– Du må piske lenge nok, men ikke for lenge, sier konditor Sverre Sætre.
Pavlova er kanskje blitt den nye nasjonalkaken, ikke minst fordi den har rykte på seg for å være enkel. Men proteiner skal binde seg sammen og sukker skal løse seg opp, så å kunne se når en marengs er pisket akkurat lenge nok til at det som kommer ut av ovnen, vil være en sprø skorpe rundt en seig kjerne, er en liten kunst.
– Den skal være stiv, holde formen veldig godt, og den skal være seig. Når du trekker vispen opp, skal marengsen henge som en liten tråd. Den skal ikke ha såpeskumkonsistens, da har du brutt proteinbindingen, og du får et porøst skum istedenfor sprø marengs. Det er dét folk stort sett gjør, pisker for lenge, sier Sætre.
Hans pavlovabunner knaser godt mellom tennene og er så små at du kan ta dem i hånden.
Porsjonskaker
Til årets 17. mai-feiring slår Sætre nemlig et slag for porsjonskaker, gjerne servert som dessert istedenfor som del av et kakebord.
– Av og til er det hyggelig å få en hel liten kake til seg selv, sier han.
Det er likevel ikke noe problem å bruke oppskriftene til å lage større kaker – selv om steketiden på akkurat pavlovabunnen i så fall må være lengre.
– Og det er nesten bedre å steke den for lenge enn for kort. Skal du pynte den med krem og frukt, vil den suge til seg litt fuktighet uansett, sier Sætre, som mener all pavlova blir bedre med vaniljekrem i tillegg til vanlig pisket krem og bær. Det tilfører rett og slett fylde til kaken, som ellers kan bli litt for luftig og søt.
Masse sjokolade. Bare fantasien setter grenser for hva du kan blande inn i Sverre Sætres sprø sjokoladebunner – så lenge det er nok sjokolade.
Helsprøtt
Den samme kremen, bare tilsatt appelsinskall for ekstra smak, bruker han som topping på små terter med sprø sjokoladebunn.
– Det er en terte, men en annen type terte. Bunnen er ikke bakt, sier han. Isteden har han rørt sjokoladepålegget Nutella inn i smeltet sjokolade sammen med cornflakes. Når den størkner, blir bunnen sprø på grunn av cornflakesen.
Grunnoppskriften kan varieres, og både mandel- og peanøttsmør kan erstatte Nutellaen. Får du tak i Rice Krispies, er det minst like godt som cornflakes.
– Du kan bruke alt som er sprøtt, sier Sætre.
Søtt synsbedrag
Sverre Sætres ostekake er en «norsk» ostekake – det vil si at den er laget med gelatin og stivnet i kjøleskap snarere enn bakt i ovnen.
Det han derimot har bakt, er en kjeksplate med litt mandelmel i, som han så smuldrer opp, fremfor å kjøpe kjeks i butikken. Slik blir kaken fullstendig hjemmelaget, selv om det også er helt greit å smuldre ferdigkjøpt kjeks hvis det ikke er tid til å bake selv.
Sætre tilsetter akkurat nok lime i kremen til at smaken virkelig skinner, og legger en liten overraskelse i form av et bringebær i midten av hver kake. Han har i tillegg lagt kakene ned i små sponbokser, slike som god fransk ost ofte kommer i, og pakket dem i matpapir for å gi dem samme overflate som en hvitmuggost.
Fransk fristelse. Dessertost eller ostedessert? Sverre Sætre gir den norske ostekaken fransk utseende.
Hjemmebakt-dagen
– Vi selger ganske mye kaker til 17. mai. Samtidig føler jeg at 17. mai er en av de dagene folk baker selv, sier Sætre og maner frem bilder av bunadskledde folk bærende på moderne kaketiner i plast på fortauet utenfor butikken hans på Briskeby.
– Folk er litt tradisjonsbundne der. Det er mye brownie og pavlova og sånn, sier han.
Men hva er mer tradisjonelt enn en vaffel? Til nasjonaldagen har Sætre stekt vafler med lite sukker, så toppingen av hjemmelaget nougat under en krem tilsmakt med karamellisert hvit sjokolade, får skinne. Vaffelen er inspirert av konfektvaffelen han tidligere har laget for den legendariske franske konditorikjeden Ladurée.
Hjertelag. Lite er norskere enn et vaffelhjerte – som Sverre Sætre topper med krem og karamellisert hvit sjokolade.
Vårsøg
Han har også tatt med seg inspirasjon tilbake fra Frankrike i årets siste forslag til 17. mai-dessert:
– Maiblomst! I Frankrike lager konditorene ofte en liten kake for å markere våren. Den er gjerne pyntet som en liljekonvall, forteller Sætre.
Det han har gjort, er å lage en liten «blomsterpotte» i sjokolade, som han har fylt med klassisk sjokolademousse. På toppen har han laget «jord» av hakkede mandler rullet i smeltet sjokolade, for deretter å stikke en spiselig blomst i midten. Dessertens eneste C-moment er å forme krukkene og få dem hele ut av eller vekk fra formen.
Spiselig. Med sjokoladejord og spiselige blomster kan du spise hele Sverre Sætres vårlige blomsterpotte.
– Det er enkelt hvis du kan temperere sjokolade. Hvis ikke kan du ha sjokolademousse rett i små skåler eller krukker, forsikrer Sætre.
Bare unngå å plante liljekonvall i potten – de er giftige for både mennesker og dyr.
Vaffel
- 120 ghvetemel
- 20 gsukker
- 2 stkknivsodder salt
- 2 stkegg
- 1 dlhelmelk
- 1 dlkefirmelk
- 20 gsmør
- smør til smøring av vaffeljernet
Hjemmelaget nougat
- 250 ghasselnøtter
- 100 glys sjokolade (helst med 40% kakaomasse)
Karamellisert hvit sjokoladekrem
- 300 gfløte
- 150 gkaramellisert hvit sjokolade
Servering
- 3 sshakkede ristede hasselnøtter
Slik gjør du
- Bland hvetemel, sukker, salt, egg, krydder og melk til en jevn røre i en bolle.
- Smelt smøret og bland det deretter inn i røren.
- La røren stå og svelle i en time før den stekes i et vaffeljern.
Hjemmelaget nougat
- Sett stekeovnen på 180℃. Rist hasselnøttene i ovnen i cirka 10 minutter, til skallet begynner å løsne.
- Rør gjerne rundt i nøttene noen ganger under risting. Pass på at de ikke blir for mørke.
- Ta ut og avkjøl nøttene.
- Ha de avkjølte nøttene i en boks, sett på lokket og rist kraftig, så skallet på nøttene faller av. Ha nøttene i et dørslag og plukk ut de ferdig rensede nøttene. Kast skallene.
- Ta vare på cirka 2 ss av nøttene som skal grovhakkes og brukes som topping på kremen. Ha resten av de ristede nøttene i en foodprosessor og kjør nøttene til de slipper oljen og blir flytende praline.
- Smelt sjokoladen i vannbad og rør den inn i pralinemassen. Ha på glass og oppbevar i romtemperatur.
Tips: Oppbevares i romtemperatur. Skal den lagres lenge, kan den oppbevares i kjøleskap; da må den tas ut og bli romtemperert før bruk. I kjøleskapet holder pålegget i flere måneder.
Karamellisert hvit sjokoladekrem
- Finhakk sjokoladen.
- Kok opp fløte og tøm over finhakket sjokolade. La det stå ett minutt og rør sammen sjokoladeblandingen. Avkjøl i cirka 5 timer og gjerne til neste dag.
- Før servering pisker du kremen forsiktig stiv. Det er viktig å ikke piske for mye – da sprekker kremen.
Tips: Får du ikke tak i blond sjokolade, kan du lage det selv. Legg hvit sjokolade i en ildfast form og sett den i stekeovnen på 90℃ i. Rør i sjokoladen hvert tredje minutt til den får en lett karamellisert farge. Ta ut og avkjøl.
Får du ikke tak i karamellisert hvit sjokolade, er melkesjokolade også godt.
Servering
- Server vaffelhjertene med nougat og pisket karamellisert sjokoladekrem. Topp kremen med litt hakkede ristede hasselnøtter.
Crisp-bunn
- 6 x 8 cm kakeringer
- 20 gsmør
- 60 gmelkesjokolade
- 100 gpraline eller Nutella
- 75 gcornflakes
Montering
- 200 gjordbær
- hakkede pistasjnøtter
Slik gjør du:
- Smelt smør og sjokolade i vannbad. Bland med resten av ingrediensene. Ha i små kakeringer på 8 cm i diameter.
Appelsinkrem
MONTERING
- Sprøyt vaniljekremen på kakebunnen. Pynt med bær og nøtter.
Marengsbunn
- 60 geggehvite
- 60 gsukker
- 60 gmelis
- 0.5 tseddik
- 1 klype salt
- 3 gmaisenna
Krem
- 3 dlkremfløte
- 1 ssmelis
Montering
- 200 gbringebær
Slik gjør du:
- Forvarm ovnen til 120 °C.
- Pisk eggehvite, salt og en tredjedel av sukkeret halvstivt i en kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Tilsett resten av sukkeret og pisk marengsen stiv på høy hastighet.
- Sikt sammen melis og maisenna og vend det inn i marengsen med en slikkepott.
- Rør inn eddik.
- Fyll marengsen i en sprøytepose og sprøyt ut i ønsket form, for eksempel små kupler på 6 cm i diameter.
- Stek i cirka 1 time. Du må kjenne på marengsen for å sjekke om den er ferdig. Den skal være sprø utenpå og seig inni. Ta den ut av ovnen og avkjøl.
Vaniljekrem med appelsin
Krem
- Pisk sammen til krem.
Montering
- Ha 1 ss vaniljekrem på hver pavlovabunn. Legg bringebær rundt vaniljekremen. Ha den piskede kremen i en sprøytepose med stjernetyll og sprøyt krem over bærene. Pynt med spiseblomster.
- Sprøyt vaniljekremen på kakebunnen. Pynt med bær og nøtter.
Vaniljekrem med appelsin
- 1 stkvaniljestang
- revet skall fra en appelsin, bare det gule
- 2.5 dlmelk
- 0.75 dlkremfløte
- 55 gsukker
- 2 stkeggeplommer
- 24 gmaisenna
SLIK GJØR DU:
- Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene.
- Ha 2 desiliter melk, vaniljestang, vaniljefrø, appelsinskall, fløte og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull), rør det sammen og varm opp til kokepunktet.
- Sil melken så du får bort appelsinskallet.
- Hell resten av melken og maisenna i en bolle og visp lett. Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen.
- Spe to tredjedeler av den varme væsken inn i eggeblandingen mens du rører med en visp.
- Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i ett minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg.
- Hell kremen over i en bolle. Dekk kremen med plast og sett den i kjøleskapet.
Sjokoladeballonger
- 300 gmørk eller lys sjokolade
Sjokolademousse
- 180 gmørk sjokolade med 64% kakaomasse
- 90 gusaltet smør
- 0.5 dlvann
- 2 stkgelatinplater
- 3 stkeggeplommer
- 3 stkeggehvite
- 60 gsukker
Montering
- 100 gmandler
- 50 gmørk sjokolade
- spiselige blomster (stemorsblomst, forglemmegei, syrin)
SLIK GJØR DU:
- Smelt og temperer sjokoladen.
- Blås opp 8 små ballonger.
- Dypp ballongene i sjokoladen og sett dem på bakepapir på en tallerken.
- Sett i kjøleskapet til den stivner. Stikk hull på ballongen og ta den ut.
- Om dette virker komplisert, legger du sjokolademousse i eggeskall eller i små porsjonsformer i glass eller porselen.
Sjokolademousse
- Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad sammen med smøret.
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i minimum 5 minutter.
- Varm vannet i en kjele til det ryker. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen og la den smelte i det varme vannet.
- Rør eggeplommene inn i sjokoladeblandingen. Rør så det varme vannet med gelatin inn i blandingen. Pisk blandingen godt sammen med en håndvisp slik at den blir blank og glatt.
- Pisk eggehvite og sukker til marengs. Vend marengsen i sjokolademassen med en slikkepott. Fyll moussen i sjokoladeballongene. Om du ikke lager ballonger, fyll i små skåler. Sett til avkjøling til moussen stivner.
Montering
- Hakk sjokolade og mandler og bland det sammen. Om du vil, kan du varme det litt opp slik at sjokoladen smelter og legger seg rundt mandlene. Strø i så fall blandingen ut på et bakepapir mens den stivner slik at det ikke blir én stor klump.
- Strø det oppå sjokolademoussen i formene.
- Pynt med spiselige blomster.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.