– Dette er restemat på sitt beste. Vi bruker gårsdagens brød, surdeigsbrød, som suger opp fettet og kraften. Gammelt brød smaker alltid himmelsk. Denne retten er crispy, og fikser så å si seg selv, sier Credo-kokk Heidi Bjerkan.
Isteden for å prate mer om smak, begynner Bjerkan å snakke om konsistens, om hvordan maten kjennes når en har den i munnen. Selve teksturen.
Fakta: Heidi Bjerkan
Startet som lærling på Grand, jobbet som kokk på cruiseskipet Queen Elisabeth II og kjøkkensjef på Slottet, før hun startet restaurant Credo i Trondheim. Bjerkan står også bak Vippa på Vippetangen i Oslo.
I «Heidis kjøttretter» viser hun sine enkle, smak- og kjøttfulle retter på Smak.
– Jeg tror folk liker forskjellige konsistenser, men folk tenker kanskje ikke alltid så mye over det. Noen kan kanskje kjenne etter og tenke for eksempel at her kunne det vært godt med noe ekstra sprøtt eller syrlig. Slik blir en enda mer tilstede når en spiser, sier Bjerkan.
Konsistens
Det er kanskje meta å putte i munnen en kjeft, men det får så være: Ifølge Credo-kokken blir det for dumt å ikke ta i bruk alle de fantastiske råvarene som finnes, uansett assosiasjoner en måtte få underveis. Så dreier det seg jo strengt tatt om ens egne fordommer, og hvis en dytter seg selv i riktig retning vil en også oppdage nye sider ved seg selv.
Lyst på lammenyrer og grisehode? Få flere oppskrifter i serien «Heidis enkle»
– Reinsdyrtunge med erter og bacon er en klassiker. Erter, som bare skal ha litt varme, sørger for sødme, mens tungen står for det salte. Det røkte kommer fra baconet. Men strengt tatt er dette også en mer konsistens enn enn smaksrett. Tungen er myk, mens ertene gir litt crunsj – men det er mange veldig gode smaker her også, sier Bjerkan.(Vilkår)
Confitert svinekjake
- 4-8 stk svinekjaker
- 2 ssgrovt sjøsalt
- 100 gandefett el. olivenolje
- 2 stkfinkuttet løk
- 2 fedd hvitløk finkuttet
- 4 skiver surdeigsbrød (gjerne gårsdagens brød) kuttes i terninger
- 2 sseplebalsamico-eddik
- 1 hode radicchiosalat
- litt persille
- 2 sssennep evt. litt kapers.
- litt salt
Slik gjør du:
- Salt svinekjakene over natten.
- Skyll dem godt i rennende vann før de tørkes med papir, og legges i en ildfast form fylt med andefett eller olivenolje. Formen settes i ovnen med aluminiumsfolie over, og stekes i ca. 3 timer (til kjakene er møre) på ca.160 ºC . Denne prosessen kan med fordel gjøres flere dager før servering.
- Ta litt av fettet fra stekingen, ha i en kjele og stek løk og hvitløk på lav temperatur.
- Ta resten av fettet fra svinekjakene, og legg i en ildfast form.
- Legg så brødterningene i formen, og plasser svinekjakene på toppen.
- Stekes i ovnen på ca. 160 ºC i ca. 1,5 time.
- Når svinekjakene og brødet er sprøtt, er det klart til servering.
- Resten av ingrediensene blandes i en bolle.
- Tilsett så svinekjakene og brødet i salaten.
Kokt reinsdyrtunge med erter og bacon, signert Credo-kokk Heidi Bjerkan.
Reinsdyrtunger med erter og bacon
- 5 reinsdyrtunger skylles i vann
- 1 lkyllingkraft el. vann
- 2 fedd hvitløk
- litt timian
- 2.5 stkløk som finkuttes
- 250 gerter (frosne)
- 250 gbacon, kuttes i grove terninger
- 1 stkpurreløk eller 2-3 vårløk kuttes i ca 0,5-1cm skiver
- 50 gsmør
- 1 tseple-balsamico eddik
- litt salt og pepper
Slik gjør du
Steg 1
- Dekk tungene med kyllingkraft evt. vann om du ikke har kraft.
- Legg hvitløk og timian oppi, og kok i ca. 2 timer til skinnet slipper av tungene.
- Ta tungene ut av kraften, og la de avkjøle til en temperatur slik at du greier å skrelle de. Men husk: de må skrelles mens de ennå er varme.
- Legg så de skrelte tungene tilbake i den varme kraften.
Steg 2
- Bruk en litt dyp stekepanne el. gryte.
- Ha i smør og den finkuttede løken, og stek det lett.
- Tilsett bacon i terninger, reinsdyrtungene og stek på svak varme i ca. 15 minutter.
- Tilsett så ertene og ca. 2 dl av kokekraften.
- Kok opp og smak til med salt, pepper og 1 ts eplebalsamico rett før servering.