Spisskål er kanskje den enkleste sommermaten som finnes. Man trenger knapt gjøre noe annet enn å dampe den i litt smør, så er den ferdig til å spises, mener Jo Bøe Klakegg.

– Den er tander og god på en veldig delikat måte, sier han.

FROSKEKRYDDER

Kokt sommerkål eller nykål til den grillede makrellen er de fleste kjent med. Dette er en variant der vi fremhever den nøttaktige kålsmaken ved å karamellisere den. Spisskålen trenger ikke mye krydder, men får en ekstra dimensjon med en enkel persillade.

– Persille og hvitløk er en klassisk kombinasjon i det franske kjøkkenet, sier han.

Blandingen får en dypere smak som krydder i varme retter, eller litt mer stikkende smak som strøssel til slutt – ikke ulikt den italienske gremolata som også har sitronskall. I fransk matlaging brukes persillade til stekte froskelår, eller blandet med brødsmuler for gratinering av blåskjell eller stekeskorpe på lammestek. Eventuelt spedd med eddik som dressing over østers eller sammen med ansjos i en del provençalske retter.

Her blander vi ikke persillen og hvitløken, de brukes hver for seg i tilberedelsen. Men vi får den samme kombinasjonen av mykt løk-sting og bitre urter.

Slik lager du makrell som Bocuse d´Or vinner Ørjan Johannessen

KÅLKOKING

Dessuten bruker vi hele kålen, og deler den i to. De ytterste bladene er bitrere enn selve hjertet. Og trenger litt lenger tilberedelse. Her bruker vi bladene til å koke en dressing eller suppe på.

Her er det med andre ord ingenting som koker bort i kålen.  

STEKT KÅL

Kål med hvitløkspuré og kålsuppe.

STEKT KÅL

1 kålhode (nykål eller spisskål) 
olivenolje 
smør  

Skrell kålen ned til man kommer til det gulhvite «hjertet» i midten. Kutt hjertet i to. Ha olje i stekepannen på sterk varme. Legg kålen med snitt-yten ned. Når kålen har fått en fin farge skrur du ned varmen og har i litt smør. La den ligge og syde på middels varme i pannen til den er mør.

HVITLØKSPURÉ

1 hel hvitløk 

Pakk hele hvitløksfedd inn i aluminiumsfolie. Ha dem i ovnen på 180 grader i 40 minutter. Kutt av bunnen på hvitløken og klem ut ferdig puré.

KÅLSUPPE

1 dl hvitvin 
1 stk. sjalottløk 
1/2 bunt bladpersille 
Grønne blader fra kålen 
3 dl vann 

Ha løk, de grønne ytterbladene fra kålen og persille i en kjele med litt smør. Stek i ett minutt før du har i vann og hvitvin. Gi det et oppkok og kjør fint i mikser. Smak til med salt.

Server de stekte kålhjertene med kålsuppen helt over og dryss over hvitløkspureen. Pynt med finhakket persille.

Denner artikkelen ble først publisert i D2 24.7.2014

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.