Én ting har jeg lært i jakten på gode spisesteder: Jeg spør aldri om anbefalinger i hotellresepsjonen eller hos conciergen. Ihvertfall aldri i Firenze. Jeg spør heller aldri taxisjåfører, hører ikke på venners anbefalinger – og er skeptisk til restaurantguider. Selv Michelin-guiden og The 50 Best kan gi store skuffelser.

Selvopplevde erfaringer, derimot, står som fjell. Og jeg følger intuitivt gane, nese og hukommelse.

Bommerten i Firenze skjedde i et øyeblikk da jeg glemte alt jeg hadde lært, og den kan ikke unnskyldes av dårlig tid, at jeg var nedbrutt og sliten etter en lang reise, og at mine to favorittsteder i byen var fulle og hadde lang venteliste. Jeg var rett og slett ikke ved mine fulle fem da jeg spurte conciergen om råd.

Varsellampene burde ha lyst i det øyeblikket jeg hørte navnet på stedet. Sirenene skulle ha ult da vi vandret fra hotellet og nedover trange Via Ghibellina, hvor jeg mange år tidligere, i nummer 87, hadde hatt uforglemmelige opplevelser. Jeg gikk og drømte om å vende tilbake til Enoteca Pinchiorri, kanskje neste år, med nok penger på konto, uten bekymringer, uten forpliktelser og med kjærligheten til bords. Et besøk i den unike vinkjelleren, et møte med Giorgio og Annie i det florentinske palasset fra 1600-tallet. Det var vel denne romansen som gjorde meg sløv.

Noe enkelt

Vi hadde vært flere dager på landet i Montalcino, med mange festmåltider på gården. Denne kvelden, en enkel natt i Firenze på vei hjem, hadde vi bare et enkelt måltid for øye. Et trivelig trattoria med enkel og omsorgsfull servering. Basta.

Ora d’Aria og Il Latini var fullbooket, Del Fagiolis beliggenhet litt kronglete, og tiden var knapp, så jeg spurte altså hos conciergen på hotellet.

Et vellykket måltid gir meg mer enn fysisk og mental nytelse. Det gir meg glede å fortelle om det, slik at andre også kan ha samme glede.

Jeg har alltid tatt avstand fra å publisere kritikk, omtale dårlige måltider og triste restaurantopplevelser. Er det ikke bra nok, vil jeg heller ikke skrive om det.

Helt til denne kvelden i Via Ghibellina, da jeg fikk meg en lærepenge. Jeg skulle aldri ha gått inn der. Skulle ikke ha hørt på conciergen. Skulle snudd på flekken. Rød plysj, nesten ingen gjester i lokalet. Og det dummeste av alt, navnet på stedet: Fellini.

Skrekkelig

Da første rett kom på bordet, fikk jeg en fornemmelse av at det vanskelig kunne bli verre. Det viste seg å være feil. Retten var kun en ouverture til det som skulle komme. Etter å ha sett, luktet og pirket i det som ble beskrevet som gnocchi, og deretter en piggvar, måtte jeg gjøre slutt på marerittet. Jeg ba om regningen og betalte for mitt livs verste måltid. Fortalte dem hvor dårlig jeg hadde hatt det.

Men det grusomme måltidet ville ikke gi slipp. Smaken av gammel fisk og konsistensen av skrekkelig mat fløt rundt i kroppen og gjorde meg gal. Jeg måtte vekk fra Firenze fortest mulig, vaske kroppen ren.

Matrøvere

Hadde det ikke vært for at jeg vet bedre, ville denne traumatiske piggvaropplevelsen ha skremt vettet av meg. Samtidig tenker jeg på all den dårlige maten som lages, serveres og spises ukritisk av folk på tur i verden. Oppvarmet elendighet i Brussel, Roma, Paris og overalt. Skrekkens kjøkken, styrt av samvittighetsløse røvere.

I dette uoversiktlige landskapet finnes det noen få store kokker. Kokker som tilbereder piggvar med respekt for fisken og publikum. Som gjør den døsige flyndren til et mesterstykke.

Franskmennene har i århundrer laget sine kobberkasseroller og kokeremedier etter formen på fisken, kjøttet eller grønnsakene. Det finnes altså en turbotière, hvor en hel piggvar kan ta plass og omdannes fra rå natur til vibrerende velsmak.

Piggvaren

Første gang jeg oppdaget piggvarens potensial, var hos Claude Peyrot i Avenue Victor-Hugo i 1970-tallets Paris. Peyrot var en uforutsigbar, intellektuell kokk, han sto bak restauranten Vivarois, og skapte ny kokekunst før noen i det hele tatt snakket om la nouvelle cuisine.

Jeg fikk en hel piggvar hvor ryggbenet var erstattet med hummerkjøtt som var bearbeidet til purpurrød og fløyelsmyk farse, en mousseline. Tilberedningen satte seg i min kokkesjel og ble værende.

En stor og vill piggvar med bruttovekt på mellom fire og fem kilo er optimalt. Blir den over ti kilo, blir fiskekjøttet grovmasket, hardere, og stiller større krav til tilberedningen.

Mange kokker tilbereder piggvar som pannestekt filet. Jeg er motstander av dette. Jeg tilbereder den hel, på benet, som koteletter. Først vasker jeg fisken i kaldt vann, børster av slim og tørker den med kjøkkenpapir. På et stort skjærebrett kutter jeg hodet av og renser det for gjeller. Deretter klipper jeg finnene og deler fisken i to, på langs, med kniven gjennom ryggbenet. Kotelettene oppnår jeg ved å skjære to til tre centimetertykke skiver ut av de to hoveddelene. Halestykkene blir naturlige triangler.

Skjev munn

Jeg lager en kraft av tørr hvitvin og aromater på hode, avskjær og finner. Piggvaren har en naturlig smaksstyrke som overgår all verdens flyndrefisk, samtidig som den er mild.

Piggvarkjøttet er både robust og subtilt, og tåler det meste, så lenge man respekterer temperaturer og koke­tider: asiatiske smaker med hvitløk, chili og ingefær, italienske med kapers, basilikum og tomat, franske med sabayonnesaus og kaviar eller hummersaus.

Med kraften fra hodet har jeg trumfesset. Fisken kan posjeres i kraften og gi en flott saus. Kraften siles og kokes inn. Den kan tilberedes separat med vin, vermut, sitrusfrukt, vineddik eller olivenolje. Den kan tilsettes smør, kremfløte, rømme, crème fraîche, friske urter og aromater. Uansett passer jeg alltid på å la smaken av piggvar skinne gjennom og spille førstefiolin. På grunn av det store innholdet av naturlig gelatin, er det lett å lykkes med en emulsjon på kraften, saften av sitron, lime eller grapefrukt og en god olivenolje.

For moro skyld

På Bagatelle skapte vi en genial piggvar med utgangspunkt i kotelettene: De ble grillet gyldenbrune på hver side og servert med en saus på nøttebrunt smør og japansk soyasaus, tettpakket med frisk persille, gressløk, kjørvel, estragon, finhakket hvitløk og frisk ingefær.

Enkel og grei, og genial, for det viste seg at dette ble retten Christen Sveaas fortapte seg i, og som han alltid valgte, uansett hvilke kreative menyforslag som ble sendt til Kistefos-kontoret.

– «Hvorfor plager du meg med alle disse forslagene til alle tider », svarte Sveaas.

– «Jeg vil ha den piggvaren med den sausen, vet du vel. Mine gjester begeistres også av den.»

Piggvaren og sausen ble en paraderett i all sin enkelhet. I dag kan jeg reise rundt i landet og støte på sausen på menyene, som oftest som dårlige etterligninger. Slik er den kulinariske verden. Det finnes ingen copyrightlover – selv om det er stor respekt mellom de virkelige matkreatørene, hver gang man låner en rett av hverandre. Det finnes noen få kreatører, og veldig mange som kopierer. Og nesten alltid ender det opp i hjerteløse etterligninger uten sjel og styrke.

Oppskrift

Nok til fire personer
4 piggvarkoteletter à cirka 300 gram (eller 8 x 150 gram)

Saus 1
1 sitron ◆ 2 store tomater ◆ 1 dl olivenolje ◆ 50 g kapers ◆ 50 g smør ◆ 4 skiver landbrød i terninger uten skorpe ◆ Milde, friske urter som basilikum, persille og kjørvel

Stek brødterningene gyldne og sprø i olivenoljen og smøret, og legg dem på kjøkkenpapir. Lag sitronfileter og terninger av tomater, bland dette med kapers og olivenolje- og smørblandingen.

Stek piggvarkotelettene i grillpanne eller panne i cirka ti minutter, til skinnet på sidene slipper – et godt tegn på at fisken er ferdigstekt. Anrett med sitron, kapers, tomatblandingen og brødet over fisken. Fordel olivenoljen.

Saus À la bagatelle
150 g smør ◆ 6 ss soyasaus ◆ 1 ss hakket persille ◆ 1 ss hakket gressløk ◆ 1 ss hakket frisk ingefær ◆ 1 ss hakket hvitløk ◆ 1 ss sitronfilet i terninger uten skall

Varm smøret til nøttebrunt. Bland alle de andre ingrediensene i en liten kasserolle. Slå det varme smøret over urteblandingen, og øs denne sausen over de grillede piggvarkotelettene. Perfekt tilbehør kan være frisk spinat, petits pois eller en ­komposisjon med artisjokker og dampet småløk.

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

Sarte og delikate smaker med sødme og syre fra tomatene, løk og salte kapers, krever en vin med lav alkohol som har riktig finesse uten å overgå den sarte fiskesmaken. En delikat vinho verde fra Nord-Portugal er et perfekt følge. Den er lav i alkohol, frisk og delikat. Velger man sausen med soya, ingefær og nøttesmør, er ­vinkombinasjonen en helt annen. Her er en Meursault fra Burgund det beste valget.
Den harmonerer vidunderlig med smør og hvitløk i sausen.

Bestilling
92 Meursault Casse-Tête 2010 Produsent: Deux Montille
Burgund, Frankrike
Pris: 430 Varenr.: 5047101
Mineralsk duft med innslag av smør, tre og toast. Fersk og frisk mineralsk frukt på smak, med en lang, tørr typeriktig ­utgang. Tørr lengde. Nydelig balansert. Drikk nå til 2022.

Bestilling
85 Solar das Boucas 2013 Produsent: Solar das Boucas 
Minho, Portugal      
Pris: 124,90 Varenr.: 43345
Aromatisk og kjølig eplefrukt med innslag av hylleblomst og stikkelsbær. Fersk og lett bitter, pasjonsfruktpreget smak, med en slank og syrlig utgang. Drikk nå.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
SVENSK STJERNE: Michelin-belønte Emma Bengtsson er blant New Yorks nye kokkestjerner.

FRANKRIKES FJELL: Geir Stian Ulstein har skrevet sykkelbok om landeveiene i Alpene.

SIGNATURRETTEN: Oppskriften på surdeigsbrødet til Bare på 13.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.