En sur, grisegrå morgen sto jeg og ventet på taxi i Paris. Ikke bare regnet det – en iskald vind drev rundt hushjørnene og fjernet alt håp om at dette skulle bli en bra dag. Jeg hadde dårlig tid, trafikken var infernalsk, det fantes ikke ly. Og en taxi i dette ruskeværet var en illusjon, et fata morgana, det er vanskelig nok å få praiet en taxi på godværsdager.

Det kinkige var at jeg skulle møte Pierre Hermé, Frankrikes fremste konditormester. Patisserienes Louis Vuitton. Mesteren bak neoklassiske skapelser som millefeuilles og macarons.

Forbannet regn

Dette var i 2005, og vår avtale om å møtes var kommet istand i planleggingen av en festmiddag på Bagatelle, en fransk-norsk begivenhet for å markere Norges løsrivelse fra svenskene 100 år tilbake. Ettersom Frankrike var et av de første landene til å anerkjenne Norge som selvstendig stat, var det naturlig å pleie de gode relasjoner. Anledningen ga mulighet for å hente inn franske gastronomiske storheter: Jeg inviterte tungvekterne Alain Llorca fra Mougins og nevnte Pierre Hermé fra Paris.

Livet har lært meg at ingenting kan erstatte tilstedeværelse. Derfor hadde Hermé og jeg avtalt å møtes på hans kontor i Rue Bonaparte for å sette detaljene i menyen, derfor hadde jeg tatt turen til Paris, derfor speidet jeg etter taxi – og derfor forbannet jeg denne byen som alltid svikter når det regner.

Bare flaks

Man flytter ikke på et møte med monsieur Hermé. Mannen er general for fire utsalg i Paris, fem i Tokyo, han lager bøker og tv-programmer og er skoleinstruktør. Han er en datamaskin på to ben, hyperorganisert og omgitt av sekretærer døgnet rundt. Jeg kunne ikke ringe ham og si at jeg ble forsinket.

Mange har opplevd et uventet møte med kjente fjes: Tina Turner i heisen i Pavillon de la Reine, dette vakre hotellet ved Place des Vosges. Meryl Streep på Guggenheim i Bilbao. Eller man ruller ned et duggete bilvindu og ser rett i ansiktet på en spaserende Francis Ford Coppola.

Nå sto jeg krampaktig på det forblåste hjørnet av Boulevard Saint Germain og Rue de Rennes, og tenkte at hele reisen var bortkastet.

Plutselig, ut av et tåkehav og tusen blinkende frontlykter, kommer en bil sigende, en svart Mercedes S-klasse med 320-motor. Bak rattet gjenkjenner jeg det lubne ansiktet, den mørke dressen og det sikre blikket. Forsynet har reddet meg. Bilen stanser, døren åpnes, og jeg smetter inn som en våt rotte.

– Bonjour monsieur, sier Pierre Hermé med et smil.

Noen ganger har man bare flaks.

Pierre Hermé | 72 Rue Bonaparte, 75006 Paris, Frankrike | ☎ +33 1 43 54 47 77 | pierreherme.com 

Ren kunst

– Jeg ser på det å forme og skape patisserie som ren kunst, en sann uttrykksform, på linje med en musiker, en maler eller skulptør. Jeg forestiller meg, og deretter lager jeg, verket slik jeg vil at det skal smake. I den kreative prosessen henter jeg inspirasjon fra all verdens steder, mennesker og kulturer. Men kjernen i alt jeg gjør, og min viktigste veiviser, er gleden.

Slik snakker Pierre Hermé.

Første gang jeg møtte ham, var i tiden da han bygget sin karriere i kjelleren hos Fauchon på Place Madeleine. Det er utrolig hvor mye som rører seg i underetasjene i Paris; Fauchon har sitt konditori utstrakt over hundrevis av kvadratmeter under bakken. Her ble Pierre Hermé forvandlet til mesteren av kunstverk av egg, smør, sukker og mel.

Tusen blader

En perfekt millefeuille er lag på lag med karamellisert velsmak. Mille feuilles betyr «tusen blader», og desserten har fått navnet «tusenbladsterte» på norsk. Desserten ble ikke skapt igår: I en av de mest kjente tidlige kokebøker, det antikvariske mesterverket «Le Cuisinier François» av Pierre François de la Varenne, dukker en gateau de millefeuille opp. Boken ble gitt ut i 1651.

Ifølge Pierre Hermé er det ikke bare fremstillingen av selve bakverket, presisjonen og kjevlingen, som er vanskelig – stekingen og karamelliseringen må også gjøres med nøyaktighet.

Kremen som skal inn mellom lagene etterpå, er enkel å få til. Mesteren lager kremkomponenten med vaniljesaus og mascarpone. Når vaniljesausen fremstilles, er det kritiske punktet 85 grader varme – for å unngå at kremen får «omelettsmak», som Hermé sier.

Bonaparte

En millefeuille har kort lagringstid, og er en dessert som lages à la minute på restauranter.

Bakverket skal være knasende sprøtt, og blir den stående, vil kremen gjøre den bløt. Ved å bruke mascarpone og noen gram gelatin i kremen, har Hermé gjort det mulig å forlenge levetiden med noen timer.

Det slår meg at Pierre har etablert sitt første konditoriutsalg i Rue Bonaparte 72, og selvsagt er det ikke et bevisst valg, men i Norden kaller vi ofte millefeuille for «napoleonskake». Det er uvisst hvor mye Napoleon Bonaparte hadde med kaken å gjøre, men det gjør alt lettere å huske: Paris’ beste napoleonskaker finnes i Rue Bonaparte.

Ved første øyekast kan butikken minne om stedet til en smykkekunstner. Dessertene som selges der er da også som spiselige juveler.

Rydd benken. Den beste hjemmelagde millefeuillen er den som settes sammen straks før servering, og derfor er planleggingen avgjørende. Prosessen har fire etapper: Først lages deigen, det vi kaller butterdeig – smørdeig. Deretter lages kremen som skal ligge mellom lagene. Så kjevles deigen ut, stekes og karamelliseres. Deretter følger selve montasjen.

Butterdeigen bør lages dagen før, aller helst flere dager før, og fryses i passende flak som kjevles til riktig tykkelse (pluss – minus to mm). Når jeg lager deigen hjemme, rydder jeg alle benker og åpner alle vinduer for å slippe inn kjølig luft. Jeg unngår de varmeste sommerdagene. Temperatur er kritisk når man lager millefeuille: temperaturen i rommet, i smøret, i deigen, og på benken der den kjevles.

De proffe restaurantene kjevler sin butterdeig i egne kjølte rom, på marmorplater.

Første etappe

Når jeg først lager butterdeig, lager jeg en batch med minimum 500 gram hvetemel og 500 gram smør (100 g smeltet og 400 g kaldt). Paybacken ved å lage en større porsjon er at man ved neste runde nesten er ved målet, ettersom en hjemmelaget millefeuille er en masterclass i seg selv.

Ha hvetemelet i en kjøkkenmaskin, tilsett cirka 10 gram salt, smelt 100 gram usaltet smør og mål opp cirka 20 cl kaldt vann og én spiseskje eddik. Alt kjøres sammen til det tar form som en fast bolle. Denne rulles ut på bakebordet, formes med hendene og trykkes sammen til 2,5 centimeter tykkelse. Snitt noen kryss i deigen for at den skal puste, legg den i plast og sett den i kjøleskap i minst tre timer.

Deretter veier jeg opp 400 gram kaldt, usaltet smør, former det til et to centimeter tykt stykke, og passer på at det har samme temperatur som deigen.

Annen etappe

Etter tre timer i kjøleskapet, kjevles deig og smør sammen. Smøret slår jeg ut med kjevle mellom to lag plastfilm til en firkant på 15 centimeter. Deigen kjevles ut til en firkant på 25 centimeter. Deretter legges smøret diagonalt på deigen, og de fire deigtrianglene brettes over smøret, som en konvolutt med fire innbrett, slik at smøret kapsles inn før det kjevles. Underlaget strør jeg med hvetemel og kjevler et rektangel på cirka 25 x 50 centimeter, uten å trykke for hardt.

Dette deigrektangelet bretter jeg i tre, og kjevler på nytt ut til samme mål (25 x 50 cm). Jeg bretter på nytt i tre, stiller smørdeigen i plastfilm i kjøleskap i minst én time. Deretter gjør jeg samme operasjon, to runder kjevling og avkjøling. Den avsluttende fasen er to nye runder kjevling og avkjøling. Totalt har jeg gjort seks runder kjevling, og smørdeigen er klar. Nå bør den kjevles ned til cirka én centimeter tykkelse, og fryses i passende stykker.

OPPSKRIFT:

MILLEFEUILLE MED MARKJORDBÆR

1 vaniljestang ◆ 2 dl kremfløte ◆ 2 dl melk ◆ 4 eggeplommer ◆ 50 g sukker ◆ 4 ss maisenna  ◆ 100 g mascarpone, pisket hvit

250 g butterdeig (frossen)  ◆ 50 g melis ◆ markjordbær

Del vaniljestangen i to på langs, skrap ut vaniljekornene og bland med sukker, fløte og melk i en kjele. Kok opp. Visp eggeplommer og maisenna godt sammen. Hell den varme melkeblandingen over eggeplommene, og visp samtidig. Hell alt tilbake i kjelen, og kok opp under omrøring. Kok i to minutter under stadig omrøring til en tykk krem. Ta ut vaniljestangen, du kan gjerne presse kremen gjennom en sikt. Avkjøl i en bolle, dekk med plastfolie, rett på kremen.

Når kremen er avkjølt, bland inn den piskede mascarponen, og pisk kremen til fast krem.

Forvarm stekeovnen til 230 grader.

Kjevle ut butterdeigen på et melet bord. NB! Deigen må være kald og kjevles kaldt! Kjevle deigen til et tynt rektangel, ca. 50 x 30 cm. Legg på et stekebrett, prikk med en gaffel. Stek i ovnen ved 230 grader i fem–seks minutter. Senk deretter temperaturen til 180 grader, legg over et annet stekebrett som press og stek videre i 15 minutter. Ta ut av ovnen, fjern øverste brett, dryss butterdeigen med melis og glaser under grill/overvarme i cirka ett minutt.

Del opp butterdeigen på langs med en skarp kniv. Legg butterdeig, vaniljekrem og bær lagvis. Pynt med melisdryss og mynteblader. Skjær i porsjonsstykker med sagkniv og server.

VIN

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

Denne franske klassikeren er ikke så søt som man skulle tro, og kan derfor kombineres med de italienske, søte og lett sprudlende dessertvinene fra Piemonte – gjerne en Moscato d’Asti eller dens rødmende bror Brachetto d’Aqui. Friskheten og syrestrukturen hos førstnevnte er dog å foretrekke til den rike vaniljekremen og den sprø, karamelliserte millefeuillen.

Basis, kategori 2
86 Moscato d’Asti 2014 Produsent: Saracco Piemonte, Italia Pris: 134,90
Varenr.: 3267701
Duft av hylleblomst og pasjonsfrukt med innslag av søte, grønne druer. Ren syrlig sødmefull fersk frukt på smak med en lang syrlig utgang. Drikk nå.

Bestilling
83 Birbét Brachetto 2013 Produsent: Malvirà Piemonte, Italia Pris: 140,00
Varenr.: 48209
Søte mørke og røde bær, blomster og melon på duft, med hint av vanilje. Sødmefull og frisk bærfrukt med en lett mousse, og en fersk, syrlig utgang. Drikk nå.

Les her om Hellstrøms østers-favoritter

Les mer om mat og vin på Smak

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

Se også:
SPRØTT GODT: Åpent bakeris beste knekkebrødoppskrifter.

SKIGUIDEN: Kanadiske Revelstoke har nok puddersnø og heliskiing til alle.

KOM I FORM: Johan Kaggestad om terskeltrening - fysisk fostring som gjør passe vondt.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.