Vi hadde kjørt i ukevis i den lille Fiaten, på tur i Frankrike for første gang, spist og drukket oss gjennom halve landet, brukt hele sparekassen på det beste vi kunne finne, og hadde denne ubeskrivelige trangen til å ende opp i havnen mellom Pharo og la Plage, i nummer 6, Rue des Catalans, for å oppleve fiskesuppen som ble omtalt som den beste, ja, ikke bare i Marseille, men kanskje på hele Rivieraen.

Jeg hadde lest om den da jeg gikk det siste året i kokkelære på Grand i Oslo, og vi hadde bestemt oss for å ta denne siste svingen ned til Marseille fra St. Rémy, forbi Arles, koste hva det koste ville.

Bilen hadde havarert og blitt reparert, vi var utslitte etter uker med mye vin. Blakke og uflidde, men gale og opprømte med tanke på å oppleve bouillabaissen. Den siste reserven i reisekassen, satt av til bensin på hjemturen, ble halvert, og vi spiste vår første gigantiske suppe og drakk vin fra Cassis til. Jeg husker ikke hvordan vi kom oss hjem til Norge, men jeg kan ennå huske hvordan suppen smakte. Den overgikk våre forventninger til hvordan en fiskesuppe kan smake. Etter dette bestilte jeg aldri mer bouillabaisse ved noe norsk spisested.

Den beste bouillabaisse

Denne gamle historien dukket opp i minnet da vi en vidunderlig sommerkveld noen tiår senere satt hos Alain Llorca, ute på terrassen hans oppe i Colle-sur-Loup, og gledet oss over hvor godt ekte provençalsk mat kan smake.

De nesten rå artisjokkene, høvlet fint, tomatene, hvitløken fra Lautrec, små gnocchi og havets fyrste, le chapon, rød skorpionfisk. Stekt hel. Dette røffe og knudrete rødskinnet av en fisk, med de skarpe, farlige piggene ute – middelhavsfisken som må stekes i ovnen på svak varme for ikke å miste sin saftighet. Da vi hadde fått i oss sitronsablé-desserten (også et mesterverk), ble vi sittende og småprate med Alain.

På mitt spørsmål om hvor man spiser den beste bouilla­baissen var han ikke i tvil.

– Alt tatt i betraktning, maten, servicen, gjestfriheten og l’ambiance – jeg går til Le Bacon.

Vi ber ham ringe og reservere for oss til middag dagen etter. Dette er den store fordelen. Et ubetalelig privilegium. Jeg kan reise rundt med et ess i ermet. Det har kostet meg blod, svette og tårer, men er verdt alt slitet og forsakelsen gjennom et liv med restaurantdrift. Nå kan jeg smile og tenke på at jeg sitter med nøkkelen til opplevelser få andre har. Jeg kjenner all verdens kokker. De ruller ut – om ikke den røde løper, så blir mottagelsen og kjemien alltid ekstraordinær når en chef kontakter en chef.

Restaurant de Bacon | Boulevard de Bacon, 06160 Antibes | ☎ +33 4 93 61 50 02 | restaurantdebacon.com |

Le Bacon

Nå hadde jeg riktignok vært på Le Bacon før, og kjente familien Sordello og den staselige restauranten med vakker utsikt og idyllisk beliggenhet ytterst på Cap d’Antibes.

Første gang jeg var der, for mange år siden, etter at de hadde fått sin michelinstjerne i 1979, ble jeg som hardt arbeidende proletar fascinert av bordet ved siden av, som også spiste bouillabaisse. Der satt hele familien Bill Cosby. Det føltes godt å vite at humorstjernen var glad i god mat, og at Bacon var stedet.

Ikke så rart man kan påtreffe både Angelina og Brad, Morgan Freeman og Robert De Niro her også – det er kun 20 minutter i en Aston Martin fra Cannes.

Le chef

Denne kvelden, fullsatt, etter at vi har spist både fiskesuppen og en grillet chapon, kommer Marc Sordello, patron på Le Bacon, bort til oss og spør om vi har lyst til å hilse på le chef Serge. Marc har en skråsikker, slentrende gange, og hans bevegelser blant gjestene vitner om at han har møtt alle. På veggene henger filmstjernene og Marc. Scorsese og Marc, Tarantino og Marc, Eva Mendes og Marc. På bordene står glasskunst av Jean-Claude Novaro.

Det er klart vi vil hilse på le chef. Mens vi står på kjøkkenet og snakker med Serge, sier Marc at vi også må hilse på onkel. Han åpner døren til kjølerommet og vi ser inn på en mann i rutete, strøkne bukser, skallet, med duggete briller – kanskje nettopp passert 70, hva vet jeg. Han står bøyd over kassene og sorterer middelhavsfisk: rascasse, loup, chapon, grondin, st. pierre og hva de nå heter – all fisken som inngår i suppen.

L’Oncle

– Bonsoir, Norvégien, sier onkel, og gir oss et fast håndtrykk.

– Didi, sier han.

– Men de kaller meg bare L’Oncle. Jeg er deres onkel, men det var mine foreldre som startet her. Min mor Alphonsine begynte å lage fiskesuppe, steke fisk i frityr og grille fisk utendørs, etter at stedet fikk tak og vegger. I starten var det en åpen kafé, en guingette ­under en teltduk, hvor folk kunne kjøpe drikke og småsnacks. Det var i 1948.

Onkel forteller hvordan han og broren Etienne hjalp moren i begynnelsen, og hvordan de etterhvert tok mer og mer av ansvaret for innkjøpene, kvalitetskontrollen, tilstedeværelsen.

– Det handler bare om én ting, sier han.

– Nærheten til fiskerne. Den kan jeg bare oppnå ved at jeg er der, møter dem, snakker med dem, betaler dem, lever med dem, spiser pizza med dem, drikker litt rosévin med dem. Står i hallen Forville med dem. Hele tiden, året rundt. Dette er mitt liv, jeg har hatt det slik siden jeg gikk med kortbukser, sier han.

– Det som kommer opp av havet skal forvandles til magi, og det skjer ingen magisk metamorfose uten at alle gjør jobben sin. Hver eneste bouillabaisse er forskjellig, unik, aldri helt lik, men det er heller aldri store avvik. Alt avhenger av havet, strømningene, vinden, fisken, naturens luner. Dette er et meget vanskelig yrke. Vår samvittighet er vårt kvalitetsbarometer. Klarer vi ikke å kontrollere kvaliteten, mister vi også gjestene, forteller han.

Marché forville | 12 Rue Louis Blanc, Cannes | ☎ +33 4 92 99 84 22 |

Ved havnen

Dagen etter står Didi rak og smilende med morgensolen i nakken nede ved havnen. I profil kan han minne om Picasso. Den samme intensiteten i øynene, men høyere og kraftigere.

I høyt tempo blir vi presentert for kollega Marcel ved fiskebodene i den svære overbygde hallen.

– Marcel, du blir også med. Du har vel ti minutter? Vi skal ned og spise pizza og drikke rosévin.

En av småbåtene legger til kai. Fiskerne ombord, to unge, muskuløse menn lemper to kasser småfisk på land. Didi velger ut det han skal ha. Fisken forsvinner opp i hallen, og vi setter oss rundt et bord og tygger pissaladière. Didi snakker.

Pissaladière er egentlig en spesialitet fra Nice, men lages overalt. En brøddeig kjevles ut i tynt lag, dekkes med karamellisert løk, salte ansjosfileter, olivenolje og sort oliven på toppen, før den stekes i noen minutter på sterk varme.

– Den tynne pizzaterten er spesialiteten deres. Philcat kaller de seg.

Vi smaker på alt de har. Flere terter med lam og provençalske grønnsaker, ikke som en ratatouille, mer sammenkokt, søtere, som en kompott. Det har aldri falt meg inn å stoppe ved denne kiosken. Jeg har aldri tenkt at det er mulig å spise noe som helst her – gatekjøkkenet på Promenade de la Pantiero.

Rett fra havet

Vi får flere isbiter i rosévinen, og onkel Didi forteller om hvordan Le Bacon ble til, om bouillabaissens hemmeligheter.

– Jeg trenger ikke lære deg å lage bouillabaisse, monsieur le chef, men én ting er viktig: Det må være middelhavsfisk, det vi kaller soupe, ferskest mulig, opp av havet, rett i kjelen, med alt. Ikke vasket, ikke skrapet, ikke renset, ikke tømt.

På den annen side skal det ikke koke lenge. Dette er det kritiske punktet.

– Jeg trenger ikke forklare at man starter med oliven­oljen, den knuste hvitløken, purren, løken, ­bouquet garnien, sellerien, og så fisken, før tomatene. Det sier seg selv, og mengden gir seg selv, men jeg har med mine 72 år kommet til følgende ­regel: én kilo soupe og én liter vann.

Onkel Didi har tatt med en bok til meg. Ikke akkurat en kokebok, og bare noen få har den.

– Fiskerne mine, Serge og Jeanjean. Noen få utvalgte. Noen mesterkokker, som Ducasse og Maximin og Cirino, kanskje noen flere. Boken er en hyllest til le chapon, havets fyrste.

Ingenting varer evig, verden blir aldri den samme, men så lenge Didi-ene finnes, er det håp.

Oppskrift

Bouillabaisse
Nok til åtte personer

3–4 kilo blanding av nyfanget middelhavsfisk og strandkrabber (soupe)
4–5 liter vann ◆ 2 hvitløkshoder delt i to 2 purreløk ◆ 3 løk ◆ 1 stangselleri ◆ 6 tomater ◆ 2 ss tomatpuré ◆ 3 dl oliven­olje ◆ 1 bouquet garni ◆ safran

Rens, skrell og finkutt alle grønnsakene.

I en stor og tykkbunnet kasserolle varmes olivenolje, hvitløk, strandkrabber, purreløk, løk og selleri. Alt skal freses, bruk en trespade. All middelhavsfisk og strandkrabber skal i, og  må være fersk. Den skal ikke tømmes, ikke vaskes og ikke skrapes. Når det har fått en omgang i varmen, tilsettes tomatene og tomatpureen. Pass på å holde sterk varme slik at det syder. Tilsett deretter vann og bouquet garni. Den bør bestå av persille, fennikel, laurbærblad, timian og litt appelsinskall. Fra første oppkok skal suppen koke cirka 15 minutter på sterk varme. Trekk kjelen bort fra varmen og bruk en stavmikser til å blande suppen godt. Sil deretter to ganger, først i en grovmasket sil, så i en finere. Sett suppen tilbake på varmen og smak til med safran og kajennepepper. La den få et nytt oppkok, og ta den igjen bort fra varmen. Server umiddelbart, eller avkjøl og frys i passende mengder.

På de beste bouillabaisse-restauranter mellom Marseille og Menton er den tradisjon­elle måten å koke forskjellig fisk i suppen vanlig: Hel middelhavsfisk som havbrasme, havabbor, st. petersfisk, dragefisk og skorpionfisk får et opphold i suppen og fileteres etter passende koketid for hvert enkelt fiskeslag. Dette gjøres nesten alltid ved bordet, til gjestenes store glede. Prosessen er med på å stimulere appetitten.

Det perfekte garnityret til en bouillabaisse er krutonger av landbrød tørket i ovnen og gnidd inn med frisk hvitløk. Dertil en ­rouillesaus eller en aioli. En rouille er laget som en aioli, men tilsatt safran og kajennepepper.
 

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

Siden denne utgaven av bouillabaisse er laget uten pastis, blir smaken av skalldyr og fisk renere, og suppen blir derfor lettere å kombinere med vin. Den største utfordringen er rouillen, med et lett, bittert preg av olivenolje, samt et hint av kajennepepper. Den klassiske vinkombinasjonen til bouillabaisse er en lokal hvitvin fra Provence (Cassis og Languedoc). Hvitvinene herfra har den rette fylden og tyngden. De rike og innkokte smakene i suppen trenger en rik, fyldig og moden hvitvin fra et varmt klima, mer enn friskhet og syre.

Bestilling
86 Figure Libre Maccabeo 2013 Produsent: Domaine Gayda Oc, Frankrike
Pris: 199,90 Varenr.: 472801
Lukket og lett mineralsk på duft. Rik moden frukt på smak med en balansert syre. Tørr utgang. Passer supert til en kraftig suppe som bouillabaisse, uten å dominere. De to følger hverandre ut hele smakskurven. Drikk nå.

Bestilling
89 Mullineux White Blend 2012 Produsent: Mullineux Swartland, Sør-Afrika
Pris: 239,00 Varenr.: 3342
Laget av chenin blanc, clairette og viognier. Noe lukket på duft med hint av voks, flint og tropisk frukt. Flott fylde og nydelig konsentrasjon på smak, med en kjølig frukt og balansert syre. Nydelig tørr utgang. Drikk nå til 2014.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
PÅ BAR BAKKE: Norske skieldoradoer går en regntung tid i møte. Om få år vil påsken være snøfri flere steder - sjekk om ditt sted får påskesnø!

SIGNATURRETTEN: Oppskriften på vegetarburgeren til Smalhans.

MODERNE STRIKK: Den norske strikkekoften har fått sin renessanse.

E-KRIM: Glemte du å kjøpe årets påskekrim? Røverromanserien fra Dr. Spruce Books er bare en nedlasting unna.

SEIGVENN: Rockebandet Seigmen feires med fototung biografi.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.