Tidlig på året, når skreien trekker inn til Lofoten for å gyte, starter lofotfisket – slik det har gjort i over 1000 år. Dette er en av de mest særnorske matbegivenhetene som finnes. Og resultatet er den ferske skreien som nå er å finne rundt om i fiskedisker i hele landet. Få fiskeopplevelser er bedre enn denne, og for de fleste nordmenn nytes skrei minst en gang og ikke flere i løpet av sesongen. Hva som passer best i glasset kommer derimot an på hvordan du velger å tilberede delikatessen.
Etter en gylden handelsperiode på 1700- og 1800-tallet var det i finere kretser vanlig å nyte rød bordeaux til skreien. Forklaringen må være at kun det beste var godt nok til det beste. Dessuten var tilgangen på viner fra andre deler av Europa meget begrenset på den tiden. En klassisk rødvin fra Bordeaux kan fungere om den har litt alder, gjerne fra et litt varmt, modent år med moderat og balansert tanninstruktur. Skulle tanninene bli for stramme og harde, ødelegger de den fine strukturen i fisken og skaper en metallisk smak.
Men siden skreien har rene og ganske intense havsmaker og gir også munnhulen en god dose umami. Idet fisken passerer svelget og ettersmaken brer seg, kjenner du samtidig en tørrhet overta. Denne tørrheten kan, sammen med fiskens relativt høye umamiinnhold, bidra til å tørke ut frukten på mange viner. Er vinene i tillegg gjæret og lagret på yngre fat, vil ofte fattanninene fremheves og gi vinen ytterligere tørrhet og mindre frukt, finesse og eleganse.
Rike, fete sauser eller tilbehør som balanseres med god friskhet, nøytraliserer langt på vei dette problemet. Eksempler på slike sauser er hollandaise, beurre blanc og sandefjordsmør. Også tilbehør som risotto og pureer hjelper. Husk også at korrekt og rikelig saltet fisk smakssatt med frisk sitronsaft før servering er lettere å kombinere med vin, for eksempel en eikelagret chardonnay. Og gjerne en fra Burgund som i tillegg byr på mineralitet som passer som hånd i hanske til den delikate skreien. Her er årets første hvite nyheter fra Burgund. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.