★ No 1 ★ Artesian London

Med interiør av designer David Collins og lilje og ingefær i luften, oser baren til femstjernershotellet The Langham tidløs eleganse.

Ligger et stenkast fra Oxford Street undergrunnsstasjon.

Drinkene til Alex Kratena er som underholdning fra en annen planet. Prisen er cirka 200 kroner per stykk.

1C Portland Place | artesian-bar.co.uk

– Er du klar?

Alex Kratena er sjefbartender på Artesian i London, stedet som nylig ble kåret til verdens beste bar for tredje år på rad av Drinks International Magazine. Nå holder han en luftpute over sin nymiksede drink, en dus rosa blanding av rom, akevitt, sitrus og kaldpresset rød paprika.

Les mer:Verdens neste beste bar er en irsk bule i New York.

Han sprekker puten, og luften fylles av aroma. Ikke sjasmin eller varme krydder. Det lukter nypolert bardisk.

 – Nydelig. En duft av spenning, av tilfeldige møter på sene kvelder. Drinken heter Weekend Lover, ikke sant?

Kratena nikker megetsigende og løfter frem en bitte liten flaske fra luftputen.

 – En presang. Det er mer rom, slik at man kan leke med styrken, sier han.

Bartenderens øyne har et snev av Willy Wonka. Han vifter med fingrene som en tryllekunstner klar til å dra en overraskelse opp av hatten.

 – Cocktailer gir muligheter. Vi kan vekke minner. Få frem smil. Skape smaker som ikke finnes.

Bak ham står et slags glasskap, der et sølvkar fylt av rosa kvartskrystaller lyser opp.

 – Ja, det er sonicprep-maskinen min, sier Kratena, som om det å ha laboratorieutstyr bak baren er en selvfølge.

 – Den sender ut ultrasoniske lydbølger, og vi bruker den til å «modne» en Vodkatini slik at den blir mer som en Manhattan. En fantastisk maskin. Den lar oss gjøre nye ting bedre.

Galehus

Bransjebladet Drinks International presenterer årlig sin liste over verdens 50 beste barer. Prisen stemmes frem av 334 bransjefolk fra 46 land, og er blitt kalt barverdenens Oscar-utdeling. Redaktør for listen, Hamish Smith, konstaterer at det skal mye til for å bli nummer én tre år på rad. Artesian, med sin kombinasjon av luksuriøs hotellbar og galehus, har klart det.

 – De har ekstremt fantasifulle drinker, femstjerners lokale og varm gjestfrihet. De er seriøse, men har det gøy, og hvert besøk der er minneverdig, sier Smith.

Også cocktailekspert Simon Difford, som driver bransje­bibelen Difford’s Guide og har smakt det meste innen molekylær miksologi – røykte, lagrede, tørris-pyntede og bitter-krydrede drinker – er imponert.

 – De viser hvordan bartenderyrket har utviklet seg. Drinkene på Artesian er kunstverk, sier han og legger til:

 – Det handler om teater. Presentasjon, visuell appell og psykologi spiller inn. Det er tross alt mer spennende å se en glamorøs, sexy drink bli mikset enn å vippe av en kork på en flaske øl. Blir du revet med, er det tegnet på at de får det til.

Scenekunst

Artesian ligger i femstjernershotellet The Langham, en kort spasertur fra travle Oxford Street. Her er det høyt under taket med brede søyler, og selve baren kan minne om en kinesisk pagode, et dust opplyst tempel. Tykke tepper og hypnotisk, loungemyk elektronisk jazz tærer bort følelsen av tid og sted. Vakre mennesker, med aura av penger og makt, er inkognito.

Kratena griper en gullfarget, ananasformet krukke.

 – Ja, hvorfor skal man begrense seg til å servere drinker i glass? sier han.

 – Drinkens beholder er som en scene der man kan skape historier. Beholderens form kan også ha innflytelse på smaken, hvordan drikken treffer tungen, hvordan aromaen dannes.

 – Så hva er historien bak ananasen?

Kratena blir ivrig.

 – Den er jo selve symbolet på gjestfrihet og velstand. I gamle dager var dette det flotteste man kunne tilby en gjest, dermed et must å servere en drink i.

Han åpner krukken og begynner å mikse: Gulrotsaft, gin og kombucha, en fermentert te, måles nøye opp.

 – Er vi ikke fornøyd med kvaliteten på ingrediensene, så lager vi dem selv.

Røykdrikking

Ananasen fylles med knust is. Kratena tar et skritt tilbake, får et saklig, pedagogisk uttrykk.

 – Is er fascinerende. Den er både et verktøy for å kjøle ned, og en ingrediens etterhvert som den smelter. Det sier seg selv at vannet må være uten smaksforstyrrende urenheter og at utvanningen må kontrolleres.

Den oransje væsken helles i, og det er tid for garnityret: En tynn, tørket appelsinskive balanseres oppå haugen med is.

 – Som en tallerken, sier Kratena.

Her setter han en pinne sandeltre-røkelse, noen skiver syltet gulrot og til slutt et dryss burgunderrøde mikroblader. Røkelsen antennes, ananaslokket settes på, og vips er drinken blitt et røykkammer, fylt av en frisk gulrotdrink som blir mer og mer parfymert og kompleks etter som røyken sprer seg.

 – Ikke glem å spise gulrotpynten, formaner Kratena.

Syrlig og knasende. Perfekt tilbehør.

Barn i baren

Det er blitt kveld på Artesian. Herrer løsner på slipset etter en lang dag, og romantiske par er på cocktailutflukt.

Telefoner knipser. Menyens mest fotograferte drink er Digidiva. Den serveres i en spesiallaget rektangulær glasstank og er som en skulptur, elegant dandert med granbar og blomster. Man må senke ansiktet ned i floraen for å smake den sitronsøte drikken.

 – Tema for årets cocktailmeny er å utforske, sier Kratena, som igjen har fått Willy Wonka-blikket.

 – Kunden må oppdage drinken selv. Det skal være underholdende og lekende. Alle blir som barn når de kommer hit. Vi sier ikke at blomstene kan spises, men det er vanskelig å la være. Noen er sure, noen er bitre, og de er ment å gå sammen med drikken. Skape kontrast, om du vil.

Bak baren er granbar, skåler med askeglitter og nepalsk pepper, som lukter grapefrukt. Men hva er dette? En skål med papirparaplyer besudler barens unike ingrediensoppsett.

 – Klart vi må ha paraply i drinkene, sier Kratena.

 – Perfekt for vår Piña Colada.

Han ler.

 – Vi kan jo ikke ta oss selv så alvorlig.

Etter stengetid

 – Vi vil appellere til flest mulig av sansene. Smak, lukt, berøring, syn, slik at et besøk hos oss blir minneverdig.

Hver lørdag etter stengetid holder Kratena eksperimentelle kreativitetsmøter med teamet sitt. Alle må delta med en idé til en ny drink eller en ny ingrediens.

 – Vi liker å være sent oppe. Og vi må strekke oss litt, det er slik vi blir bedre. I fellesskap. Vi testet noen spennende japanske mikroøl forleden. Akevitt har jeg også oppdaget. Vi kjørte den i sonicprepen med grapefrukt og fremhevet det allerede gryende grapefrukthintet. 

Selfie Compatible Artesian

4 cl Zacapa, rom fra Guatemala ◆ 3 cl Floc de Gascogne, fransk aperitiff ◆ 1,5 cl Verjus, sur druejuice ◆ 0,5 cl Campari ◆ 2 skvetter Peychaud’s bitters ◆ 4 cl Partizan Pale Ale ◆ 1 bit presset lime

Konsept: Noen drinker kan røykes

Metode: Rullet (helles med is fra en beholder til en annen)

Glasstøy: Spesiallaget Cloud-glass med to rom og sugerør. Avkjølt

Garnityr: Drikken suges inn som røyk før den drikkes

Artikkelen om verdens beste barer ble først publisert i D2 12.03.15

Les hele artikkelen her.

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Les mer om mat og vin på Smak.no

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.