– Arme riddere. Arme riddere, messer Eyvind Hellstrøm.

Han drysser brunt sukker ned i stekepannen med smør. Sukkeret er rett og slett helt vanlige sukkerbiter som Hellstrøm har knust med baksiden av en liten kjele. Et spesialtriks som fører til ekstra godt sukker? Nei, årsaken er at han ikke hadde strøsukker.

– Arme riddere, sier han igjen og slipper en pen, rund, utskåret loffskive i pannen. Skiven har sugd til seg eggeblandingen.

Og så, igjen:

– Arme riddere.

– Liker du ordet? Arme riddere?

– Jeg liker ordet. Også liker jeg den sprø kanten og det myke inni.

 

Skogens aroma. Én time tidligere. Mesterkokken, Bagatelle-legenden og nå tv-stjernen Eyvind Hellstrøm kravler på taket av et gammelt stabbur i Sørkedalen i Oslo. Solen stikker i nakken. Sommerfugler danser rundt smørblomstene. Det dufter av vegetasjon, høysommer. Det vokser markjordbær på stabburstaket. Han er rød i ansiktet av anstrengelsen.

–Én ting er å plukke markjordbær, kommer det fra taket.

– En annen er å få skogens aroma på kjøpet.

Bikkja, boxeren Floyd, sikler og peser i gresset. Hellstrøm har hatt en rekke boxere, også i restauranten. Det vil si, denne har han bare i pensjon. Mens hans egen boxer, Nelson, er på sommerferie på Hedmarken.

Markjordbær smaker aller best rett fra planten, via neven, inn i munnen. Derfor er det også vanskelig å få med seg noe særlig hjem. Man kan fantasere om å fylle en kurv til å bruke på kjøkkenet, men plutselig ligger det bare fire bær igjen og rasler på bunnen.

– Markjordbær har en unik og magisk smak. Jeg var heldig i barndommen, hele familien var ute og plukket. I dag har vi fjernet oss fra naturen. Jordbær er jordbær, og gode jordbær er fantastiske i seg selv. Men med markjordbær ganger du opp smaken. Det er jordbær opp i mente.

 
Minner om måltider. Kjøkkenet i Hellstrøms leilighet er dekket med bilder av kjøkkensjefer og -venner, berømtheter, minner om store måltider, gyldne øyeblikk. «Kjøkkenet er ikke kunst. Det er et håndverk som må læres og elskes» står det på fransk på et digert foto. Ordene er Jean Ducloux’, en av de siste, store, klassiske franske chefene. Ellers ser kjøkkenet ut til nesten å svaie under vekten av utstyr, oljer, eddiker, krydder, servise, mengder av spritflasker («jeg drikker ikke!») og vinkjølere.

– Ingenting er overflødig, sier Eyvind Hellstrøm.

Nå står han og håndpisker krem.

– Markjordbær er en eksklusiv råvare. Du trenger ikke å gjøre så mye med dem. Bare litt kremfløte.

– Kan man bruke markjordbær til annet enn dessert?

– Kan? Ja. Men ville jeg gjort det? Nei. Det skal i hvert fall ikke være jordbær i champagne.

– Hvem fant på det?

– Det må vi sjekke. Det må ha vært en nordmann.

Hellstrøm sørger for is til alle sine markjordbærretter. Det er det med is, at den evner å fremheve andre råvarers smak på en utmerket måte. Han strør markjordbær over pavlovakake av marengs, krem og vaniljeis.

Bærene er luksus, og koster flesk for restaurantene.

– Vi må ringe og sjekke markjordbærprisen.

Hellstrøm ringer frukt- og grønt-leverandøren.

– Er du i Hellas, som alle andre nordmenn? Du, markjordbær. Finnes det nå? Hva er prisen? Jeg skal ikke ha, vil bare vite prisen, maser kokken.

150 kroner for 100 gram. Men egentlig vokser markjordbær hvor som helst, gratis for enhver.

 
Fanpost. Da mannen ble tv-kjendis, begynte fanposten å strømme på.

– Kvinner jeg møter på gaten, sier: «Jeg blir så sulten når jeg ser deg!»

Etter tv-serien «Hellstrøm rydder opp» kom det også takkebrev fra trailersjåfører. Siden det ble slitsomt med trøkket, fikk Hellstrøm hemmelig adresse.

– Men nå har jeg begynt å savne brevene.

Arme riddere med markjordbær

4 personer

Markjordbær: Alt du har

Karamellis

2,5 dl helmelk * 1,25 dl kremfløte * 75 g sukker * 1 ss vann * 3 eggeplommer * 25 g Golden syrup

› Lag lys karamell ved å koke sukkeret med 1 ss vann. Tilsett fløte forsiktig og i flere omganger i karamellen. Deretter melk. Visp egg og sirup til eggedosis. Slå karamellmelken over eggedosisen. Varm opp til cirka 80 grader under omrøring, til massen tykner. Sil over i en bolle og avkjøl før den kjøres i iskremmaskin.

› NB: Karamellen må være lys, ellers blir isen bitter.

Riddere
4 skiver loff * 1 dl melk * 1 egg * 2 ts kanel * 4 ss sukker * 50 g smør, helst klaret

› Pisk sammen melk og egg. Skjær pent av skorpen på lo‡skivene og dypp dem i eggeblandingen. Vend dem deretter i sukker og kanel. Stek skivene gyldne og sprø i panne.

› Server de varme ridderne med myk karamellis og markjordbær.


 

Markjordbærpavlova

6 personer
Markjordbær: Det du har orket å plukke

Marengs
3 eggehviter * 150 g sukker * ½ ss hvitvinseddik * En klype salt * 1/2 ss Maizena

› Pisk eggehviter, salt og litt av sukkeret hvitt. Bland Maizena med resten av sukkeret og tilsett gradvis. Tilsett eddik, og pisk til tykk og blank masse. Ha i sprøytepose og lag store marengser. Stek i ovn på 120 grader i cirka 1 time, til de er sprø utenpå og myke inni. Sett ovnsdøren på gløtt og la dem avkjøle i ovnen.

Vaniljeiskrem
2,5 dl helmelk * 1,25 dl kremfløte * 100 g sukker * 3 eggeplommer * 1 vaniljestang

› Del vaniljen på langs og skrap ut frøene. Kok opp melk, fløte, vaniljestang og frø. Ta kjelen til side og la trekke i 20 minutter under lokk. Pisk egg og sukker til eggedosis, og rør inn melkeblandingen. Ha over i kasserolle og varm opp til cirka 80 grader under omrøring til blandingen tykner. Sil over i bolle og avkjøl. Kjør i iskremmaskin.

› Anrett marengsene med stivpisket kremfløte, vaniljeis og markjordbær.

Vintips

Arme riddere med markjordbær

En klassisk rett som ikke er dominert av jordbærene, men av den søte karamellisen og toasten. For å harmonere begge deler er det smart å velge en aromatisk, søt vin, som passer fortreffelig til jordbær, gjerne laget på druen moscato. Men pass på at vinen har både fylde og sødme nok til å takle karamellisen. En Passito fra øya Pantelleria, laget på tørkede druer, klarer den oppgaven på en ypperlig måte.

52818 | Marco de Bartoli Passito di Pantelleria 2006
Marco di Bartoli
Pantelleria, Italia
Kroner 403,70

Markjordbærpavlova

Marengs er noe av det søteste man kan servere til dessert. Sammen med is, som kjøler ned ganen, og sarte smakende markjordbær er det viktig å velge en virkelig søt dessertvin med en viss friskhet og delikat frukt. En eiswein laget på frosne rieslingdruer er et glimrende alternativ. Den har sødme til å takle marengsen og isen, samtidig som den harmonerer med jordbærene.

52634 Gunderloch Nierstein Riesling Eiswein 2008
Gunderloch
Rheinhessen, Tyskland
Kroner 259,90 37,5 cl.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.