Opp med hånden de som liker slapp asparges? Ikke mange der, regner jeg med.

Fersk grønn asparges skal være mør, men fortsatt sprø og saftig. Uten at toppene er kokt ihjel. En måte å gjøre det på er å pakke den inn i brøddeig og grille den, slik Jo Bøe Klakegg foreslår: 

– Disse har jeg fått fra Hvasser i dag morges. De er jo juicy selv i rå tilstand. Så jeg tenkte jeg skulle pakke dem inn, sier han.

LAKENSTREKK

Kokken henter frem en klissete deig, presser og drar den ut til en firkant, før han legger de nyskrelte, tynne aspargesene på rekke og rad.

–En slags «pigs in blanket» med asparges i stedet for pølser?

–Ja, eller et grillet focaccia med grønt, sier han.

Klakegg bruker Faunas deig av surdeig og bokhvete, men du kan bruke hvilken som helst lys deig. Pizzadeig, for eksempel. Han pakker deigen rundt de grønne stilkene som om han brer dynen rundt trøtte sommerbarn. De mørkegrønne toppene får lov til å stikke ut av deigen.

– Nå er det om å gjøre ikke å steke dem for mye, sier han og sjekker varmen på det grønne grillegget.

TARTAR TID

Grønne asparges og hollandaise eller beurre blanc er klassikere. De grillbakte aspargesene skal også få en liten saus. Den er basert på den koreanske teknikken med å fermentere grønnsaker. Det kan føles tidkrevende å begynne med fennikel-kimchi en uke før du skal spise aspargesen, men blandet med sitronkokte endivehjerter og crème fraîche blir det til gjengjeld en sauce tartar du aldri har smakt maken til.

GRILLBAKTE ASPARGES

Grillet brød med fennikel og endivehjerter

^{4 personer}

TARTARSAUS

2stk fennikel
50 g havsalt
3 stk. endiver
Vann
Salt 
Sitron
Askorbinsyre 
2 dl majones 
2 dl crème fraîche 
2 ss finhakket persille 
Salt 
Sitron 

Lag den fermenterte fennikelen en uke før du skal lage resten.

Vask og skrell det ytterste laget på fennikelen. Kutt i små terninger. Bland fennikel og salt i en bolle og la det stå i fem minutter. Skyll bort alt saltet. Tørk bort alt overflødig vann. Ha den saltede fennikelen i en boks med lokk og la den stå i romtemperatur i tre døgn. Deretter setter du det hele inn i kjøleskapet i ytterligere tre døgn.

For å lage endivene: Kok opp vann og salt. Ha i sitron og syrepulver. Skrell av de første åtte bladene på endiven og kutt av bunnen. La endivehjertene trekke i den oppkokte laken i ca. 25 minutter. Det er viktig at endivene er dekket med laken under hele koketiden.

Lag tartarsausen: Kutt 2 dl av den fermenterte fennikelen i små terninger. Gjør det samme med de kokte endivene. Ha i en bolle sammen med majones, crème fraîche og persille. Smak til med salt og sitron.

GRILLET ASPARGESBRØD

20 stk. ferske asparges 
500g brøddeig (hvilken som helst, gjerne vanlig pizzadeig) 
Urter (estragon, kjørvel, persille) 
Salt 
God olivenolje  

Skrell aspargesen, kjevle ut ca. 80 g brøddeig til en avlang firkant.

Legg fem asparges ved siden av hverandre på deigen. Brett sammen slik at toppene stikker ut. Pensle deigen med litt olje, salt og legg noen friske urter på. Pakk deigen rundt aspargesen. Legg den på en varm grill helst med lokk. Eventuelt kan man avslutte den i ovnen etter grilling. Stek til brødet er gyldent og aspargesen al dente.

Server aspargesbrødet med saus ved siden

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.