– Blåbær får ikke helt den plassen det fortjener, sier kokk Kari Innerå, som står i innspurten med å åpne siitt nye restauranthus på Frogner i Oslo. Hun mener bærene man plukker selv helt klart er de beste, og hun har norske forskere med seg. Allerede i 2002 påviste en gruppe norske forskere at ville blåbær inneholder mer av de sunne antioksidantene enn dyrkede som selges i butikkene. Disse antioksidantene kan være med på å forebygge kreft, hjerte- og øyesykdommer og redusere betennelsesnivået i kroppen. Blåbær er også en god kilde til vitamin C, og kan være mageregulerende.

Enklest er best

Men først og fremst smaker de små, ville blåbærene ofte mer og bedre enn de fra butikken. Det enkleste er ofte det beste, og utålmodige sjeler gjør ikke noe feil om de bare rårører bærene med litt sukker som pålegg til vafler, pannekaker eller brødskiver, kanskje allerede ute i skogen. Mer tålmodige kan sylte ordentlig eller koke saft på bærene, men Kari Innerå anbefaler å legge dem i en ildfast form med brunt sukker, og gjerne også vanilje og stjerneanis, på høy temperatur.

– Så sprekker bærene, og får en intens, god smak. Kjør dem sånn på brødskiva, som dessert, med is, yoghurt eller lag en smuldredeig, det er verdens enkleste: Like deler smør sukker og mel. Det er egentlig oppskriften, sier hun og forteller at de virkelig fremsynte kan lage deigen på forhånd, oppbevare den i fryseren, og bare rive den grovt på en rasp over bærene når de kommer fra skogen.  Se oppskrift nederst i saken. Hun sier det også er godt å lage bolledeig bakt som focaccia toppet med blåbær og vaniljesaus.

Grill dem

Jan Ivar Nykvist, tidligere Norgesmester i grilling og forfatter av grillboken Glød, slår et slag for å legge også blåbærene på grillen for å gi dem ekstra smak – men da i en metallbakke så de ikke faller ned i glørne.

– Bruk brunt sukker og akevitt og server med en nyr eller crème fraiche, anbefaler han.  

– Da karamelliserer sukkeret seg og lager saus. Jeg ville latt dem få en ti minutters tid, til sirupen begynner å tykne litt. Topp gjerne blåbærene med friske blåbær, eller kanskje smuler av noe sprøtt, smuler av god krydderkake tørket i ovn for eksempel.

Pannekaker

Karla Siverts, kjøkkensjef på Smalhans i Oslo og mor til Juno (20mnd) anbefaler også å røre blåbær med brunt sukker. Hun sender ofte med datteren en kombinasjon av blåbær, honning og yoghurt i matpakken, og foreslår følgende pannekakemetode i en epost til smak.no:

– Bland sammen 1 egg, litt havregryn, litt melk,1 banan og en neve blåbær med en stavmikser – vips så har du blåbær og bananpannekaker til frokost eller matpakke, skriver hun.

Siverts deler også oppskrift på blåbær og tjukkmjølkssorbet her.

Rensetips

Men først må likevel bærene renses for kvist, blader og rusk. Det kan være en tidkrevende affære. Metoden med å legge bærene i en bøtte vann så kvist og blader flyter opp sparer litt arbeid fra å sortere bær og grønt på et kjøkkenhåndkle, men ikke mye. Derimot finnes enkle midler til salgs for en billig penge i butikker som Biltema og Clas Ohlson: En stor, rund rist, hvor bærplukkeren jobber omtrent som en gammeldags gullgraver og lar avfallet falle ned mellom sprekkene mens bærene blir igjen – eller hitech-metoden: En traktinnretning som festes til støvsugeren og gjør at bladene forsvinner inn i støvsugeren mens bærene kommer ut nederst.

Både Jan Ivar Nykvist og Kari Innerå sverger imidlertid til godt, gammeldags tålmodighetsarbeid.

– Jeg bruker bare å ha et kjøkkenhåndkle, har bærene på, bolle i fanget og sorterer dem ut, de gode i bollen. Vi kokker er jo litt sånn, sier Kari Innerå.

– Med både tyttebær og blåbær er det en del av jobben. Det tar tid, men jeg velger å se på det som nostalgi og barndomsminner, sier Nykvist.

Kari Innerås smuldrepai med blåbær

200 g romtemperert smør
200 g mel
200 g sukker
1 krm salt

300 g blåbær
1/2 stk vaniljestang
6 ss sukker

Smuldre sammen  smør, mel og sukker.

Legg blåbærene i en ildfast form, hell over sukkeret. 

Del vaniljestangen i to og kutt den i mindre biter og bland den i blåbærene.

Smuldre over deigen og stek paien  i  en forvarmet ovn på 190 grader i ca 25 minutter.

Serveres gjerne med rømme eller vaniljeis.

Karla Siverts' blåbær og tjukkmjølksorbet

1 liter tjukkmjølk (eller tykk yoghurt)
1/2 liter h-melk
200 g vann
150 g fløte
400 g sukker
70 g glukose
2 dl blåbær, kjørt til mos med stavmikser

Kok opp melk, fløte,vann og sukker.

Vend inn tjukkmjølken og blåbærene når smeten er kjølig.

Kjør til perfekt konsistens i  ismaskin.

Server med enda mer lettrørte blåbær om du vil.

Få flere tips til hva du kan plukke i skogen fra Mikael Svensson her

Les om innovativ iskrem i New York

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.