Det er noe nesten komisk over hvordan de syv kokkene beveger seg gjennom det vesle kjøkkenet på Slurp Ramen Joint i Nansensgade midt i København. I japansk ånd er restauranten blitt viet et lite lokale, dog større og luftigere enn en tradisjonell ramensjappe, som ofte rommer et sted mellom seks og ti sitteplasser.

Hvem det er som egentlig har styringen er uklart – helt til en ung kokk med intenst blikk vandrer inn i rommet og dirigerer symfonien av buljonger, nuddelmaskin og vekster som plukkes fra hverandre.

Østerriske Philipp Inreiter (23) er ikke den åpenbare ramenkokk, og da hans restaurant åpnet dørene i fjor vinter, var den relativt sent ute i en bølge av ramensjapper som slo innover London, Paris, Berlin og ikke minst København.

Det som skiller Slurp fra de andre, er purismen; hver bolle er sublim, nesten minimalistisk, og tar bevisst eller ubevisst avstand fra det bombastiske, som spicy miso ramen, en favoritt blant de vestlige ganene.

Bitter balanse

Det bitre er ofte mer subtilt i det japanske kjøkkenet, forklarer Inreiter. Deres kalde ramen blir blant annet toppet med grillede endiver og mizuna, som har en mild sennepsaktig smak.

– Vi bruker også niboshi dashi som en grunnstein i vårt kjøkken, de har en helt særegen bitterhet og aroma som er veldig god til å balansere sødme og det fete, forklarer Inreiter.

Niboshi er små ansjoser som er blitt kokt hel én gang, og deretter tørket med både hode og innmat. Inreiter fjerner gjerne innmaten før han anvender niboshi i dashi, i og med at disse kan gi en overdreven bitter smak. Sammenlignet med katsuobushi, som mange benytter seg av til å lage dashi, er smaken av niboshi langt mer «fiskete», tettere på havet.

– Jeg dro til København for å jobbe som praktikant i kjøkkenet på Noma i tre måneder, og det endte opp med å bli i tiden da de dro for å gjøre sin pop-up i Tokyo. Likevel fikk jeg ikke øyene opp for ramen før langt senere, forteller Inreiter.

Ikke alt bitter er bra

Etter ett år på den danske Michelin-restauranten, vendte han hjem til Wien. En av de største kontrastene ved å flytte hjem, var å gå tilbake igjen til den mørkbrente, bitre kaffen byen er så kjent for.

Dette endte i et mislykket forsøk på brenne og gjenskape den lysbrente filterkaffen han selv drakk på Coffee Collective i København. Resignert bestemte han seg for å dra tilbake til Japan for å arbeide på en trestjerners kaiseki-restaurant. Mellom 16 til 18 timer lange arbeidsdager oppdaget han den ultimate trøst: en bolle med ramen.

– Jeg tror det er nettopp på grunn av de enormt lange arbeidsdagene at japanerne finner trøst i nattmaten, som mer enn ofte er langt fra sunn. Det er comfort food, det skal løfte en fra gjørmen.

Om Slurp Ramen Joint allerede har noe som kan regnes for å være en ikonisk rett, så er det helt klart deres kalde tsukemenramen.

– Det er vår «take» på zaru soba, som tradisjonelt serveres kald med en saus til å dyppe nudlene i på siden. Vanligvis er det meningen – kun nudler og saus, det er nudlene man skal smake.

– Her har vi gjort vår versjon tilpasset den vestlige gane, med økologiske grønnsaker fra Kisselgården, i sesong. Her dukker det bitre opp kanskje spesielt i form av mizunaen og radicchioen, men også den grillede agurken får en spesiell bitter ettersmak som gjør retten friskere i sommervarmen.

Oppskrift under.(Vilkår)