Massive drønn blandet med en søtsur duft, gaffeltrucker og røykende menn i kjeledress i et anonymt lagerbygg i Valby i utkanten av København. Det er en merkelig plassering for Æblerovs lokaler; et økologisk siderpresseri omgitt av industriell engrosvirksomhet. Her presser Christopher Melin (32) og Morten Sylvest Noer (31) sider ved siden av studier, deltidsjobb, ­familie og barn.

– Det er rart å tenke på at det hele startet med en ­garasjeproduksjon på 60 flasker for fem år siden, sier Morten Sylvest Noer.

– I år produserer vi 20.000.

Eplemekka

I 2007 studerte de to kompisene mat­viten og jobbet på samme vinbar i København. De ville lage fruktvin, erfare prosessen bak vinene de selv drakk, og landet på epler som råmateriale. Begge hadde vokst opp med villahager og erindret følelsen av å plukke et eple av treet, aromaen, lyden av det å sette tennene i det.

På studiet handlet det gjerne om å manipulere et produkt, å få det til å smake noe spesifikt.

– Vi ville bruke vår kunnskap om hva som skjer i de ulike stadiene til vår fordel. I stedet for å forsøke å lede smaken i en bestemt retning, ville vi bruke de beste eplene vi kunne få hendene våre i, og se hva som skjedde når man lot dem gjære fritt. Det ærlige uttrykket det gir, det er vilt og det liker vi, sier Melin.

Eplene i Norden holder et høyt nivå på grunn av det kalde klimaet. Epletrærne blomstrer tidlig og frukten modnes sakte på grunn av de relativt lave temperaturene. Det gir en unik karakter som skiller dem fra epler fra sørligere strøk – et syrligere resultat som gjør dem ideelle til aromatisk, frisk sider.

– Her i Danmark har vi så mange forskjellige, gode eplesorter. Vi har en sterk tradisjon for epleavling å ta vare på, derfor er det både viktig og spennende for oss å arbeide med en eldre generasjon eplebønder som ivaretar det store mangfoldet eplesorter man tradisjonelt har dyrket i landet, sier Noer.

– Og så er det jo kjempeinteressant å utforske og eks­perimentere med ting man ikke har smakt før.

Michelindugnad

Det er tidlig mandag morgen og i lokalet står allerede to unge kokker fra Michelin-behengte Christian Puglisis restauranter med eplemost opp til albuene. Siderpressen er i gang, rød aroma fra epleplantasjen Lærkehøj blir presset. Æblerov lager også en egen sider for Puglisi-restauranten Relæ, laget på epler fra plantasjen som tidligere tilhørte overborgermester Ritt Bjerregård, men som nå drives av et entusiastisk eldre ektepar.

– Avtalen er at jo flere restauranten sender hit for å hjelpe oss, desto rimeligere blir sideren for dem. En vinn-vinn-situasjon, kan du si, sier Morten Sylvest Noer.

Etterhvert som produksjonen er blitt skalert opp, har mye forandret seg. Nå gjæres saften fra de ulike eplesortene separat for å beholde eplets særegne ­karakteristikk. Det betyr at de kan eksperimentere med sider laget på kun én eplesort.

– Her, smak på dette! Det er en blanding av noe ­sider vi hadde til overs og øl. Det er spennende, ikke sant? Humlen som kommer snikende inn. Vi lar det gjære på et fat vi fikk donert av sancerre-vinmakeren ­Sébastien Riffault. Han er vi veldig glade i, sier Noer.

Sider som vin

Oppturen til sider følger på mange måter samme mønster som mikrobryggeribølgen – den er rimelig demokratisk fordi det ikke er særlig kostbart, og det er tilgjengelig for den gjengse nerd. Likevel er siderpressing langt mer lik vinproduksjon – det snakkes om stedstilhørighet, om terroir, og pleksiglasstankene og det upretensiøse lokalet som dufter av gjærende saft fører tankene til vin fra småskalaprodusenter.

Ulf Ringius (36) og Emil Broomé (32) driver vin­importen Vin & Natur i Malmö i Sverige. Begge har bakgrunn fra topprestauranter som Noma, Manfreds og Relæ. I dag produserer de sider med svenske epler, presset hos Æblerov.

– Epler og druer har en lignende fremstillingsprosess. Den store forskjellen ligger i innhøstingen og pressingen, hvor druene definitivt er mer sensitive. Jeg tror absolutt at terroir er viktig også for sider, men i dag er frukten fortsatt viktigere for oss, sier Ringius.

Som Æblerov lager også Vin & Natur sider som skal kunne brukes som vin. Sideren skal være et uttrykk av frukten som har gått med til å skape den, og gjæringen skjer spontant ved at gjærstoffene som finnes på eplet gjør jobben.

– Tanken er å gjøre en antifransk sider. Vi vil at den skal være helt uten oksidasjon og den skal være tørr. Syren skal være viktigere enn bitterhet. Enkelhet viktigere enn kompleksitet, sier Ringius.

I Norge er det blitt satt i gang et sidereksperiment i en gårdskjeller utenfor Oslo.

Frederik Kolderup (39) importerer vin under navnet Non Dos. For fire år siden flyttet han til Hurum, og ble nabo til Eplegården, som avler frem rundt 25 forskjellige eplesorter. Sammen med venner og ansatte har han satt i gang et sidereksperiment i en gårdskjeller utenfor Oslo.

– Tor Erling Gransæther, som driver eplegården, svarte kontant «nei» til å la meg lage sider ut av hans epler, sier Kolderup.

– Etter å ha blitt bedre kjent med siderproduksjon uten tilsatt gjær og sukker ringte han meg i april og spurte om jeg fortsatt var interessert.

Nå gjærer de blant annet gravenstein, aroma, ribston pippin og elstar separat for å finne ut hvilke av dem som egner seg best til å lage sider av. Ettersom det finnes så få personer å snakke med om spontangjæret sider i Norge, kontaktet Kolderup sider- og calvadosprodusenten Julien Frémont i Normandie, som har laget eplesider siden 1765.

– Det beste rådet jeg har fått fra Julien er: «Bruk sunne epler. Ikke stress – la dem bare gjøre hele jobben», sier Kolderup.

Prikk

Æblerovgründerne Christopher Melin og Morten Sylvest Noer står i presseriet i København, omgitt av fire fnisete ernæringsstudenter. De skal i gang med en ny runde pressing, men først skal eplene sorteres.

En av studentene plukker opp et eple med en og annen svart prikk og spør:

– Skal dette kastes?

– Nei. Det er bare en liten imperfeksjon, og det er helt fint, sier Morten Sylvest Noer.

– Man blir vant til å se perfekte epler i butikkene, men det er bare fordi vi setter så vanvittig høye visuelle krav til dem. Dette eplet smaker minst like godt.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.