– Ølet fra Lindheim er det eneste i Norge som holder denne kvaliteten. Det er derfor vi jobber med det, sier Esben Holmboe Bang (37), sjef på restauranten Maaemo.

I hånden har han et eple av typen dolgo, som han med ett gnafser i seg helt – med kjerne og stilk og det hele. Stjernekokken er på besøk på Lindheim gård i telemarkskommunen Sauherad, noe teamet ved michelinrestauranten jevnlig gjør for å plukke med seg frukt, ta en ørliten gårdsferie – og ikke minst: smake på øl.

Samtidig med at mikrobryggeriene sliter – den store craft-bølgen som hjemsøkte vår land synes på retur – er spesialølet for lengst blitt en viktig brikke på drikkekartet for verdens ledende restauranter.

– Surøl pares veldig bra med den typen mat vi serverer, det er smaksnyanser som kompletterer hverandre, sier Maaemo-sjefen.

Det er så en kan smake stedet på et vis, har kokken tenkt. «Lindheim har en kompleksitet, et transparent uttrykk som smaker av det det er.»

– Det er området her destillert ned i en flaske, og jeg vil si det er sjelden man smaker noe som er så norsk, sier Esben Holmboe Bang.

Det er området her destillert ned i en flaske, og jeg vil si det er sjelden man smaker noe som er så norsk

Esben Holmboe Bang – sjef på Maaemo

Det norske spøkelset

Ingeborg Lindheim (34) er fjerdegenerasjons bonde på gården i Gvarv. Rundt i den lille bygda står 700.000 frukttrær og bærbusker – 500 fotballbaner fulle – tett i tett og i lange rekker så langt øyet kan se.

Et enormt lager fullt av kirsebær, moreller, epler og plommer ligger godt synlig i terrenget. Klimaet og jordsmonnet er ideelt for dyrkingen.

Men å sende frukt til pakking er sjelden nok å leve av for en gård på Lindheims størrelse. Ingeborg Lindheims foreldre hadde begge jobber ved siden av gårdsdriften. Da hun flyttet hjem sammen med ektemannen Eivin Eilertsen (36) for å overta for seks år siden, la paret hodene i bløt for å finne ut av hvordan de kunne legge grunnlag for inntekt, og samtidig forsvare videre drift.

– Jeg er odelsjente og visste jeg måtte finne på noe på gården. Det var ikke noe alternativ å ikke gjøre det. Vi tok over en veldig velholdt gård, og vi hadde masse frukt. Det var inntekt, men ikke nok til to årsverk. Og vi visste at vi ikke ville gjøre det på hobbybasis hele livet.  

Paret visste lite om øl, men tenkte at kombinasjonen fruktgård og bryggeri kunne bli et perfekt utgangspunkt for å skape en levedyktig og spennende arbeidsplass.  

De startet å reise rundt for å skaffe seg kompetanse. Søkte om etablererstøtte, og fikk tilslag fra flere. Låven ble bygget om for å tilpasses ølproduksjon, og bryggeriutstyr ble kjøpt inn fra USA. Etter hvert fikk de også på plass et coolship, et stort åpent kar for rask nedkjøling av vørteren som gir gode forhold for spontangjæring.

– I 2013 var markedet veldig sultent på mikrobryggerier. Nå har markedet endret seg betraktelig, og det blir enda viktigere for oss å få ut historien vår som gammel fruktgård. Det gjør vi først og fremst gjennom i enda større grad å benytte oss av gårdens største ressurs – frukten. Kvaliteten på produktene må selvfølgelig også være høy, sier Lindheim.

Urnorsk

Allerede før det første ølet var tappet på flasker, hadde hun invitert seg selv til et møte hos Maaemo. Skulle de lykkes, var det viktig å ha de beste kundene og samarbeidspartnerne.

Nå står flere av bryggeriets ulike øl på menyen hos suksessrestauranten, og de seneste tre årene har de også jobbet med sitt første felles prosjekt, The Apple People, som er laget med epler av typene elstar og aroma, og gjæret med blant annet surdeig fra Maaemo.

– Det var en skikkelig utradisjonell bryggedag. Alle var med på å plukke epler og knuse dem i store åpne tønner. Det var mange kokker og alle var med og bidro til oppskriften. Alt øl er et eksperiment, og når vi bruker coolshipet vet vi ikke hva som vil skje, sier Eivin Eilertsen.

Basen i The Apple People er en  saison, en belgisk type øl hvor gjæren er en av hovedbidragsyterne til smak og aroma. Eplesmaken var viktig for Esben Holmboe Bang å få med, han mener det er en av de «urnorske smakene». 

– Vi har lært mye av dette prosjektet, så vi har lyst til å gjøre det en gang til og gjøre det enda bedre, sier Bang.

Diamanter og kirsebær

Etter at Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen tok over gårdsdriften, er fruktproduksjonen lagt om fullstendig. Dersom det skal plantes nye frukttrær, er hovedkriteriet at frukten må kunne brukes i ølproduksjon.

Eplesorten dolgo og kirsebærsorten schaarbeekse er eksempel på noe de aldri ville brukt så mye plass på, hadde de ikke passet perfekt som ingrediens i øl. 30 prosent av frukten fra gården går til bryggeriet. Ingredienser som bringebær, solbær og hvete dyrker de ikke selv, men får fra nabogårdene.  

– Vi må bruke det vi har, så vi prøver alltid å ha minst en syrlig kirsebærøl på lager. For vi har mye  kirsebær, sier Eilertsen.

Som innflytter synes han det er merkelig at så få av bøndene på Gvarv satser på fermenterte drikkevarer. En fem minutters kjøretur unna ligger riktignok Lerkekåsa, som markedsføres som «verdens nordligste vingård».

Epleblomsten, som produserer ren eplemost som distribueres av Bama til mange butikker og serveringssteder, ligger også like ved. Men øl og cider er Lindheim alene om.

Til Paris

Mange av de mindre gårdene i området foredler frukten sin og produserer saft, most og syltetøy til et marked med en økende etterspørsel etter kortreiste produkter. Øl, derimot, er ifølge Eivin Eilertsen nokså upløyd mark på Gvarv:

– De færreste kan leve av å være fruktbønder. Vi spurte oss selv: «Kan vi skape en trend istedenfor å følge den?» Skape etterspørsel etter noe som ikke er på markedet?

Vi spurte oss selv: «Kan vi skape en trend istedenfor å følge den?»

Eivin Eilertsen – fruktbonde

De satser på eget utsalg og små uavhengige ølutsalg, samt pol og restaurantbransjen. Danmark, Sveits og Storbritannia har vist interesse fra starten av. I Japan har det gått bra i noen år, og nå er også Sør-Korea lagt til på listen.

– Det som er gøy, er at de samme trendene vokser over hele verden. Russland har ingen tradisjoner for syrlige fruktøl, men nå har vi fått en distributør der også, sier Lindheim, og forteller om en forestående smaking i Paris:

– De er veldig nysgjerrige på hvordan vi produserer øl her på Gvarv. Markedet for syrlige fruktøl er foreløpig smalt i Frankrike, det er jo vin det går i der. Men vi tenker at der vin er stort, er det potensial for surøl.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.