★ No 3 ★ Nightjar London
En liten art deco-kneipe der 1920- og 1930-tallsmusikk lever i beste velgående, og hver hylle, benk og skap skjuler eksotiske ingredienser til barsjef Marian Bekes ambisiøse meny. Levende musikk hver kveld og en innholdsrik samling absint og historiske spritflasker, som en gammel bourbon fra 1860. Stedet er Shoreditch. Bord bør bestilles på forhånd.
Drinkene koster mellom 115 og 140 kroner.
129 City Road | barnightjar.com
Musikk er hovedingrediensen i nummer tre på listen i Drinks Internationals topp 50-liste over verdens beste barer. Nightjar ligger på Londons østkant. Den ble startet for fire år siden av paret Edmund Weil og Rosie Stimpson, og er resultatet av en felles begeistring for 1920- og 1930-tallets jazz og blues.
På klassisk kneipevis er Nightjar skjult. Et bitte lite skilt er alt som vitner om barens eksistens, klemt mellom kyllingsjapper og vaskeri, et stenkast fra Old Street undergrunnsstasjon. Her er det kø allerede i nitiden. Helgene er fullbooket ukevis fremover. Nede i mørket, som før var en russisk, luguber nattklubb, spilles det på kontrabass og piano, mens glade gjester fortsetter sin passiar uten brøling.
– Musikken skal være levende og av topp kvalitet, men du skal fremdeles kunne føre en samtale, sier Edmund Weil, som jobbet både som bankmann og lærer før han fulgte drømmen om å starte en bar.
Londons cocktail-ninja
Bak baren på Nightjar står Marian Beke, som er kalt Londons cocktail-ninja. Til tider kan det se ut som om han har åtte armer, men ansiktet er alltid zenaktig, i dyp konsentrasjon. Plutselig lyses han opp av flammer. Kongler skal antennes for å få rett aroma til en drink.
– Å være bartender er som å være kokk på en scene, sier Beke.
Fra baren kommer Beyond the Sea, en konkylie fylt med planktonskum pyntet med havasparges, en saltskvulpende opplevelse av umamismaker og grapefrukt.
Torgata Botaniske har åpnet floral cocktailbar med vannplanter
Drinken Forager’s Shrub, en rykende tinktur med blant annet mose og nesleblomst, flankert av blomsteraroma, er også en av barens signaturer. Drinken har varmende, nesten medisinaktige kryddersmaker, mildnet av blomsterduften.
Marian Beke på baren Nightjar, lager drinken Tortuga Foto:
– Jeg er inspirert av konditorer, parfymeblandere og te-sommelierer. Og ikke minst markeder, sier Beke, som også har lært seg origamikunst for å gi drinkene det lille ekstra.
– I røykskapet der er det forresten marengs, legger han til.
– Marengs?
– Ja, til Whisky sour. Den har jo eggehvite i seg, så hvorfor ikke balansere syrligheten i drikken med søt marengs, som er eggehvite på en annen måte. Røykingen gir også et hint av bitterhet.
– Kan det bli for mye eksperimentering?
– Noen ganger tar bartendere av, og tenker muligens lite på hva kunden egentlig vil ha, medgir Beke.
– Det viktigste er å ha fantastisk service og godt håndverk i bunn. Det er lite poeng i å begynne med tønnelagring av drinker, hvis man ikke kan det grunnleggende, som å kvesse kniven og lage perfekt sitrongarnityr, sier han strengt.
Artikkelen om verdens beste barer ble først publisert i D2 12.03.2015.Les hele artikkelen her.
Fish House Punch (se bilde i toppen av artikkelen)
4 cl Santa Teresa Añejo Especial, rom fra Venezuela ◆ 2 cl Hennessy Fine de Cognac ◆ 2,5 cl honningmjød-vin, kokt med isvin-blader ◆ 1,5 cl osmanthus-sirup, laget av asiatiske blomster ◆ 1,5 cl kirsebærvin ◆ 2 cl fersk limejuice
Konsept: Stammer fra Philadelphias fiskeklubb i kolonitiden, derav fiskeformen
Metode: Ristet
Glasstøy: Fiskeformet «glug glug jug», isbiter og litt knust is
Garnityr: Ananasblomst, bringebær, bjørnebær, physalis.
Servitør Gloria Suriol Villalobos sørger for avslappet stemning på London-baren Nightjar. Drinken Cold Buttered Rhum toppes med varmt kokossmør i bambusbeholder. Foto: Lars Petter Pettersen
Cold Buttered Rhum
5 cl Zacapa Solera 23, rom fra Guatemala ◆ 1,5 cl bipollensirup ◆ 2 skvetter mamajuana, et karibisk brygg på bark, urter, rom, rødvin og honning ◆ En halv lime, presset ◆ 4 cl chai-te med krydret gresskar ◆ 1 klype salt
KONSEPT: Klassikeren Hot Buttered Rum i bakvendtland.
METODE: Ristet.
GLASSTØY: Rustikt krus, med én isklump.
GARNITYR: Varmt kokossmør i bambusbeholder, raspet lime og kokos.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.