– Vi går gjennom en tung, mørk, dyster vinter. Vi venter og venter. Og så! Så kommer aspargesen, reddikene og, ikke minst, nykålen.

Karl Torbjørn Andersen, kjøkkensjef på restauranten Smalhans på St. Hanshaugen i Oslo, gestikulerer med hender og armer.

– Det beste er å se bonden komme gående med nykålen i hendene. Altså, jeg blir rett og slett fylt av en grønn glede, sier han.

– Og jeg kunne laget 100 retter av nykål alene.

Andersen sier han alltid har vært «grønnsakskokk foran proteinkokk». Han ville aldri valgt bort kjøtt, men han jobber for å gi grønnsakene hovedrollen. Det gjelder i høyeste grad også når Smalhans-sjefen skal lage tilbehør til grillmaten. Han vil at det grønne tilbehøret skal være det mest smakfulle, slik at man kan servere et enkelt fiskestykke eller en kylling til.

– Nykålen er så utrolig fin på grunn av ferskheten, smaken og crunchen. Den passer til alt. Om sommeren er det jo nesten aller best å spise nykål med smør alene, men det er utallige andre måter å servere den på også.

Ikke for mye

En av dem er å helle over den vietnamesiske nouc cham-dressingen Karl Torbjørn Andersen lærte å lage av sin tidligere kjøkkensjef på Tango i Stavanger. Der ble den servert med fritert rosenkål, men om sommeren liker Andersen å bruke den med grillet nykål i stedet. Hvis du vil ha en mer italiensk enn asiatisk vri, kan du lage en salsa verde med gressøk, basilikum, persille, hvitløk og kapers.

Den eneste feilen man kan gjøre med nykål, er å varmebehandle den for mye, mener Andersen.

– Ikke jobb med den for lenge. Alle griller er forskjellige, og man kan eventuelt dampe kålen, ved å ha litt vann i den før man legger den på. Men da får man ikke den stekeskorpen man gjerne er ute etter.

Forøvrig kan man ikke gjøre så mye feil, utover å glemme å bruke nykålen mens den er i sesong.

– Hvor lenge nykålsesongen varer? Jeg kan ringe bonden og spørre, sier Karl Torbjørn Andersen og svarer når han har lagt på noen minutter senere.

– Den varer til august, litt avhengig av været.

Med andre ord: Kast deg over kålen med en gang.

(Vilkår)