Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.
Imellom rekkene av spede gulrøtter, løk, agurk, beter og grønnkål dukker det opp en liten, unnselig plante med gulgrønne blomsterknapper som mangler kronblader.
Else Thorenfeldt bøyer seg ned og plukker en hel bukett. Er det ugress?
Nei, Mikael Svensson vil gjerne ha blomstene levert til restauranten sin. Han klemmer blomsterknappene mellom fingrene og lukter. En kjent duft brer seg: Ananas!
– Tunbalderbrå heter pineappleweed på engelsk, sier han med et smil.
Blomsten har også smakstoner av ananas og sniker seg derfor lett inn på kokkens kjøkkenbenk.
Mer enn pynt
På Korsvold gård vokser mange ville godsaker. Rosa blomsterspyd av geitrams er et kjent syn i blomsterengen på sensommeren. Men de tidlige skuddene av denne planten er en delikatesse som kan minne om asparges. Svensson griller geitramsskuddene.
– Plukk spede topper av geitrams og sjekk at de er myke, sier han.
Når skuddene blir for harde og treete i konsistensen, er de ikke så stas å spise lenger.
Smørbukk smaker «grønt», den har altså ikke så sterk egensmak, til gjengjeld har den sprø, saftige blader som gir fin konsistens i tygget.
Kokken liker å lage små kanapeer av bladene med ulikt fyll. Tartar av skalldyr, kjøtt eller fisk passer bra.
– Det er viktig å bruke blomster ikke bare som tilfeldig blomsterpynt. Prøv for eksempel å servere en bit syltet makrell med forskjellig garnityr på toppen, som rabarbra, smørbukk og korsknapp. Det vil gi tre ulike smaksopplevelser.
God på grillen. Noen av Mikael Svenssons restaurantgjester tror geitramsen er giftig. Det er langt fra tilfelle.
Smørbukk. Bladene av smørbukk er sprø og saftige.
Tunbalderbrå. Den ser beskjeden ut, men tunbalderbrå er en spennende råvare som ofte vokser i store klynger.
Ananas. Tunbalderbrå, en av Svenssons favoritter, gir mye smak og en duft av ananas.
Oppskrifter
Geitrams med nyrhollandaise
Bilde øverst i saken
Fire porsjoner
24 geitramstopper
olje og salt
8 skiver lardo (speket grisefett), tynt skivet
24 tunbalderbråblomster
Bruk de spede, myke toppene på geitramsen, ta av bladene nederst, behold de på toppen. Skrell forsiktig litt av stammen ved å forsiktig trekke av skallet.
Vend geitramsen i litt olje og salt, legg på grillen. Spray bladene i toppene med vann under grillingen så de ikke brenner opp mens stilken blir grillet mør.
Legg på tallerkenen og ha raskt på lardo så den smelter litt over de varme stilkene. Pynt med tunbalderbrå. Server med nyrhollandaise.
Nyrhollandaiseskum
2 dl myse av nyr
1 dl godt økologisk smør
1 eggeplomme
1 ss nyr
salt
Reduser ned mysen til det er 2 ss igjen, la kjølne til cirka 50 grader. Pisk inn eggeplommen. Smelt smøret og pisk det inn i en tynn stråle. Bland inn nyr med en stavmikser. Smak til med salt. Fyll på en spumaflaske, bruk to gasspatroner. Rist godt og sprøyt ut på tallerkenen med geitrams. Kan også serveres uten spumaflaske.
Smørbukkanapeer
fire porsjoner, tre ulike kanapeer til hver
24 store smørbukkblader
50 g torsk/kveitefilet
50 g lammefilet
salt og spisskummen
¼ blomkål
1 dl fløte
3 ss rømme
½ gelatinplate
30 g løyrom
1 aubergine
løkaske
12 korsknappblomster
yoghurtpulver og eddikpulver (kan sløyfes)
Auberginekrem
Stikk hull i auberginen med et grillspyd, rist den i ovnen på et brett på 190 grader til den er helt svart på utsiden og myk inni. La den kjølne, del på midten og skrap ut kjøttet med en skje. Miks det til en jevn krem med
1 ss rømme og smak til med salt og spisskummen. Kjøl ned og fyll i en sprøytepose.
Blomkålkrem
Skjær blomkålen i tynne skiver, sauter i litt olje i en panne på middels høy varme, uten at den får farge. Slå på fløten og kok inn. Bløtlegg gelatinen. Ha blomkålen i en mikser. Tilsett gelatinen og kjør til en jevn krem. Rør inn 2 ss rømme, og smak til med salt. La kremen bli helt kald i kjøleskapet. Pisk den så stiv og luftig, rør inn løyrom og fyll i en sprøytepose.
Fiskekanapé
Skjær/hakk fisken i fine små terninger uten at det blir mos. Smak til med salt. Legg fisk mellom smørbukkblader. Pudre løkaske (lages ved å riste det grønne av vårløk i ovnen på 180 grader til den er brent) over og pynt hver kanapé med tre korsknappblomster.
Lammekanapé
Brenn lammefileten helt rundt med en brûlé-brenner, skjær den fint i små terninger uten at det blir mos. Smak til med salt. Legg mellom to smørbukkblader. Sprøyte en tynn stripe av auberginekrem over og pudre med yoghurtpulver.
Løyrom- og blomkålkanapé
Sprøyt blomkål- og løyromkremen på et smørbukkblad, dekk med neste. Pudre eddikpulver over.
Else Thorenfeldts tips
Hvis du kniper av toppskuddet tidlig på geitramsen, vil den danne nye, myke skudd nedover stilken som du kan fortsette å høste til matlagingen.
Ugress er et dårlig ord. Det er bare vanlige planter som vokser der vi ikke ønsker dem! Prøv å tenke at det er bra at de er der. Mange av disse plantene er nyttige for det biologiske mangfoldet, og ikke minst for humlene og biene.
«If you can’t beat it, eat it» er et godt uttrykk. Sjekk ut hva som kan spises – det er ganske mye!
Ikke spis ville blomster og planter som ligger for nær trafikk – du vil ikke ha i deg tungmetaller fra eksos.
Kjøp en god bok om spiselige planter, for eksempel «Norges spiselige planter og bær» av Edle Catharina Norman og Sofie Grøntvedt Railo. Norman leverer ville planter til de beste restaurantene i Oslo.
Nettstedetrolv.no har planteleksikon med utførlige beskrivelser og bruksforslag til mange medisinske planter.
Fakta:
Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin-restauranter. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.
Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen
Tagetes: I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma
Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste
Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper
Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.