Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I denne serien viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.
Oxalis betyr ganske enkelt «syrlig». Planten blir av og til tatt for å være kløver, med sitt vakre, hjerteformede og kløverlignende bladverk. Det finnes endog en sort som har fire blader, og dermed blir sett på som lykkebringende. Lykke på kjøkkenet kan den ihvertfall sørge for.
– Om man liker det syrlige, er oxalis bra. Det er ganske intens syre, sier Mikael Svensson som lager sin egen variant av whisky sour, med oxalisjuice i stedet for sitronjuice.
Drinken har en lekker bronseaktig farge og toppes med blomster og blad – en oppkvikker på en tidlig høstkveld.
Kokkefavoritt
Gjøkesyren finnes i store mengder i skogen og kokker er ofte å se ute for å plukke de lette bladene og blomstene. Else Thorenfeldt dyrker fetterne sommerfuglkløver og chilensk gulloxalis på Korsvold gård, som byr på variert smak og utseende. Syren i planten er selvfølgelig oksalsyre, den finnes også i råvarer som spinat, rabarbra og broccoli.
Flerbruk. Blomster og blader kan både brukes som garnityr eller blandes inn.
Sommerfugl. Bladene kan minne om sommerfuglvinger og er vakker, spiselig pryd.
Drinkvenn. Sarte å se til, men oxalis tåler godt å bryne seg mot whisky.
Chil. Chilensk gulloxalis er en annen variant som finner veien til Mikael Svenssons kjøkken.
I store mengder er syren giftig, men et moderat konsum går helt fint – forutsatt at man ikke har nyreproblemer. En frisk dessert ved sensommer/tidlig høst er oxalissorbet med solbærkompott. Men oxalis passer til mye.
– Det er en takknemlig urt å løfte retter med, og få inn syre i fast form. Den fungerer for eksempel til fisk og vilt, sier Mikael Svensson.
Oppskrifter
Oxalis-is og solbær
Bilde øverst i saken
Fire porsjoner
Oxalis-is
220 g yoghurt av gresk type
120 g sukkerlake (60 g vann og 60 g brunt sukker kokt sammen og avkjølt)
12 g oxalisblomster
Miks alt godt sammen, kjør til is i ismaskin.
Solbærkompott
400 g solbær
25 g brunt sukker
Kok sammen til en tykk kompott. Kjøl ned.
Legg opp kompotten i bunnen på tallerkenen, legg en pen kule is over, pynt med mye oxalisblomster og blader.
Oxalis-whisky sour
To glass
60 g oxalis; blad, blomster og kvister.
Kjøres gjennom en juicemaskin.
Sukkerlake
50 g brunt sukker
50 g vann
Kokes sammen og avkjøles.
8 cl bourbon, type Maker’s Mark
4 cl oxalisjuice
3 cl sukkerlake
Noen dråper angostura bitter, etter egen smak
1/3 eggehvite (kan sløyfes)
Fyll en shaker med isbiter. Fyll to whiskyglass med isbiter, oxalisblad og blomster.
Ha alle ingredienser i shakeren, begynn med spriten. Rist godt og raskt. Sil over i whiskyglassene. Pynt med oxalisblomster. Server straks.
Fakta:
Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin-restauranter. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.
Else Thorenfeldts tips
Gjøkesyren, eller skogsyre, finnes over alt i skogen fra april til september. Du kan få den til å etablere seg i hagen i skyggen av større trær, men enklere er det å dyrke en av de mange kultiverte artene.
Sommerfuglkløver (oxalis triangularis) og (oxalis hirta) er velkjente sorter på kokkenes tallerken med sine vakre blader og blomster. Plantene er ikke hardføre og det kan være lurt å dyrke dem i potter. Før frosten kommer må plantene tas inn, og knollene lagres kjølig og tørt til neste vår.
Chilensk gulloxalis (oxalis valdiviensis) er en annen variant som formeres opp fra frø. Forkultiveres inne og herdes før de plantes ut.
Blomstene lukker seg om natten og når det blåser mye. Høst når blomstene er åpne, og oppbevar dem i en pose eller boks med et fuktig papir i bunnen.
Planter kan for eksempel bestilles hos Landgangenplanteskole.no. For frø til chilensk gulloxalis: Impecta.se
Les mer om mat og vin på Smak.no
Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag
Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!
Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen
Tagetes: I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma
Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste
Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper
Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.