Fakta:
Blomstermat
Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s nye sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.
I drivhuset på Korsvold gård nikker blomkarseblomster i den varme fargeskalaen fra gult til dyp rødt.
Mikael Svensson inspiserer beholdningen med anerkjennende blikk. Selv om sommeren har vært treg i år, sørger Else Thorenfeldt for at kjøkkensjefen får blomstene han trenger.
Både blader, blomster og blomsterknopper på blomkarsen kan spises. En enkelt plante kan bli diger hvis den trives, og gi fint tilskudd til matlagingen. Mange bruker blomkarseblomster som pryd i salat og på mat ellers. Men bladene kan gi en smaksopplevelse som river.
– Blomkarseblader kan brukes som pepperrot. Prøv på sashimi, rå fisk. Det blir som wasabi, sier kjøkkensjef Svensson.
Han legger til at wasabi ofte er laget på sennepsfrø, ikke ekte pepperrot som folk tror.
Fakta:
Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin-restauranter i Europa. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.
Nyklassisk
Blomkarserettene Svensson lager her, er nytolkninger av klassikere. Italiensk carpaccio har fått en tydelig skandinavisk vri. Den kaldpressede, økologiske rapsoljen kokken bruker har en distinkt, pepret smak som går som hånd i hanske med blomkarse.
– I stedet for å bruke biff i carpaccio, kan man løfte frem hestekjøtt – som er smaksrikt og mørt. I stedet for rucola, passer det med den pepperaktige blomkarsen i en pesto. Solsikkekjernene erstatter pinjenøtter. Norsk rødkittost brukes i stedet for parmesan, sier Mikael Svensson.
En typisk nordisk rett som røkt makrell med potetsalat og revet pepperrot blir sprekere med blomkarse og rå fisk. Kjøkkensjefen synes makrell er aller best rå eller lett sukkersaltet. Det ligger veldig mye smak i potetskrell, derfor bruker han bakt og tørket skall i retten.
Aller mest fornøyd er Svensson med blomkarsepestoen:
– Den ble veldig god! Hvis du skal lage bare én ting av blomster i sommer, anbefaler jeg blomkarsepesto. Til grillet kjøtt vil den gå veldig bra.
Undersøker. Mikael Svensson inspiserer blomkarsen på Korsvold gård.
I kjøkkenet. Bladene har høyest smaksverdi, mens blomstene er vakker pynt.
Nostalgisk. Bestemor hadde den, og blomkarsen er fortsatt like populær.
Glød. De intense fargene vitner om at blomkarse har smak med temperament.
Oppskrifter
Carpaccio av hest
med blomkarsepesto
Bilde øverst i saken
Fire personer
200 g indre- eller ytrefilet av hest
Kaldpresset økologisk rapsolje
Vakuumpose
Bruk en gassbrenner og svi heste-fileten rundt om. Pensle innsiden av vakuumposen med rapsolje. Skjær cirka én centimeter tykke skiver og bank/press dem flate i vakuumposen med undersiden av en kasserolle.
Karsepesto
22 g karseblad og blomster
90 g kaldpresset økologisk rapsolje
28 g ristede solsikkekjerner
40 g Høvding Sverre-ost (eller annen godt lagret rødkittost)
Salt
Kjør alt utenom osten i mikser til en jevn krem, riv og bland inn osten. Smak til med salt.
Garnityr
Ristede solsikkekjerner
Karseblomster
Karseblader
Kvernet svart pepper
Maldonsalt
Legg kjøttskivene nederst på tallerkenen og arranger garnityret oppå. Topp med kvernet pepper og litt salt.
Sukkersaltet makrell
med blomkarse
Fire personer
4 makrellfileter, skinn- og benfrie
Sukker
Salt
Strø forsiktig med salt og sukker på fisken, la marinere i 30 minutter. Skjær i tynne skiver på skrå. Arranger fisken i en sirkel midt på tallerkenen.
Karsemajones
40 g blomkarseblader
1,5 dl økologisk rapsolje
Miks karse og olje i en mikser i ti minutter på full hastighet. Sil gjennom en silduk. La stå så vannet fra urtene skiller seg fra oljen, hell oljen over i en ny beholder forsiktig og uten å få med vannet.
1 eggeplomme
1 ts dijonsennep
2 ts epleeddik
Karseolje
Salt
Pisk sammen egg, sennep og eddik, og pisk inn karseoljen i en tynn stråle. Smak til med salt og eventuelt mer eddik. Om den blir for tykk, tynn ut med vann/eddik. Om den er for tynn, pisk inn litt mer rapsolje.
Tørket potetskall
12 mandelpoteter
25 g smør, helst økologisk
Salt
Vask potetene godt, rist i ovnen på 190 grader til de er ferdige. Del potetene på midten og bruk en skje til å grave ut potetmassen fra potetskallet. Spis potetene til middag og tørk skallet i ovnen over natten på 50 grader.
Brun smøret. Kjør halvparten av det tørkede potetskallet i en mikser sammen med litt salt – cirka 80 prosent potet og 20 prosent salt. Pensle de resterende potetskallene med litt av det brunede smøret, stek igjen i ovnen på 125 grader til det er sprøtt.
Arranger potetskall og blomkarseblad på makrellen med karsemajones rundt om. Pudre hele retten med potetsaltet.
Else Thorenfeldts tips
Blomkarse hører hjemme i enhver økologisk hage. I tillegg til å være god å spise, er den nyttig på mange måter. Humler, bier og andre nyttekryp elsker den.
Planter du inn blomkarse som lokkemiddel mellom nyttevekstene dine, kan du være ganske sikker på at lus, maur, larver og snegler finner veien til dem, og sparer maten din.
Den er lett å dyrke fra frø. Du kan starte i april/mai innendørs. Plantes ut når nattefrosten er over, eller såes direkte på vokseplassen i slutten av mai.
Bladene med sin sterke pepperaktige smak er mest matnyttig for kokker, selv om blomster er pent til spiselig pynt. Vil du ha mye blomster bør du ikke plante i for næringsrik jord. Vil du ha mye blader er det fint med mye næring.
Karse finnes i mange farger og varianter, både med og uten blomster. Både blomster, blader, knopper og frø er spiselige.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag
Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!
Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen
Tagetes: I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma
Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste
Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper
Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.