Snegler fra Amazonas er ikke som andre snegler. De kan være store, helt ubegripelig enorme, nesten som noe prehistorisk, noe grotesk.

Gigantene servert på bardisken ved Amaz – en av spydspissene på Lima og Perus eksploderende restaurantscene – er imidlertid alt annet enn frastøtende: Lysebrune, langkokte og frest i en søtlig chorizo-olje, er de i stedet eleverte, rundhåndede, samt med en konsistens man kan brenne alle broer til Europa for.

Retten er allerede blitt en av signaturene ved restauranten Amaz i Perus hovedstad Lima – Pedro Miguel Schiaffinos nokså ferske tankesprang inn i det peruanske Amazonas.

Fra før av har nybrottsarbeideren Malabar – en klatrer på de siste kåringer av klodens beste restauranter, men nå går han enda hardere til verks.

Amaz henter både råvarer og teknikker fra avsidesliggende jungel, fra stammer og urbefolkning. Selv peruanerne kvepper til i møte med rettene.

Det er aparte avarter av ceviche – denne genistreken av en fiskebasert nasjonalrett der fisken «kokes» i syrlig limejuice; det er elvereker; det er ferskvannsfisk servert i banan- og bijao-blader: eller på tiratido-måten – rått og inspirert av japanerne som ankom i jakten på et bedre liv i 1899.

Det er cocktails – piscos basert på underfundige regnskogsfrukter som camu camu, det er mat knystet med cashew- og stjernefruktjuice.

I baren sitter gjestene nærmest på trestubber, flankert av lampeskjermer laget av tørkede planteblader.

Midt i Limas litt kjønnsløse, kjøpesterke Mirafloresnabolag, trår man plutselig inn i smakfull jungel, inn i tegneserie. Maten er tilgjengelig, leken, barnlig og humoristisk anlagt. Det føles som å spise frisk, subtropisk, sunn natur. Det er ualminnelig godt.

Revolusjon
Brorparten av ingrediensene på Amaz er hentet fra stammefolk i områdene rundt Iquitos, verdens største by uten veiforbindelse, nærmest anbragt på stylter ved Amazonas.

På det lokale, nesten frenetisk tette markedet i bydelen Belen, kan man blant klokkeradioer, hallusinogener og brannfarlige barneklær kjøpe de underligste råvarer. Levende, stutte, gule polyppaktige larver, skilpaddehoder, krokdilleegg, de nevnte gigantsneglene og skilpaddeinnvoller. Det grilles kjøtt, gatemat, vederstyggelig fisk. Gatene veksler mellom å lukte motbydelig og delikat, er våte, fulle av folk.

Pedro Miguel Schiaffino har imidlertid andre oppgaver i jungelbyen: Han er også sjefkokk på elvecruisebåten «MV Aqua», der også El Bulli-grunnlegger og mannen bak den moderne verdensgastronomien, Ferran Adrià, har gått sine lærlingvakter i byssen.

Klodens viktigste kokk har åpenbart latt seg inspirere: Nylig åpnet han og broren japansk-peruansk restaurant i Barcelona. Et megetsigende trekk. Flytende nitrogen og verdensherredømme er erstattet med enkel, liketil mat fra Peru.

I snart 20 år har den peruanske matrevolusjonen bygget seg opp i hjemlandet. Nå inntar den verden.

Det nye Andes
I 1994 kom Gastón Acurio tilbake til hjemlandet etter kokkestudier i Europa. Sammen med ektefellen åpnet han restauranten Astrid & Gastón i Lima. Der forente han peruanske tradisjoner med vestlig gastronomi i det han kalte ny-andeansk cuisine.

Astrid & Gaston er blitt fast inventar på San Pellegrinos liste over verdens 50 beste restauranter, nå også i selskap med El Central i samme by. Og mens Acurio har ekspandert sitt restaurantimperium over halve Sør-Amerika og helt til Madrid, har Central-sjef Virgilio Martinez flyttet til London og åpnet Lima.

London har eksplodert med peruansk mat. Martinez’ Lima i bohemske Fitzrovia – som allerede i september i år ble den første peruanske restauranten utenfor Peru med én Michelinstjerne. Eksklusive Coya i Mayfair, som neste år utvider til Miami og Dubai. Og folkelige Ceviche i Soho utvider i disse dager med en restaurant i Shoreditch som fokuserer på mat fra Andes-regionen.

For peruansk mat er langt mer enn mais og marsvin.

– Da jeg bare drev en pop-up-restaurant og forsøkte å skaffe penger til å åpne Ceviche, sa mange at jeg var gal – hvor er Peru, liksom? Gjør de noe annet der enn å bruke ponchoer og å spise marsvin? sier gründer Martin Morales, som før han åpnet restaurant ledet Itunes i Europa og leide Miley Cyrus rundt i London som leder av Disney Music.

Biologisk forsprang
Hvert eneste bord i restauranten Ceviche i Londons Soho er besatt. Gjestene har ventet i flere uker på et bord i det upretensiøse spisestedet som er lett å gå forbi i Sohos etniske vrimmel.

I den flislagte fiske- og cocktailbaren er kokkene travle under det falske bølgeblikktaket, som gir en følelse av å ha trådd inn i en rufsete gatebar et helt annet sted enn London.

Lettristet mais – en tyggevennlig versjon av upoppet popcorn – knaser avhengighetsskapende i tennene.

Et kick av chili over et snev av rå brennevin i en pisco-cocktail sparker godt fra i ganen og konkurrerer med syrligsterk «tigermelk» – marinaden av lime og chili som tryller blodfersk havabbor om til «kokt» i ceviche.

Den salte røyklukten av et forkullet grillspyd med saftig chorizo og blekksprutbiter gir spretten motstand i møte med tanngarden.

Selv maisbrødet har en annen saftighet enn den amerikanske Thanksgiving-varianten.

Sykdom & sitrus
En lang, karrig kystlinje rik på fisk og skalldyr, bratte høyfjell og enorme tropiske områder rundt Amazonas-vassdraget har gitt Peru et unikt biologisk utgangspunkt. Området er et av verdens viktigste sentre for jordbruksprodukter og matvarer nesten hele verden tar som en selvfølge i dag: Poteter, mais, peanøtter og tomater.

For ikke å snakke om vilt dyre- og planteliv: Fisk og sjømat stortrives i den kjølige Humboldtstrømmen utenfor kysten, og fra de tropiske skogene øverst i Amazonas-vassdraget kommer et vell av arter.

Europeerne kom med krig og sykdom på 1500-tallet, men med i bagasjen hadde de også sitrusfrukter, kylling, kyr og koriander. Snart kom de også med afrikanske slaver, som igjen bragte sine mattradisjoner til landet langt i vest.

På 1800-tallet kom kineserne, med wok i bagasjen på reisen mot et bedre liv på sukkerplantasjer og i guanodepoter i landet på Sør-Amerikas Stillehavskyst.

Japans første emigranter til Sør-Amerika lærte peruvianerne om sushi og sashimi – en naturlig match for et land hvis nasjonalrett er cevichen, rå fisk marinert i sitrus og krydder. Sakte, men sikkert smeltet alt sammen. Resultatet er et kjøkken fullt av supermat og sterke smaker.

Men knapt noen la merke til det.

Tilbake til røttene
Lenge hadde Peru nok med seg selv, med fattigdom, diktatorer og kommunistgeriljaer, om de ikke også skulle eksportere mattradisjonene sine. Men siden slutten av 1990-tallet har Peru opplevd en enorm vekst i økonomien. Landet er nå en av verdens raskest voksende økonomier og en stadig mer attraktiv turistdestinasjon.

– Utviklingen er knyttet til den voksende økonomien i Peru, sier Martin Morales, gründeren av Ceviche.

Lenge var «fine dining» i Peru ensbetydende med klassisk kontinental mat, gourmetretter du kunne få hvor som helst. Grillede oksehjerter, afroperuanernes spesialitet, var gatemat, «kaker» av kald potetmos og grønnsaker var hjemmekjøkkenmat.

– I tillegg begynte folk å se tilbake mot røttene sine.

Utstillingsvindu

Morales’ røtter er solid plantet i Peru. Han er født og oppvokst der, med peruansk mor og britisk far. Frem til han var elleve utforsket han blodfersk fisk og gatemat i Lima og tradisjonsmat i Andesfjellene, der besteforeldre og tanter serverte poteter i et utall varianter, kaktusfrukter og rustikke gryteretter.

Så flyttet han til Manchester med faren, Peru var blitt for farlig.

– Jeg ble mobbet med rasisme. Folk trodde jeg var fra Afrika, fra Pakistan, de kalte meg en ape. Jeg har trosset så mye negativitet for å komme hit jeg er, sier han.

Ceviche er hans svar: Et utstillingsvindu for Peru, en hyllest til fattige afroperuanere som nå er blitt gatens heltinner med sine krydrede, møre oksehjerter stekt over åpen grill. Til Piscoen, Perus eget druebrennevin udødeliggjort i Pisco sours, cocktailer blandet med lime og pisket eggehvite, smakssatt med alt fra lavendel og agurk til pasjonsfrukt og hylleblomst.

Til Amazonas-vassdragets enorme biologiske mangfold, hvorfra han har spesialimportert kjempefisken paiche – en 100-kilos levning fra tertiærperioden som gjør et comeback på verdens restaurantbord takket være bærekraftig oppdrett.

Og ikke minst til den livlige, bohemske Lima-bydelen Barranco, hvis stemning Morales har forsøkt å gjenskape i restaurantens rustikke bakrom, der gjestene sitter tett i tett og spiser råmarinerte kamskjell og quinotto, quinoa tilberedt som risotto under blikket fra Perus kulturelite i svart-hvite fotografier på veggen.

Mystikk
Chia-frø. Vill svart quinoa. Omega-3-rik inchi-olje. Hvit amaranth, «crazy» erter, Amazonascashew og olluco-knoller.

Da The Sunday Times’ matkritiker nylig besøkte Lima i Fitzrovia nord for Oxford Street, forsto han hverken ut eller inn av menyen, og slaktet restauranten.

Michelin-guiden, derimot, mente Lima fortjente en stjerne da de inspiserte den tidligere i år.

Tynne skiver av nesten gjennomskinnelige rå kamskjell ligger flatt på en asurblå keramikktallerken, omgitt av rogn-oransje chilisaus, overdrysset av fiolette amaranthspirer. Amazon-artisjokk med tre-tomater og favabønner er en syrligsterk smaksopplevelse i mettede Lego-pastellfarger. Det er nesten for vakkert til å spise, men for godt til å la være.

– Vi ønsket å bringe spesifikke kornsorter fra Andes og urter fra Amazonas som fortsatt er uoppdaget, sier Gabriel Gonzalez, venezuelaneren som hentet kokk Virgilio Martinez til London som ambassadør for den nye peruanske maten.

– Vi ville vise folk hva som skjer i Lima i dag. Det er en ny generasjon kokker der som kommer med nye ideer, sier Gonzalez.

Det som også hjelper, er en ny generasjon utelivsgründere som er villig til å kaste seg på nye trender.

Luksus
Amasoner og minikvinner vokter trappen som leder ned fra Piccadilly til eksklusive Coyas dunkle lokaler, dekorert i gull, turkis og mørkt tre. Det er mer finca enn inka, mer nyrikt enn bohemsk.

Coya har fanget et annet publikum. Boris Becker har vært der. Will I Am, og Sarah Ferguson. Og Gwyneth Paltrow, selvfølgelig. Hvem som har medlemskap i klubben ovenpå, som er innredet som et lett forfallent kolonialt herskapshus, forteller ingen.

Det virrer av ansatte, i cevichebaren lukter det sitrus og urter, fra grillen strømmer stekeos fra saftig biffkjøtt og misomarinert havabbor.

Coya åpnet bare måneder etter Ceviche. Kokk Sanjay Diwani hadde såvidt møtt finansmann og utelivsgründer Arjun Waney da han fikk tilbud om å lære seg alt om peruansk mat og åpne en restaurant.

Waney er mannen som i sin tid var så lei av ikke å få bord på den populære Nobus London-filial at han utvidet investeringsporteføljen med den asiatiske restauranten Zuma.

– Arjun er en perfeksjonens mann, koste hva det koste vil. Han sendte meg til Peru i tre uker. Det eneste jeg visste om peruansk mat var ceviche. Jeg jobbet på forskjellige kjøkken og spiste på 60 forskjellige restauranter. Så låste jeg meg inne på et profesjonelt kjøkken i seks måneder for å eksperimentere, forteller Sanjay Diwani.

Kjøkkenet går rett hjem hos et helsebevisst publikum som har angst for hvete, og som har mer restriktive karbohydratbudsjetter enn lommebøker.

Resultatet er ventelister på opptil 250 håpefulle gjester i helgene, og en smaksmeny til 750 kroner, som inneholder fem varianter av ceviche servert på is, grillspyd i alle varianter og lubben havabbor som smelter i munnen takket være et døgn i saltlake og en marinade av tamarind, miso, sake og peruansk aji-chili.

Men marsvinet, da? Det er ikke å finne i vestlige peruanske spisesteder, til tross for at det skal smake utsøkt.

– Peruansk matkultur er så rik og bred. Kjøkkenet er i Guinness’ rekordbok med 492 nasjonalretter. Marsvin blir bare spist i ett område i Peru, sier Ceviches

Martin Morales og legger til:

– Pluss at det er et kjæledyr her.

DON CHEVICE til 4 personer

1 stor rødløk, i tynne skiver
600 g havabbor eller annen hvit fisk, filetert
1 porsjon amarillo-tigermelk
noen korianderstilker, bladene finhakket
1 limo-chili, uten frø og finhakket
1 søtpotet, kokt og skåret i små kuber
havsalt

La løken trekke i isvann i fem minutter. Sil av vannet og tørk løken.

Skjær fisken i biter på 3x2 cm. Legg i en stor bolle, ha i en god klype salt og bland forsiktig.

Vent i to minutter før du heller over tigermelken og bland forsiktig.

La fisken «koke» i to minutter.

Bland forsiktig inn løk, koriander og søtpotet.

Sjekk at salt, syre og chili er balansert før du serverer.

Amarillo chili paste
Ha 1 ss olje i en stekepanne.

Varm over middels varme og legg til 100 g chili og 1/2 finhakket liten løk.

Stek over lav varme i ti minutter, rør jevnlig. Legg til to knuste kløfter hvitløk og stek i fem minutter til alt er mykt. Pass på at ingenting brunes.

Kjør i kjøkkenmaskin og oppbevar på sterilt glass i kjøleskap.

Tigermelk
Rør en fem mm tykk ingefærskive delt i to, ett hvitløksfedd delt i to, fire grovhakkede korianderstilker og saften av åtte lime sammen i en bolle.

La trekke i fem minutter.

Sil av, legg til 1/2 ts salt og to ts chilipasta.

Bland godt.

PISCO SOUR

50 ml Pisco

1 eggehvite
30 ml lime juice
20 ml sukkersirup
3 dråper Angostura

Pisco Sour
Kjør alle ingrediensene bortsett fra angosturaen sammen med tre isbiter i en kjøkkenmaskin.

Hell av mens du holder skummet tilbake.

Hell så i tre dråper Angostura.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.