Denne uken tar Jimmy Linus fatt i surdeigen – den viktigste ingrediensen i bestselgerne på Gamla Bageriet i Örnahusen på den svenske sørøstkysten.
Som andre erfarne surdeigsbakere benytter han seg av en rekke regler når han håndterer surdeig. Disse kan i starten føles litt uoverskuelige, men österlensbakeren lover at det fort blir intuisjon med trening. Har man styr på disse, er det lett å regulere oppskrifter etter eget ønske og mengde.
«Baker's percentage» er kanskje den viktigste av disse.
Grunnutrustning. Surdeigsbaking går lettere med et par enkle verktøy som vekt, termometer, deigskraper og hevekurv.
Fakta: Brød og bakst
I denne spalten deler fotograf og baker Jimmy Linus sine beste oppskrifter fra Gamla Bageriet i svenske Österlen.
Prosentregning
For å bryte det ned, handler det om at en total mengde mel alltid utgjør 100 prosent. En god oppskrift kan bestå av for eksempel 1000 gram hvetemel, 800 gram vann, 200 gram surdeig og 22 gram salt. Da står vannet for 80 prosent, surdeigen for 20 prosent og saltet for 2,2 prosent.
Ved å benytte «baker's percentage» kan man enkelt utvikle egne oppskrifter, endre innhold og størrelse på deigen. Baker du for eksempel 4000 gram mel, behøver du da 3200 gram vann, som er 80 prosent av 4000 og så videre.
Hvem sier at man aldri får bruk for matten fra grunnskolen?
Frisk start
Både starter og deig blir bedre av å benytte seg av økologiske ingredienser, mener Linus. Han påpeker at det å jobbe med en frisk og «pigg» surdeigsstarter, er avgjørende.
Starteren har mer å jobbe med og ender ofte opp med å bli mer levende, boblende. Den behøver påfyll av ferskt mel og vann, ellers kan eddiksyre oppstå og ta knekken på deigen.
Smak gjerne på den – en frisk surdeig bobler og lukter yoghurt. Den smaker syrlig, men ikke surt.
Folder sine ender. En viktig del av brødbakingen, er folding av deigen. Det sikrer, sammen med lang hevetid, luftboblene i brødet.
Fakta: Jimmy Linus' tips og triks
Mel
Bruk alltid et sterkt hvetemel, for eksempel hvetemel spesial som base, i alle fall minst 60 prosent av oppskriftens totale mengde mel. Du kan enkelt bytte ut 40 prosent av den totale mengden med andre meltyper som spelt, enkorn, emmer eller rug. På bakeriet bruker vi 60 prosent hvetemel spesial, 20 prosent fullkornsspelt og 20 prosent fullkorn av enkorn i vårt landbrød.
Væske
Hvor mye væske du har i brødet, avgjør hvor saftig og hvilken tekstur brødet får. Enkelt sagt: jo mer vann du klarer å bake med, dess saftigere og luftigere blir brødet. Husk at ulike typer mel binder ulike mengder væske.
Akkurat nå er Instagram-trenden å bake med ekstremt våte deiger, men det gjelder ikke i min bok. Begynn med 70–75 prosent vann og se hva som hender. Jo mer vant man er til å surdeigsbake, dess mer vann kan man tillate seg selv å ha i. Mye vann gir en deig som er vanskeligere å håndtere.
Baking i ovn
Det er viktig at brødet dampes den første tiden det er i ovnen. Uten damp får brødet for raskt en hard skorpe, og kommer ikke til å ha mulighet til å ekspandere og utvikles som det skal. Prinsippet med å bake brødet i en støpejernsgryte, er at det slipper fra seg væske i form av damp når det møter den høye temperaturen. Gryten holder igjen dampen i brødet.
Temperatur
Temperatur er viktig for deiger med «stor personlighet», enten det gjelder smørbakst eller surdeig. Temperaturen utenfor huset, i rommet, i melet, surdeigen og vannet påvirker hvordan en deig hever.
– Vi bruker det kaldeste vannet fra springen om sommeren og 35–40 grader varmt vann om vinteren når vi blander surdeigen i bakeriet. Det er 25 graders forskjell, sier Linus.
– Når vi har blandet ferdig ingrediensene, vil vi at deigen skal holde en temperatur på cirka 26 grader. Da hever den fint og vi har ferdig deig på tre–fire timer. I en ideell verden hadde vi hatt konstant temperatur rundt oss, men sånn er det ikke, så man får tilpasse tempen på vann og omgivelser.
Aktiviteten i deigen øker angivelig med syv prosent for hver grad mellom 20 og 30 grader. Det tar en deig på 27 grader tre timer å bli ferdig med hevingen, mens det tar fem timer for en på 20. Det er med andre ord essensielt å ha kontroll på temperaturen. Et termometer er gull verdt i slike tilfeller.
– Hev lengre enn det du tror er nødvendig. De fleste hjemmebakere underhever sine brød konsekvent, noe som påvirker både smak og tekstur. Bak gjerne med samme oppskrift, så du ser hvordan ulike parametere som temperatur og hevetid påvirker resultatet.
Det aller viktigste?
– Ikke gi opp.
Målebånd. Sett et gummistrikk på glasset når du lager surdeigsbasen, så kan man lett se når den har hevet til dobbel størrelse.
Surdeigsbasen
- 150 gvann
- 120 ghvetemel spesial
- 10 grug
- 1 sssurdeig (spør det lokale håndverksbakeriet eller en kompis om å få en liten klatt)
Det finnes utallige metoder for hvordan man kan mate sin surdeig.
Slik gjør du
- Ved hver mating sparer jeg cirka én spiseskje gammel surdeig og kaster resten. Eventuelt kan du steke det overflødige til små surdeigspannekaker.
- Bland alt i et syltetøyglass eller lignende og sett på et gummistrikk. Det vil fungere som et målebånd, slik at du kan se hvordan surdeigen vokser. Når du skal bake med den, er det fint om den har doblet i størrelse.
- Dette er en ganske fast surdeig som har fordelen av å være aktiv lengre (den har mer mat i form av mel enn en løs surdeig) og har et lengre vindu hvor man kan bake med den. Avhengig av vanntemperaturen så kan man bake med den etter 12–18 timers mating.
Hånd i hanske. En støpejernsgryte med lokk er ideell til å bake surdeigsbrød.
Enkelt surdeigsbrød
- 800 ghvetemel spesial (80 %)
- 200 gvalgfritt fullkornsmel (20 %)
- 760 gvann (76 %)
- 200 gaktiv surdeigsbase (doblet i størrelse siden den ble matet) (20 %)
- 22 guraffinert salt (2,2 %)
Slik gjør du
- Mål opp vann og mel. Kjør i kjøkkenmaskin med deigkrok på lav hastighet i cirka ti til 15 minutter. Hell i surdeig, spar én ss som du kan mate og kjør i fem minutter. Ha i saltet og kjør i ytterligere fem minutter.
- Skrap deigen ut og ha over i en plastboks eller bakebolle. Gjør hendene bløte med litt vann og fold deigen totalt tre ganger med minst 30 minutters mellomrom.
- La heve i tre–seks timer, avhengig av temperatur. Dette er helt og holdent avhengig av parameterne forklart ovenfor. Deigen skal føles livlig, boblende og lett. Hold styr på temperaturen underveis. Den skal helst holde en temp på 26 grader under hele hevingen.
- Del deigen i to; 850–950 gram er passende for ett brød.
- Rundvirk deigen til to fine boller, og la dem hvile i 15–30 minutter.
- Fold emnene til brød, legg i en hevekurv med foldekanten opp og sett i kjøleskap i 8–24 timer.
Steking
- Sett ovnen på 250 grader i god tid. Sett gryten i ovnen.
- Legg ett av brødemnene på bakepapir, og snitt det med barberblad eller en superspiss kniv.
- Legg brødet i gryten, sett på lokk og la det bake i 25 minutter.
- Ta brødet ut av gryten og la det steke 15–20 minutter til – det skal få skikkelig farge.
- Gjenta prosessen for brød nummer to innen de 24 hevetimene nevnt over.
- Avkjøles på rist.
*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.