Fakta: Jon-Frede Engdahl
Gründer av Kolonihagen, som har økologiske matkasser, restaurant, bakeri og bryggeri
Daglig leder på Kolonihagen Frogner og en av gründerne bak restauranten Maaemo
Forfatter av boken «Frokost med Kolonihagen» (2013)
I denne serien lager han ulike frokostfavoritter.
– Jeg synes det er stor mestring i å ha knekt koden, og vite at jeg nå kan lage store, luftige rundstykker hver gang jeg baker, sier Jon-Frede Engdahl.
– Kona mi gjør feil annenhver gang, hun er mer utålmodig. Man må gjøre det noen ganger for å klare det.
Den største feilen mange gjør, mener Engdahl, er å elte deigen for kort. Da vil den falle sammen når den gjærer.
– Ta opp en liten bit av deigen underveis og strekk den mellom fingrene. Om du ikke klarer å strekke ut en flate på noen centimeter, har du ikke eltet lenge nok. Du kan også se på eltekroken mens du kjører kjøkkenmaskinen. Når deigen begynner å krype oppover kroken, har glutenet bundet seg og deigen er trolig ferdig.
Har du lyst til å lære mer om baking? Se oppskriftene fra Sverre Sætres bakeskole.
Det går en brødbakingsbølge over landet. Noen vil hevde at hele Norge baker. Det gleder Jon-Frede Engdahls hjerte. For det finnes få ting som provoserer han så mye som industribrød.
– Jeg tror det hadde vært færre allergikere hvis alle hadde bakt brødene sine selv.
BAKER I HELGEN
Selv baker han stort sett i helgen, siden det tar tid. Da må det gjerne bakes ulike typer, siden alle i familien har forskjellige favorittbrød.
– Sønnen min liker hirsebrød med masse korn, kona elsker rugbrød og min favoritt er eple- og tyttebærbrød med mye syrlighet, sier Engdahl.
– Jeg spiser brød til frokost stort sett hver dag, for det gir den beste metthetsfølelsen. Du får ikke den av industribrød, for det er jo hovedsakelig luft og vann. Egentlig burde man selge brød i kilopris.
Her er Engdahls oppskrift på eple og tyttebærbrød:
Dag 1
- 260 gknust rug
- 40 gsolsikkefrø
- 400 gvann
Dag 2
- 150 glunket vann (maks 35 grader)
- 30 gfersk gjær
- 130 gsøte modne epler
- 650 ghvetemel
- 25 gsalt
- 75 gmørk sirup
- 50 gtyttebær, romtemperert
Oppskriften gir to brød i form på 750 gram og fire rundstykker à 80 g
Slik gjør du
Dag 1
Bløtlegg alt, og sett tildekket på benken over natten.
Dag 2
Ta frem bløtleggingen, løs opp gjær i lunkent vann og ha det i. Tilsett hvetemel, salt, mørk sirup og epler i grove biter. Eltes på middels hastighet til glatt konsistens, til deigen fester seg rundt kroken. Dette tar ca. 10 minutter.
Bland til slutt inn tyttebær for hånd. Bærene må være romtemperert og skal ikke knuses.
Dekk til deigen og sett lunt for heving i ca. 45 minutter.
Ha alt over på en benk som er fuktet med litt vann. Fukt fingrene i vann, og del opp deigen til to brød à 750 gram og fire deler à 80 gram til rundstykker. Fold de enkelte delene noen ganger over hverandre før du legger brødene i smurt form, og ha rundstykkeemnene i smurte muffinsformer. Strø så litt mel over, og sett til etterheving i 45 minutter.
Varm stekeovnen til 200 grader med en aluminiumsform/langpanne plassert i bunnen. Sett inn brød og rundstykker på midterste rille når ovnen er varm.
Kast inn ca. 2 dl vann i aluminiumsformen før du raskt lukker ovnsdøren. Vannet skaper damp under steking og gir fin fuktighet til brødene. La brødene steke i ca. 40 minutter (rundstykkene tas ut etter 25 minutter).
Ta brødene ut av formen og etterstek eventuelt fem minutter om de er litt understekte i bunnen.
Se alle Jon-Frede Engdahls frokostoppskifter her
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.