Fakta:
Blomstermat
Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s nye sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.
Det summer heftig av humler og bier under gråpæretreet på tunet til Korsvold gård. Det har vært en kald vår, men nå er naturen akkurat på bristepunktet.
Kjøkkensjef Mikael Svensson står vinter- og kjøkkenblek under trekronen og nyter øyeblikket, myser opp mot de hvite fruktblomstene som eksploderer mot den blå himmelen. På restaurant Kontrast i Oslo brukes mye blomster i maten. Men det er sjelden Svensson har tid til å ta turen ut i det grønne selv. Et besøk hos Else Skålvoll Thorenfeldt på Hvaler gir ro i kokkesjelen. Hun forsyner topprestauranter med økologiske grønnsaker, egg, kjøtt – og blomster. Men hvorfor skal man bruke blomster til annet enn pynt?
Fakta:
Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin-restauranter i Europa. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.
– Blomster gir en annen dimensjon til matlagingen. De gir en egen «grønn» blomstersmak, sier Svensson.
– Noen blomster smaker som frukten på treet, mens andre blomster smaker noe helt annet enn frukten. Blomster har en veldig lett og flyktig smak, så de krever skånsom behandling. Man kan ikke bruke dem på samme måte som andre råvarer. I noen tilfeller, som i te, kan man tørke bladene. Da blir smaken mer intens.
Pæreblomst og ost
Oppi lia under fuglekassene på Korsvold gård henger rosa, delikate blåbærblomster på lysegrønne kvister. Skråningen blir for tørr utover sommeren til at blåbærene blir noe særlig å skryte av. Men nå strutter tuene av blomster som har en mild, men likevel tydelig blåbærsmak.
Plommeblomsten derimot, gir ganen en følelse som minner om marsipan og mandel, slik som plommesteinen. Blomstene på rips og solbær smaker som sine senere bær.
Solbærblader kan brukes til te. Frukt- og bærblomster er ikke giftige og er vakre som spiselig pynt.
– Pæreblomsten har en klar pærekarakter, og pære er en klassisk kombinasjon med ost og valnøtter. Derfor har jeg laget en ostesuppe der osten er tonet litt ned, sier Mikael Svensson.
– Blomstersmaken ville forsvinne om jeg bare serverte dem med en bit ost.
Sankeren. Mikael Svensson liker å bruke smaken fra fruktblomster i kjøkkenet på Kontrast. Melk, te og ost gir et mildt smaksbilde.
Blåbærblomst. De er små, rosa og lette å overse, men er svært vakre og har litt av den umiskjennelige blåbærsmaken i seg.
Pære. De norske gråpærene er gode til ost. Det samme gjelder blomsten, derfor bruker Mikael Svensson den til ostesuppe.
Morell. En litt bitter mandelsmak preger morellblomsten. Svensson forsterker smaken ved å tørke blomstene og lage et uttrekk.
Oppskrifter
Kald ostesuppe
med fruktblomster
Bilde øverst i saken
6 porsjoner
90 g Holtefjell XO
120 g melk, helst Rørosmelk
180 g fløte, helst Rørosfløte
8 mandler uten skall
Forskjellige økologisk dyrkede fruktblomster, her er det brukt blomster fra plomme, grå pære, eple, slåpe og morell.
Riv osten grovt og ha den i en mikser.
Kok opp fløte og melk, slå over osten og miks til en helt jevn suppe. Sil gjennom en fin sil. Kjøl ned.
Høvle mandlene tynt på en mandolin, eller kjøp høvlet mandel.
Arranger blomster og litt mandel i en dyp tallerken og hell suppen rundt.
Serveres som forrett.
Iste
med rips-, solbær- og blåbærblomster
4 glass
7,5 dl vann
30 g brunt økologisk sukker
4,5 g tørkede blomster
2,4 g Xantana
Tørk blomstene i en tørk, på 35 grader, eller i ovn på så lav varme som mulig, med åpen ovnsdør.
Kok opp vann og sukker, hell over de tørkede blomstene og la trekke i cirka fem minutter. Sil av blandingen og kjøl den ned.
For en litt mer avansert variant, lag en såkalt suspension jelly. Miks isteen og Xantana i ett minutt, vakuumer i pose for å få ut luften. Rør rundt slik at det ser ut som om blomstene «svever» i glasset.
Server kald med is og masse bærblomster.
Milkshake på fruktblomster
med ristet hvit sjokolade
4 glass
16 g blandede mandelsmakende blomster
600 g Rørosmelk
28 g brunt økologisk sukker
30 g hvit sjokolade
250 g god vaniljeis
16 g tørkede blomster av plomme, morell, aronia og slåpe
Blomster har ikke så kraftig smak i seg selv, mer smak får du ved å tørke blomstene. Plomme-, morell-, aronia- og slåpeblomster har en litt bitter mandelsmak i seg som kommer godt frem ved tørking.
Varm opp halvparten av melken med sukkeret som skal løse seg opp, hell i resten av melken og hell alt over blomstene for å trekke ut smak. Har du en vakuummaskin, kan du vakuumere alt i en pose. La stå i kjøleskapet over natten. Sil av melken.
Rist sjokoladen på et brett i ovnen på 130 grader til den er gylden. Kjøl ned sjokoladen, så fryser du den. Miks til et fint pulver når den er fryst (dette må gjøres kjapt, slik at den ikke smelter). Oppbevar pulveret i fryseren. Sjokoladen kan også brukes til andre desserter.
Sil blomstermelken fra tidligere og miks den med de tørkede blomstene og vaniljeisen. Server milkshaken i whiskyglass og pudre over den ristede hvite sjokoladen.
Else Thorenfeldts tips
Som med frukt og grønnsaker er måten du høster på viktig for kvaliteten. Høst tidlig på dagen når blomstene er kjølige. Da er sukker og oljer samlet i planten før fotosyntesen omdanner det til stivelse.
Plukk blomstene i en luftig kurv og hold den i skyggen.
De fleste blomster bør høstes rett før de åpner seg. Oppbevar dem i plastbokser med lokk, og legg et fuktet kjøkkenpapir i bunnen av boksen. Kan holde seg opp til en uke.
Lett visnede blomster kan friskes opp i litt kaldt vann. Hos noen blomster kan blomsterbunnen ha litt for bitter ettersmak; bruk eventuelt kun kronbladene.
Ikke spis blomster av nyinnkjøpte frukttrær eller bærbusker, med mindre de er økologisk dyrket. De er trolig sprøytet med insektsmiddel.
Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag
Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!
Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen
Tagetes: I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma
Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste
Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.