Jeg lengter etter å komme meg ned til Paris bare for å få servert en velsmakende, varm suppe midt på dagen. En varm lunsj. Det er alt jeg ønsker meg. Kroppen min skriker etter varm mat med god smak. Jeg er så lei av triste, formålsløse, usexy, intet­sigende, kalde lunsjer i verdens rikeste land. Hotell­frokoster med den samme elendige røkelaksen, pulver­­eggerøre, speilegg som ser ut som plast. Bleke, deigete, ustekte baguetter med matindustrielt innhold, fylt med konserveringsmidler og matsminke. På flyplasser, i kantiner, på kafeer og bensinstasjoner. Burgere, pølser og pizza så langt øyet kan se.

Pulverisert

Har vi mistet matvettet? Jeg har reist land og strand rundt, og møtt fortvilelse, angst og forvirring. Folk vet ikke lenger hvordan de skal lage mat. Matindustrien har tatt over.

Hvordan er det mulig at den gode maten er blitt til de grader neglisjert, nedprioritert, at den har mistet sin forankring som en naturlig del av et godt liv?

I vårt rike og vakre land spises mer pulver- og pose­mat enn noe annet sted i verden. Matfabrikken Norge har tatt balletak på nordmenns spisevaner.

Det franske kjøkken

La cuisine francaise, dette stolte begrepet franskmennene kan slå seg på brystet med, seilte for få år siden inn på Unescos liste over bevaringsverdig kulturarv. Italienere og spanjoler ble småsure, de mente at deres matkultur er like markant og viktig. Hva skiller det franske kjøkken fra resten av verden, utover at franskmenn spiser varm lunsj?

Den franske matkulturen er enkel å forstå. Franske kvinner og menn spiser tre retter og drikker litt vin til. Daglig. I Marseille, Paris, Lyon, Toulouse, overalt. Når slaget nærmer seg 13, går landet til bords. Den varme lunsjen samler folket, den er viktigere enn Twitter, Facebook og Instagram. Lunsjen varer i en time eller to, sjelden kortere.

Verden har forandret seg, men den varme lunsjen er fortsatt grunnpilaren i det franske leve­settet, både i byene og på landet.

Ekstravagant

Den franske matkulturen har vært ekstravagant siden den franske revolusjon. Da konge og dronning ble halshugget, ble mange hoffkokker arbeidsledige, men kokekunsten deres fortsatte i andre hus, for et annet publikum. Restaurantene og den varme maten nådde ut til folket. Kongelig, sofistikert bearbeidet, skulpturell og arkitektonisk.

Datidens mest berømte chef, Antonin Carême, var like mye arkitekt som kokekunstner, og skapte uendelige buffeter for de nyrike. Denne ekstravagante kokekunsten ble på mange måter modell for utviklingen, og man kan ane dens konturer hele veien, fra Auguste Escoffier til nåtidens Paul Bocuse.

Enkelt og godt

I dag er smaken og rettenes dimensjon det essensielle i det franske kjøkken. Arkitekturen er ikke lenger synlig.

Hos de nye, energiske protagonistene kan man oppleve genuin kokekunst fri for ornamentering. Haneskjell dampet med purreløk, saltet flesk og timian i støpejernsgrytene hos Stéphane Jego på bistroen L’Ami Jean, går utenpå de seneste tiårenes stiliserte, tekniske og molekylære retter. Yves Camdebordes kokekunst på Le Comptoir i Carrefour de L’Odéon, fyller stedet til lunsj og middag hver eneste dag.

L‘Ami Jean | 27 Rue Malar, 75007 Paris, Frankrike | ☎ +33 1 47 05 86 89 | lamijean.fr |

Djevelen i detaljene

Fransk kokekunsts storhet handler ikke bare om djerve kokker og mat­kreatører som er blitt inspirasjonskilder for resten av verden. Storheten ligger også i hvor omhyggelig franskmenn dyrker frem materialene til kunsten. Produktene betyr alt.

Melkekalver fra Corrèze, kyllinger, poularder og kapuner fra Bresse. Hundrevis av oster fra hver lille avkrok i landet. Biffkjøtt fra Limousine og Charolais. Lam fra Pauillac, Sisteron og Pyreneene. Vinproduksjon som overrisler de gastronomiske gledene på unikt vis.

Fransk landbruk er en gigantisk maskin og produserer også middelmådighet i store volum. Men praktfullheten, den nasjonale stoltheten, ligger i den grunnleggende kvalitetsnisjen som ligger side om side med den store industrien.

Djevelen ligger i detaljene, det har franskmennene skjønt for lenge siden. Det handler om stoltheten over godt utført arbeid: å produsere det beste kalvekjøttet, de beste kyllingene, den beste vinen. Og ikke bare produsere det, men også sørge for at det kommer frem til kokkene, og folket, i optimal tilstand.

Den uunngåelige postei

Bistrokulturen i Paris er påfallende, og nye konsepter dukker stadig opp i byens uoppdagede bakgater – modernisme og neoklassisk kokekunst side om side. Uunngåelig er bonde­kjøkkenets pateer og terriner. Kokker med klassisk utdannelse viderefører de urgamle pateene med svinekjøtt og innmat, aromater og vin. Pateene, terrinene og posteiene står som emblem for fransk kokekunst gjennom århundrene.

Uansett hvilken avkrok man havner i, finnes det et spisested hvor det serveres hjemmelaget paté ­eller postei.

Den gode følelsen som brer seg i kroppen etter mange timer på landeveier gjennom vakre landskap, når man kommer til et vertshus, vet at en god seng er oppredd, setter seg til bords og får servert et måltid av kyndige folk som kan jobben sin og legger stolthet, sjarm og innlevelse i serveringen.

Franskmennene kaller det l’art de vivre – livskunst. Jeg misunner dem, jeg lengter etter den gode smaks frie vilje, langt vekk fra en kynisk, industrialisert mat.

Landpostei i Roanne

Jeg kan våkne om morgenen og tenke på landposteien jeg smakte hos Michel Troisgros i Roanne. Dette legendariske stedet som knapt er inne på listen over verdens beste restauranter, men som står som et monument over det franske kjøkken, og som gjennom flere tiår har vært den sunneste inspirasjonskilden i den kulinariske verden.

Man kan reise verden rundt og glede seg over flotte måltider, men på restaurantkjøkken hvor det står kokker utdannet hos Troisgros, vil maten alltid være ekstraordinær.

Den landposteien, la terrine de foies à la champagne, er i seg selv verdt reisen til Roanne. Kunsten å sette sammen materialet, gi det tid til å aromatisere og omformes til velsmak. Materiale og tid – der ligger kokekunstens ånd. Den posteien kan ikke kjøpes for penger. Den må lages hjemme, den skal stå og modne i tre–fire dager før den settes på bordet og nytes med grillet landbrød, små sylteagurker og en duggfrisk salat.

Som jeg lengter etter å komme meg dit. Først Paris, så Roanne. La vie est belle.

Oppskrift

Kyllingleverpaté
Nok til 8 personer

350 g kyllinglever ◆ 60 g kyllinghjerter ◆ 280 g nakke eller flatribbe av gris, uten ben og svor ◆ 2 ss persille, finhakket  ◆ 1 fedd hvitløk, finhakket ◆ 2 cl konjakk ◆ 2 cl portvin ◆ 6 g salt ◆ 1 ts hvit pepper, nykvernet ◆ 1 knivsodd sukker ◆ 100 g svinenett

Rens kyllinglever og kyllinghjerter. Alt skal skylles i kaldt vann, tørkes på kjøkkenpapir og deretter skjæres og grovhakkes med kniv.

Skjær ribbekjøttet i store terninger (4 x 4 cm), legg i kasserolle, dekk med kaldt vann og kok opp. La småkoke i en snau time. Skum av under­veis. Avkjøl deretter det kokte kjøttet i kaldt vann og hakk det opp i små terninger, på samme måte som kyllinghjerter og lever.

Bland alle ingrediensene i en bolle (ikke svinenettet), tilsett konjakk og portvin. Dekk med plastfilm og sett i kjøleskapet til neste dag.

Skyll svinenettet i kaldt vann og tørk det.

Smak til farsen med salt, pepper og sukker.

Smør en terrinform.

Legg svinenettet på benken og fordel farsen på dette, pakk sammen som en pølse og legg den i terrinformen med skjøten ned.

Stekes i vannbad ved 160 grader i cirka 45 ­minutter. Bruk et termometer, den er ferdig når den viser 65 grader i midten.

Avkjøl og legg et press på overflaten. Denne pateen smaker best etter å ha stått to til tre døgn i kjøleskapet.

Server en blandet grønnsalat eller rå grønnsaker med vinaigrette og cornichons (små sylte­agurker) ved siden av.

Fransk Vinaigrette
1 1/2 ss dijonsennep ◆ 1 ss sherryeddik ◆ 2 dl soyaolje ◆ salt ◆ pepper ◆ sjalottløk, finhakket ◆ gressløk, finhakket ◆ eventuelt finhakket persille, koriander og kjørvel

Rør sammen sennep og eddik. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper kraftig. Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløk og sjalottløk rett før servering. Bland vinaigrette med grønnsalat og server ved siden av kyllingterrin.
 

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø
En fyldig og fet rett som nærmest aldri står alene, det er derfor viktig å ta hensyn til eventuelt tilbehør. Sammen med salat, pickles og brød trenger man en saftig, fruktig, lett og delikat rødvin med en heller beskjeden tanninstruktur. En klassisk kombinasjon er en saftig og fruktig beaujolais, hvor syren og friskheten i vinen takler fedmen i pateen. Man finner den nøttete smaken igjen både i vin og paté. I tillegg er fruktsødmen i vinen markant nok til ikke å bli bitter i kombinasjon med salat.

Basis, kategori 6
85 Beaujolais l‘Ancien 2013, Produsent: Jean Paul Brun, Beaujolais, Frankrike
Pris: 159,90 Varenr.: 5077101, Autentico
Dufter av ferske røde bær og moreller med hint av lær. Saftig og lett på smak, med lett tørre tanniner i ­utgangen. Nytes lettere avkjølt. Drikk nå.

Bestilling
87 Château Cambon Beaujolais 2013, Produsent: Château Cambon, Beaujolais, Frankrike
Pris: 159,90, Varenr.: 753201, Blend
Ny allokasjon ankommet Norge. Vinen har hatt godt av litt flasketid. Dufter av plommer og moreller. Saftig og delikat frukt med en kjøttfull utgang. Lett tørre tanniner i finish. Nytest best lettere avkjølt. Drikk nå.

Les mer om mat og vin på smak.no

Se også:
SIGNATURRETTEN: Slik lager du Lysverkets svinehode med skjell.

KOM I FORM: Nå et nytt nivå med Johan Kaggestad.

PROFIL: Daniel Kvammen kaller platedebuten en oppvekstroman, med Geilo som utgangspunkt.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.