Hadde alle vært som Marco Chopin, ville verden ha vært et enklere sted. Det ville ha vært mindre krangling, færre uenigheter og mindre bråk. Marco er det levende motstykket til det mange nordboere oppfatter som fransk arroganse – kanskje særlig i Paris, når man støter på servitøren som ikke ser deg, ikke forstår deg, som ikke engang gidder å høre etter. Som ikke vil skjønne hva du sier med mindre fransken er korrekt.

Marco elsker jobben sin. Han elsker mennesker og blir glad når det kryr av dem i lokalet han er satt til å administrere ved Brotteaux-stasjonen midt i Lyon. Der er han på samme tid sirkusdirektør, vinkelner, maitre d’hôtel, ryddegutt, inspirator og leder. Han er lokomotivet på Brasserie L’Est.

Han elsker jobben sin så høyt at han fikk et depressivt anfall den dagen han fikk vite at han ikke lenger skulle jobbe på søndager. Det fikk holde med seks dager i uken, mente ledelsen.

Brasserie L’Est | 14 Place Jules Ferry, 69006 Lyon, Frankrike | ☎ +33 4 37 24 25 26 | nordsudbrasseries.com |

Gjeddeboller

L’Est serverer lunsj og middag til 500 gjester hver eneste dag, året rundt, etter Paul Bocuses mantra om at en god restaurant skal være åpen hver dag. Den skal gå som et urverk, ustoppelig og presist. Paul Bocuse sidestiller restauranten med Eiffeltårnet: alltid åpent og alltid opplyst, for å glede folk. Det er også alle de seks brasseriene hans. Det første, Le Nord, åpnet i 1994. Nå er det nesten umulig å ikke spise på ett av dem i løpet av uken. Og hva spiser man i Lyon?

Grovhakket pølse av svinekjøtt med trøfler eller pistasj, kalt saucisson de Lyon. Den henger overalt, innbakt i brioche-brød, utstilt i alle utsalg i mathallene. Hos Gast, hos Sibilia, hos Cellerier. Der ligger også stabler med spesialiteten quenelles de brochet – gjeddebollene. Intet sted i verden er gjeddeboller mer tilstede enn i Lyon.

Klassiske gjeddeboller med krepsesaus, hummersaus eller gratinert med Mornay-saus med reven parmesan eller comté, eller bare en luftig Mousseline-saus. Bocuse selv foretrekker at gjeddebollene bare vendes i litt smeltet smør.

Frankrikes beste

Matinteressen i Lyon er altoppslukende. Mathallene ble bygget for å imøtekomme folks iver etter å spise sunt og godt to ganger om dagen. Kommer man inn her en lørdags- eller søndagsmorgen, finner man en maurtue av travle mennesker i alle aldre, skjønt det er bestemødrene som tar mest plass med sine medbragte handletraller. Det skal spises, og det skal drikkes.

Kresenheten er slående. Lammekotelettene skal være tynne, biffene høye. Brissel fra kalv, kalvehoder, lammenyrer, oksehaler, griselabber, testikler, nakkestykker, forparter og bakparter av alle slag legges under kniven og kuttes med presise bevegelser.

Det er ikke en eneste vakuumpose med brunt, trist kjøtt å se. Alt kjøtt kuttes for hånd av fagarbeidere. Noen av Frankrikes beste, slike som Maurice Trolliet og hans sønn Alexis, som kan smykke seg med tittelen «MOF», meilleurs ouvriers de France. Å se dem arbeide med kniven er en oppvisning i seg selv. Så mye iherdighet og nedarvet kunnskap.

Le locomotive

Etter handleturen i mathallene bærer det til Marco Chopin på Brasserie L’Est. Etter knappe 30 sekunder innenfor døren, stående ved et av de høye bordene foran kjøkkenet, kommer det tynne skiver skinke, spekepølser, brød, kaldt smør, nystekt pissaladière og kald champagne, en liten steinsoppfrikassé, glass, pent brettede servietter, små tallerkener – og så: Marcos store smil.

Han ønsker velkommen med hele kroppen. Snakker ustoppelig, skjenker, smiler, tar imot alle som tyter inn gjennom døren, klemmer, hilser, ler, gestikulerer, forteller, ler av sine egne morsomheter.

– Jeg har vært med fra starten. Morgen og kveld i 16 år. Je suis le locomotive.

Det er da jeg tenker at det bør reises et monument over ham. Han er skaperen av l’ambiance – av god stemning. Han burde ha stått i døren i alle restauranter, vertshus, brasserier, kafeer og spisesteder, på alle kontinenter, døgnet rundt. Da ville alt ha blitt så mye enklere.

Pensum

Jeg har besøkt alle Bocuse-brasseriene i Lyon utallige ganger, helt fra begynnelsen, og spist og drukket meg gjennom menyer og vinkart. Besøkene i Lyon er blitt en valfart, en uunnværlig og uvurderlig inspirasjonskilde. Som å besøke universitetsbiblioteker, bla i oppslagsverk, hente ny lærdom og energi.

Denne søndagsformiddagen er Marco i sitt livs form: den fineste dressen, det friskeste ansiktet, det største smilet. Alle de andre også, kokkene og servitørene, og det syder i lokalet. Det er her alle er. Ikke ute i byen og går tur. Alle sitter til bords og spiser. Østers, snegler, froskelår, gjeddeboller, kalvenyrer, tykke entrecôter, vafler med sjokoladesaus, den klassiske kaken baba au rhum.

Stedet burde være pensum for enhver bransje som har begrepet service på agendaen. Marco kan stå som et levende monument over all verdens service.

Men det er altså en hake ved alt. Monsieur Marco Chopin har fått vite at han ikke trenger å jobbe syv dager i uken lenger, han trenger ikke å være på L’Est på søndager. Så vi får se hvordan det går.

Oppskrift

Nok til seks personer
450 g gjeddefilet ◆ 20 g salt ◆ 3 hele egg ◆ 5 eggehviter ◆ 450 g krem­fløte ◆ 250 g smør  ◆ 1 g kajennepepper

Del gjeddefileten i terninger og legg dem en halv time i fryseren. Del smøret i terninger. Kjør alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til en glatt farse. Dra farsen gjennom en sikt. Pass på at farsen er kald hele tiden. Varm opp saltet vann til kokepunktet i en vid kjele. Lag en oval form på bollene med to spiseskjeer som dyppes i kaldt vann mellom hver operasjon. Trekk gjeddebollene i fem–seks minutter i vannet.

Hummersaus
2 hummer à cirka 500 gram (levende ­hummer gir best resultat) ◆ 2 sjalottløk, ­finhakket ◆ 1 ss frisk estragon  ◆  2 ss ­konjakk ◆ 2,5 dl kremfløte ◆ ½ dl olivenolje

Forkok hummerne i saltet vann i to minutter. Avkjøl i kaldt vann og del opp i klør, hale og hode. Rens hummerkjøttet fra skallet, del i passende stykker. Ta skallet av nakkestykkene, fjern paven og gjellene og del nakkene og klørne­ i mindre stykker.

Stek i olivenolje til lett gylden­brunt og tilsett sjalottløk og estragon. Kok ut med konjakk og vann til det dekker. Kok ­cirka 30 minutter og sil av. Kok inn til halv mengde og tilsett halvparten av kremfløten. Den andre halvparten lettpiskes. Kok inn sausen til passende konsistens og vend inn resten av fløten rett før servering. Tilsett hummerkjøttet i sausen og anrett over gjeddebollene.

Smørdampede erter, neper, asparges og ­lignende vårgrønnsaker er godt følge.
 

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

Gjeddeboller er forholdsvis sarte og delikate på smak, så her er det sausen som avgjør vinvalget. En hummer eller skalldyrsaus som her krever en fyldig vin med friskhet, kremet frukt og mineralitet, gjerne med en tanke eik. En hvit burgunder fra St. Aubin eller Chassagne-Montrachet i et kjølig år som 2010 og 2012 er gode valg. De innehar mineralitet og fylde nok uten at de overdøver gjeddebollene.

Basis, kategori 6
89 Lamy Caillat Chassagne-Montrachet
1.er Cru Les Caillerets 2012
Produsent: Lamy Caillat, Burgund, Frankrike
Pris: 450, 40, varenr.: 2110601
Litt tilbakeholden på duft med innslag av sitronskall og mineraler. Pen fylde på smak med en mineralsk og kjølig frukt, kombinert med en lang fast og syrlig utgang. Lett fedme og en lett kryddertone i finish. Drikk nå til 2020.

Bestilling
90 Hubert Lamy St. Aubin 1er Cru Clos de la Chateniere 2010
Produsent: Hubert Lamy, Burgund, Frankrike
Pris: 390, varenr.: 4626101
Dufter av mineraler og toast med hint av flint og tre. Stram syre og en bløt mineralsk lett moden frukt på smak. Lang og lekker utgang med en tørr finish. Sjeldent pent integrert tre. Drikk nå til 2020.

Les mer om mat og vin på Smak.no
 

Se også:
HELLSTRØMS KLASSIKERE: Lyon er gjeddebollenes hovedstad.

YOUBILEUM: Yuotube killed the videostar - og nå feirer videodelingstjenesten ti år i folkets tjeneste.

OSTELØYPEN: Nord-California er osteelskernes nye favorittdestinasjon.

SISTE SESONG: «Mad Men»-stjernen Christina Hendricks er stolt over bidraget i feminismedebatten.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.