhet

Personlig liker han bitterhet i mat, men påpeker også at toleranse for bitre smaker varierer veldig fra person til person; det er en krevende smak som fort kan bli litt ensformig. Det er viktig å få med seg hele smaksregisteret.

– Hvis man bruker rå endive, så er det ikke mange gjester som liker det, men jeg synes jo det er veldig godt. Derfor liker jeg å balansere det med syre eller sødme når jeg bruker noe bittert.

Et annet bittert element på Pjoltergeists meny er sitrusen; den kommer gjerne i form av japansk yuzu, italienske sitroner eller søramerikansk pomelo. Han bearbeider gjerne ingrediensene for å gjøre dem mykere i kantene, som når han fermenterer bitre Amalfi-sitroner over to år, noe som gir dem en mer velbalansert smak.

Yngvason er også selvproklamert grillelsker.

– Grillsmaken er definitivt det bitre elementet jeg bruker mest. Jeg har alltid elsket grilling, og har mange gode minner fra tiden på Ylajali med hard grilling og røyking.

Han bruker grillen til å sette preg på grønnsaker og grønnsaksskudd i sesong, spesielt om sommeren når de kommer inn i store mengder.

– Jeg lager mat basert på innfall. Mange har prøvd å definere Pjoltergeist som et konsept, men vi gjør egentlig bare det vi vil når vi vil.

Grenseløs

Maten på Pjoltergeist kjenner få grenser, og man kan helt klart merke det når kjøkkenet er besatt av noe; enten det er en ingrediens, en kombinasjon av smaker eller et spesifikt kjøkken. Sistnevnte har ofte noe å gjøre med reisene teamet foretar seg; hvert år tar de restaurantverdenens desidert lengste sommerferie. Da reiser de gjerne sammen. Den kanskje mest innflytelsesrike reisen var til Mexico og Tulum tidligere i år.

– Vi blir veldig inspirerte av reiser. Når vi åpnet var det mye asiatisk på menyen, mens den etter noen reiser til Mexico har rukket å bli ganske meksikansk. Om våren blir det fort relativt nordisk orientert på grunn av alle de fine grønnsakene som er tilgjengelige, sier han.

– Kanskje det blir afrikansk neste år?

- (Vilkår)