Jeg skal til slakteren og handle kjøtt. Jeg har tenkt på det lenge. Nesten siden jeg var her sist. Denne gangen skal jeg fylle kjølebagen og dra opp til villaen på åskammen ved Saint Paul. Jeg skal fylle den med grønnsaker, hvitløk fra Lautrec, frisk timian, olivenolje og spinat. Men først skal jeg hente de dyprøde, fettmarmorerte, tykke biffkammene jeg har drømt om. På fransk heter det côte de boeuf, og de er mer smakfulle, karakteristiske og gir mer spiseglede enn all verdens indrefileter.

Og la det være sagt med det samme: Det hele forutsetter at alt og alle har gjort jobben sin. Kjøtt er ikke kjøtt. Oppdrett og inseminering av rase, klima, fôring, dyrehelse, reisen til slaktehuset, pistolskuddet, prosessen når dyret deles og henges på krok, modningstiden etterpå, og selve nedskjæringen i stykningsdeler – alt dette påvirker kvaliteten på biffen som til slutt ligger på tallerkenen. Egentlig en utrolig reise i variabler og tilfeldigheter.

Marché Forville | 12 Rue Louis Blanc, Cannes | ☎ +33 492998422 |

Nært og kjødelig

Det er flere årsaker til at det er opphissende å stå inne på La Boucherie Agricole rett ved Marché Forville i Cannes. Bare det å være i Cannes gir inspirasjon. Å vandre gjennom grønnsakstorget fyller lungene med aromatisk oksygen. Sanseapparatet stimuleres av all denne prakt som franskmennene er så stolte av og aldri går lei av å snakke intenst og kjærlig om. Maten og vinen er byggeklosser for folks helse, men også uunnværlige elementer i et godt liv.

Det synes i folks måte å bevege seg på. De bestemte blikkene fra kvinner og menn, og de sikre skrittene mot de praktfulle tomatene, auberginene, squashblomstene og steinsoppen, i vrimmelen av grønnsaker på Forville. Cannes’ hjerte, lunger og sjel.

Høyhælte, velstelte og selvsikre kvinner handler blekksprut og fisk til lunsj. De er kvalitetsbevisste, kritiske, de snuser på melonene for å finne de mest aromatiske, de går fra bod til bod for de riktige grønne bønnene, aspargesen og krydderurtene. Et hverdagsteater hver morgen.

Inne hos slakteren blir alt nært, kjødelig. Her er kjøtt utstilt med fagstolthet og teft. Jeg vet at jeg står hos noen av Frankrikes fremste fagarbeidere i sin klasse. Hos Sébastien og Nathalie Hévy. Kjøle-disken er mer enn et veldreid utstillingsvindu av kjøtt og blod, perfekt arrangerte stykker av lam fra Alpes-Maritimes, Simmenthal-biffkjøtt, kalv fra Limousin, bressekylling, kalvelever, kalvenyrer, kaninkjøtt. Jeg ser rett på en biffkam av det voksne slaget, fast og ferm og dyp blodrød, og ber om to stykker. Jeg ber om tykkelse slik en côte de boeuf skal være, nok til å glede fire sultne kropper til bords. Fem centimeter tykk og 2500 gram på vekten. Når stykket er trimmet for ben og fett etter stekeprosessen, vil det gi mer enn 300 gram rendyrket biffglede per hode.

Håndens intelligens

Jeg kan stå og beundre slaktermesterne når de går løs på et stykke. Hos Sébastien i Cannes, hos Maurice Trolliet i Lyon, hos legenden Dario Cecchini i Panzano i Toscana, hos brødrene Lobels på Madison Avenue på Manhattan og hos den utrolige Hugo Desnoyer i Paris. Med all respekt: Jeg har aldri opplevd den samme grasiøse bevegelsen med kniv gjennom kjøtt i noen hjemlig kjøttdisk eller dagligvare.

Mesteren sammenligner denne akten med en pianists. Full konsentrasjon, berøringen med håndflate og fingre, skulderen som gir armen støtte.

Hos Hugo er det mange som skjærer, og yrkesstoltheten er stor hos alle bak disken. Hvert knivkutt i en filet, en entrecôte, en bavette eller en côte de boeuf skal være presist, rettlinjet, og etterlate en overflate som nestemann kan fortsette på uten besvær. Det er som kniven er blitt en forlengelse av hånden. Instinktivt leter den seg frem til nervetråder og overflødig fett, gjør et kutt mellom to ledd og en estetisk avrunding av kjøttstykket.

– Enda bedre kan det beskrives. Hånden har fått sin egen intelligens, har Hugo Desnoyers sagt.

Voilà, en fransk slaktermesters bekjennelse.

Hugo Desnoyer | 45 Rue Boulard, 75014 Paris | ☎ +33 145407667 | hugodesnoyer.fr |

Slakternes råd

Mellom all denne dansen av bevegelse og virtuositet inne i slakterbutikken, kommer rådene om tilberedning. Hvordan steke lammenyrer, brissel, hvordan få mest glede av lammekoteletter, kylling og andebryst. Steketiden for svinenakke, koketiden for kalvetunge, og endelig det fundamentale spørsmålet når man har handlet et mesterstykke biffkjøtt: Hvordan steke og tilberede en côte de boeuf på den ultimate måten?

– Aller viktigst: Finn den beste côte de boeuf-en som kan oppdrives.

– La kjøttet temperere et par timer før det går i pannen, eller grillen, eller grillpannen.

– Fint salt på kjøttet når det går i pannen.

– Stek på heftig varme i ett minutt på hver side, til gyldenbrun og karamellisert.

– Still deretter pannen med kjøttet i en ovn på 120–130 grader i cirka 15 minutter for hver kilo.

– Det er ikke en regel for hvor lenge kjøttet skal stekes, men rødt kjøtt skal ikke stekes til det er grått. Trykk tommelfingeren mot kjøttstykket og kjenn etter spenstighet. Spenstighet i kjøttoverflaten indikerer optimal steketid.

– La kjøttet hvile noen minutter på rist under aluminiumsfolie før det skjæres. Slik beholdes kjøttsaften og det stekte kjøttet forblir saftig.

– Ikke kompliser tilbehør og sauser. Det er kjøttet som er stjernen.

– En god grønnsak som spinat, grønne bønner eller nykål er en ideell følgesvenn. Enkel tilberedning med poteter stekt i olivenolje og smør i panne og ovn, på svak varme over lang tid, er optimalt.

– Et perfekt stykke kjøtt skal ikke perforeres med aromater eller hvitløk. Heller aldri marineres.

– Varmt kjøtt skal serveres på varme tallerkener, men ikke glohete, ettersom rødt kjøtt i skiver fort kan bli grått på varmt porselen.

– Varmt, rødt kjøtt fortjener skarpe kniver som ligger godt i hånden.

– En god, lett, kjølig rødvin fra Burgund, Bordeaux, Chianti, Piemonte eller Montalcino bør serveres i store, rene glass med god balanse i stetten, og det bør være mye av den.

 Slakterne kan svarene, de tar seg tid og går i detalj, alltid med innlevelse og et smil. Det gir meg glede og inspirasjon å lytte til mennesker som er opptatt av det gode måltidet og stolt av sitt yrke. Av og til fanger jeg opp en liten impuls som jeg bruker i mitt eget kjøkken. De små detaljene. Noe nytt og uprøvd.

Glede og forsakelse

På min vandring i mathaller, hos slaktere og bakere, i mine møter med håndverkskunstnere, mesterkokker og ustoppelige folk som står opp klokken fire for å utøve sitt metier og spre glede, tenker jeg at det er godt at ikke alle vil bli advokater, meglere, arkitekter og leger.

Det er godt noen djerve sjeler viderefører og utvikler gleden ved å nyte livets gode side. På den franske stjernehimmelen er det mange store navn, men gudene skal vite at det også er mye forsakelse. Ikke alle har hatt helger med familie, gått på kino med kjæresten, vært på date, tatt fredagspils klokken 15. Man forsaker skiturer, fotballkamper, tv-titting. Det kreves en utholdenhet og styrke som på mange måter er hinsides.

En ting er all den fysiske gleden en côte de boeuf gir. Men ubetalelig er all styrken og energien som formes i møte med usedvanlige mennesker som Hugo Desnoyer i Paris og Dario Cecchini i Panzano. Jeg trenger ikke å vente til de er døde. Det kan like gjerne reises monumenter over dem her og nå – som levende legender, det røde kjøtts forsvarere, en velsignelse til menneskeheten.

Oppskrift

CÔTE DE BOEUF & GRATIN DAUPHIOIS
Oksekotelett med spinat og gratinerte poteter
Nok til seks personer

1 dobbel T-benstek eller biffkotelett (2,5–2,8 kg)  ◆ 2 ss knust svart pepper  ◆ 6 hele fedd hvitløk, uskrelte  ◆ 5–6 timiankvister  ◆ Maldon-salt  ◆ Smør og olje til steking  ◆ 2 ss worcestersaus  ◆ 4 ss soyasaus  ◆ 1–2 dl rødvin

Brun kjøttet i varm panne med litt smør og olje, eller bruk en grillpanne. Brun først på fettsiden og deretter på alle kanter. Tilsett hele fedd hvitløk og noen kvister med timian. Dryss salt og grovkvernet pepper på kjøttet. Sett pannen i ovnen ved 180 grader og stek videre i to ganger ti minutter, med en pause på ti minutter imellom. Kjøttet bør hvile i ti minutter før det skjæres av benet. Kok ut pannen med vann eller rødvin, tilsett soyasaus og worcestersaus, kok inn og sil sjyen. Server kjøttet med spinat og potetgrateng.

Smørdampet spinat
500 g spinat  ◆1 ts sukker  ◆1 muskatnøtt ◆ 1 fedd hvitløk ◆ Salt og kajennepepper  ◆ Smør eller olivenolje

Plukk stilkene av spinaten og vask i kaldt vann. Kok i rikelig saltet vann i cirka ett minutt og avkjøl i isvann. La spinatbladene renne av i en sil. Smørdamp spinaten med ett skrellet hvitløksfedd på en gaffel, smak til med sukker, muskatnøtt, hvitløk, salt og kajennepepper.

Fløtegratinerte poteter
2 dl kremfløte ◆ 3 dl melk ◆ 1 fedd hvitløk, finhakket ◆ Muskatnøtt ◆ 1 knivspiss kajennepepper ◆ 8 store poteter eller 1 kg nypoteter ◆ Salt  ◆ 80 g kaldt smør

Sett ovnen på 150 grader. Kok opp fløte og melk med hvitløk. Bruk et finmasket rivjern og riv en anelse muskatnøtt ned i blandingen. Tilsett kajennepepper. Skrell og skiv potetene i tynne, jevne skiver, cirka to millimeter. Kok potetskivene i fløtemelken i noen minutter. Skivene skal være hele og faste. Smak til med litt salt. Ha potet- og fløtemelkblandingen over i en ildfast form, fordel kaldt smør over og stek videre i ovn på 150 grader i en snau time. Overflaten skal være gyldenbrun. Best resultat oppnås ved å bruke nypoteter.

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

Dette er en rett som skriker etter en moden bordeaux. En klassisk côte de boeuf stekt i jernpanne med hvitløk trenger modne tanniner og frukt, uten at alkoholen blir for høy. Det utelater de fleste viner fra den nye verden, med unntak av rimelige carrascal fra Weinert i Argentina. Dessverre er det ikke flust med modne bordeaux-viner tilgjengelig på Vinmonopolet, og prisene på dem som finnes er ofte høyere enn hva forsvarlig er.

Basis, kategori 3
87 Carrascal 2009 Produsent: Bodega y Cavas de Weinert, Mendoza, Argentina Pris: 144,90 Varenr.: 32404
Aromatisk duft av mørke bær og urter med innslag av velhengt viltkjøtt og lyng. Pen konsentrasjon av saftig, mørk frukt på smak, kombinert med balanserte tanniner og syre. Godt kjøp. Drikk nå til 2018.

Bestilling
91 Ch. Cantenac Brown 2004 Produsent: Margaux, Bordeaux, Frankrike Pris: 655,- Varenr.: 868401
Lær, tobakk og røde bær på duft med hint av blomster. Klassisk på smak med balanserte og strukturerte tanniner kombinert med delikat og lett moden frukt. Drikk nå til 2020.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
SKIGUIDEN: Få nordamerikanske skisteder kan måle seg med Jackson Hole

SIGNATURRETTEN: Slik lager du Lofotstuas mølje

KOM I FORM: Topp formen før konkurranse med Johan Kaggestad

DRINKDYRKING. Torggata Botaniske bruker Nasa-metoder for skaffe ingredienser til drinkene

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.