Laminert deig, som mange kaller den på grunn av brettingen, krever presisjon: ha gjerne linjalen klar. Det gjelder å jobbe relativt raskt, så deigen ikke blir for varm og dermed uhåndterlig. Men resultatet er en unektelig stor belønning for strevet; få ting slår en nybakt croissant en søndagsmorgen.
– Først fikk jeg det absolutt ikke til. Det er så mange ting man må huske på som er langt viktigere enn i gjærbakst. En hvetebolle smaker godt selv om den ikke er perfekt hevet, mens en croissant krever perfeksjon. Man må tenke på hvor store de er, hvordan man skjærer dem, hvordan man former en croissant så den holder seg fin i hevingen, sier Jimmy Linus.
Temperatur er essensielt når Österlen-bakeren snakker om croissantdeig.
– Det er enklere å lage croissanter om vinteren, da har man mer tid til å kjevle. Om sommeren må du være raskere. Dette er avanserte greier som krever mye finfølelse, at man er oppmerksom på elementene.
Fakta: Brød og bakst
I denne spalten deler fotograf og baker Jimmy Linus sine beste oppskrifter fra Gamla Bageriet i svenske Österlen.
Smidig
Deig og smør skal holde cirka samme temperatur og konsistens. Det gjør imidlertid ingenting om deigen er kaldere enn smøret, men det får ikke være omvendt. Deigen blir nemlig raskere varm enn smøret.
– Smøret skal dessuten være smidig. Det blir det av at man banker det ned med kjevle eller lignende mellom to ark bakepapir. Litt voldsomt, men helt nødvendig. Om smøret er for varmt, går det i ett med deigen – da dannes det ingen lag. Er smøret for kaldt, er det stor sjanse for at det vil sprekke, og at du ikke får fine lag i deigen. Da renner alt smøret på bakeplaten etter den har vært i ovnen, sier Linus.
Selv om det kan virke ekstremt med all hviletiden i croissantbakingen, har deigen godt av å hvile mellom brettingene. 30–45 minutter er en bra huskeregel. Vær gjerne litt sparsommelig med melet når du kjevler ut, det skal bare være som om man har pudret flaten lett med mel.
Restefest
På Gamla Bageriet i Skåne eksperimenterer Linus ofte med deigen for å skape nye favoritter, samtidig som de klassiske bakverkene alltid figurerer på menyen; pain au chocolat, mandelcroissant eller en helt enkel variant. Særlig det bretonske bakverket kouign-amann, en form for sukkerkaramellisert croissant bakt i form.
Til denne sparer han ofte alle de overflødige bitene fra croissantbakingen, slik at de får leve videre i nytt format. Kouign-amann byr dessuten på mulighet for variasjon; om vinteren kan den fylles med sitronkrem, om sommeren med en blanding av sesongens beste bær.
Lagarbeid. Har man først kommet i gang med croissantdeigen, finnes det mange veier å gå. Hva med en pain au chocolat, mandelcroissant (bildet) eller wienerbrød?
Croissantdeig
- 500 gkaldt vann
- 900 ghvetemel
- 100 gspelt
- 100 gsukker
- 35 ggjær
- 20 gsalt
- 500 gsmør
- 1 stkegg
Slik gjør du
- Mål opp 500 g kaldt smør og sett til siden.
- Bland alle ingrediensene til deigen og kjør i kjøkkenmaskin/deigblander på lav hastighet i fem–ti minutter. Ta ut av bollen og klapp ut til en rektangel, cirka 25x30 centimeter. Pakk deigen ordentlig inn i plastfolie slik at den ikke tørker ut og legg i kjøleskapet. Deigen skal bli helt kald før du håndterer den igjen.
- Mens deigen kjøles ned kan du legge 500 gram smør mellom to lag bakepapir og banke det flatt og smidig med en kjevle. Brett gjerne inn kantene så du får en smørrektangel på cirka 15x20 centimeter.
- Når deigen er helt kald og smøret er klart, er det tid for første bretting. Ta deigen ut av kjøleskapet og legg smøret oppå. Brett inn deigens kanter rundt smøret. Kjevle deigen til den måler cirka 20x70 centimeter og er cirka fem–syv millimeter tykk.
- Gjør et «fyrslag» – brett inn den ene kortsiden fem–ti centimeter, gjør det samme med motsatt kortside så de treffer hverandre på midten. Brett hele deigen på midten. Første brettingen er ferdig. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet 30–45 minutter.
- Ta deigen ut av kjøleskapet og gjør andre og siste bretting. Kjevle ut deigen, alltid i retning av åpningen, til den er cirka 20x70 centimeter og cirka fem–syv millimeter tykk. Gjør et «treslag» – brett inn kortsiden opp til ⅔ av deigen, ta motsatt kortside og brett tvers over deigen. Pakk i plastfolie og sett på kjøl.
- Ta croissantdeigen ut av kjølen og kjevle ut deigen, alltid i retning av åpningen, til den er cirka 20x70 centimeter og cirka fem–syv millimeter tykk. Skjær den til en rett og fin rektangel. De overflødige bitene kan du bruke i for eksempel en kouign-amann (se nedenfor). Skjær til triangler med en nedre bredde på 8–10 centimeter. Rull croissantene opp med lett hånd.
- Nå står du med to valg: Enten legge på et bakepapirkledd bakebrett og hev, eller frys croissantene som de er til senere bruk. Husk at fryste bakverk behøver lengre hevetid.
- Legg på et bakepapirkledd bakebrett med raust mellomrom. Visp et egg med en klype salt og en skvett vann, pensle forsiktig croissantene med eggeblandingen, dekk varsomt med plastfolie og hev i minst to timer.
- Forvarm ovnen til 210 grader varmluft. Pensle croissantene med eggeblanding en gang til og bak i cirka 15 minutter, til de er fine og gylne.
- Avkjøl på en rist.
Nouvelle vague. Det bretonske bakverket kouign-amann sies å stamme fra 1860, men har fått en renessanse med bølgen av mikrobakerier det seneste tiåret.
Kouign-amann
– Denne bretonske «bollen» uttales kween a mån. Vi kaller det for en «bitbolle» fordi vi liksom sparer alle de små bitene fra forskjellige bakverk til den, for å unngå svinn, forteller baker Jimmy Linus.
Slik gjør du
- Overskuddsbiter fra croissantkjevlingen legger du i en haug og i kjøleskapet, gjerne over natten, men det er helt fint om den bare rekker å bli kald før du håndterer den.
- Kjevle ut deigen så den blir cirka fem–seks millimeter tykk. Gjør et «treslag». Kjevle ut igjen til den er fem–seks millimeter tykk, alltid langt åpningen, og gjør et treslag til. Pakk inn i plastfolie og kjøl ned i cirka 30 minutter.
- Ta ut deigen og kjevle til en rektangel. Skjær til firkantede plater på cirka ti centimeter. Platene kan faktisk fylles med det du vil, for eksempel vaniljekrem, bringebærsyltetøy, 1 ss strøsukker, lemoncurd, mandelmasse eller hvorfor ikke ulike ferske bær?
- Klyp de fire kantene sammen og trykk platen ned i en smurt muffinsform.
- Hev på et sted uten trekk, under plastfolie i én til to timer.
- Forvarm ovnen på 210 grader varmluft. Pensle bollene med eggeblanding og bak i 12–15 minutter.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.