Spør noen meg hva jeg ønsker som mitt siste måltid, er svaret kalvenyrer.

Jeg husker ikke første gang jeg fikk kalvenyrer servert, men jeg husker at Niels Ben Joseph Jaquesson hadde dem på menyen på La P’tite Cuisine, stedet han åpnet i 1963, ved Solli plass i Oslo.

Ben var mer enn kokk. Han var smart, og han skjønte fort at det var lett å forføre nordmenn med mat og vin. Han skapte noe nytt og usedvanlig og fikk raskt et renommé som fylte det lille stedet i ­Observatoriegaten. Fiffen sto i kø for å oppleve dette unorske spisestedet, med hvitløksfletter i taket, martiniparasoller mellom bordene og fransk visesang. På menyen lekte han seg med formuleringer av typen «andebryst beste vestkant», «snegler fra Makrellbekken» og «kalvenyrer jamais mieux», for dem som kunne fransk menyspråk.

Ingen restaurant

Ben tok dyden på norsk restaurantverden ved å innføre fransk ambiance og humor. Han hilste på alle gjester og bablet i vei på alle språk. Han hadde gått gradene fra å stå i oppvasken på Maxims i Paris og å være pikkolo på Waldorf Astoria i New York, han hadde møtt storheter og stjerner. I døren til sin egen restauranthule tok han imot tykkeste Frogner, Wenche Foss og Toralv Maurstad.

Ben var annerledes, og han lekte også med myndighetene. Da han skapte sitt imperium, fantes et omfattende regulativ om bruken av begrepet «restaurant». Ben Josephs sted innfridde ikke kravene, så han kalte det et rôtisserie. Over inngangsdøren malte han teksten «Dette er ingen ... RESTAURANT ... men et rôtisserie».

Ben var smart, elegant og forførerisk, og forlot denne verden med en nellikblomst i knapphullet. Han var høyt elsket og ble dypt savnet.

Ingen kalvenyrer

Det er Ben jeg tenker på når lysten på kalvenyrer kommer sigende. Ben hadde dem på menyen, og siden har jeg ikke funnet retten hos noen norsk restaurant. Kalvenyrer er for franskmenn og italienere. Sist vi grillet kalvenyrer var utendørs i Montalcino, hos familien Sesti.

Toscanas beste grillmester var hentet inn til søndagslunsjen på vingården, og det ble fyrt opp med kull fra vinstokker og oliventrær. Grillristen var stor som et biljardbord, glødende og vibrerende. Det ble stekt perlehøner, bistecca fiorentina, koteletter av dielam, brissel og lever fra kalv. Kalvenyrene delte jeg i fire tykke skiver hver, la dem på grillen og lot dem å få skarpe brennmerker på begge sider.

All maten ble fortært med grådig lyst over mange timer og med stigende munterhet ved langbordet under oliventrærne. Jeg spurte arkitekten Jean Michel om han hadde smakt på de grillede kalvenyrene. Han smattet og stønnet høyt at det hadde han, før han tenkte seg om, trakk pusten og sa med alvor:

– Kalvenyrer burde ha vært forbudt på linje med kokain og heroin. Så farlig godt smaker det.

Årvåkenhet

Jeg kan ennå kjenne smaken av de stekte kalvenyrene som ble satt foran meg på bordet hos mesteren Ducloux i Tournus. En døsig landsby – som så mange andre i Frankrike – man lett bare kan sige gjennom, intetanende om hvilke gleder som ligger på lur bak fasadene.

Ducloux’ kalvenyrer var laget på den klassiske måten med sennep à la Dijonnaise, og med den helt riktige konsistensen – enkelt og minneverdig. Presisjonen i tilberedningen er avgjørende.

Er denne retten for godt stekt, blir det som å tygge harde biter av et ubestemmelig organ i brun saus. Er den for lite stekt, blir det en materie av blod og urin. Kalvenyrer krever årvåkenhet.

Jean Ducloux gledet sitt publikum med klassisk fransk kokekunst gjennom et helt liv. Han var også humorist, han kreerte sitt liv, og fikk venner som Picasso, Trenet, Aznavour, Trintignant. Sammen med dem kom de vakre: Bardot, Deneuve og Gréco. Han kalte dem bare Brigitte, Cathrine og Juliette. 

Så solgte han restauranten og kjedet livet av seg i årene som fulgte.

– Jean solgte for tidlig. Han burde ha holdt på lenger, han var bare 80, sier kokken Paul Bocuse.

Selv er Bocuse 88, og fortsetter å bygge sitt konglomerat av steder.

– Han solgte restauranten, det ble slutt på dame­besøkene, og så kjedet han livet av seg og døde av det.

Ikke bare oppskrifter

Jeg husker ikke lenger hvor jeg har fått de beste kalvenyrene. Kanskje hos Alain Chapel i Mionnay, rett utenfor Lyon. Stekt til rosa perfeksjon, omgitt av sin egen talg, i en ovn med sterk varme, og deretter – når nyretalgen har smeltet og blitt forvandlet til en velsmakende steke­skorpe – skåret i tynne skiver.

Det var den samme Chapel som sa at kokekunst er så mye mer enn bare oppskrifter. Med det mente han at det dreier seg om energiutfoldelse, entusiasme og intellekt. En poularde, en due eller en nyre var i hans hender aldri en råvare, men et materiale til å skape mesterverk. Mange mente at Chapel i for stor grad intellektualiserte sitt kjøkken. «Det er jo bare mat, tross alt», sa folk.

Ingen her husker lenger legenden Alain Chapel og hans storhet, nyskapningen av det franske kjøkken på 1970- og 1980-tallet, bortsett fra dem som møtte ham på kjøkkenet når han kom til Oslo, invitert som gjestekokk av Mathis Berge på Annen Etage.

Chapel kom og briljerte for fiffen, som hadde dresset seg opp i de fineste blazerne og kjolene, og som etterpå klaget over at han brukte for mye smør i ­maten. Det var godt han ikke forsto et eneste ord av takk for maten-talen.

Au revoir

Jeg ringte Chapel fra fasttelefonen i blokken på Lambertseter, en fasttelefon vi hadde ventet på i syv år. Einar Gerhardsen satt ved makten. Mirakelet skjedde. Jeg snakket med Alain Chapel, på usikkert og nølende fransk, og spurte om det var mulig å jobbe hos ham. Jeg ville dit for alt i verden. Jeg hadde møtt ham året før, han hadde tatt meg imot i sin vakre hage og vi hadde snakket sammen om fransk kokekunst.

Det var brutalt å få vite, i den elendige telefonen i det elendige blokklandskapet i den elendige drabantbyen, at det var vanskelig for ham å si ja til min forespørsel om å komme til Mionnay og Chez la Mère Charles, som stedet het den gang det fikk tre stjerner, før det ble et av landets fremste mattempler, på landsbygda utenfor Lyon.

Alain Chapel sa i den andre enden av røret at det ikke var mulig.

Et au revoir avsluttet den samtalen.

Da jeg la på røret, skjønte jeg at jeg måtte skape min egen fremtid i Frankrike. Senere skjønte jeg at livet blir mer bærekraftig gjennom mye motstand.

Hjemmemat

Jeg kan glede meg over å ha fått servert kalvenyrer hos de store kokkene i verden. Hos Bocuse, hos Loiseau, Girardet og Robuchon, og alt ligger lagret i smaksminnet.

Likevel er jeg i dag tilbøyelig til å tilberede dem hjemme på eget kjøkken. Jeg har lært at kalvenyrer egentlig ikke er perfekt restaurantmat, og skal absolutt ikke tilberedes med mange gjester til bords. Jeg foretrekker to, kan strekke meg til fire, men da må det være dem man elsker mest av alt.

Humørsaus

Jeg åpner to nyrer, fjerner først den hvite utvendige talgen. Foran meg har jeg to nakne, knyttnevestore nyrer som jeg trimmer for fett og nervetråder innvendig. Så deler jeg hver nyre i fire til fem tykke stykker, steker dem raskt én gang i jernpanne, til passe gyldenbrune, og før blodet pipler synlig frem. Her bruker jeg min innebygde stoppeklokke, som piper på slaget 30 sekunder.

Deretter har jeg nyrene over i et dørslag og lar blodsaften renne. Jeg deler dem på nytt i to skiver, salter og peprer og steker alt veldig raskt i den samme pannen. Den har jeg selvsagt vasket og rengjort og stilt tilbake på sterk varme. I begge stekerundene bruker jeg druekjerneolje eller en smaksnøytral olje. Sausene varierer jeg etter stemning, humør og tilbehør, men det må være syrlighet tilstede: en klassisk sennepssaus, madeirasaus eller rødvinssaus, eller en saus på sherryeddik og sjy på kalvebuljong.

Krydderaroma kan være grønn pepper eller enebær, og tilbehør som kantareller, spinat, bakt sjalottløk og sprøstekte poteter – i all sin enkelhet – gjør retten til rendyrket nytelse.

Det er godt å vite at det norske folk ikke spiser nyrer. På den måten er jeg sikret pirrende, kulinarisk nytelse for all fremtid, og kan ha kalvenyrene i fred.

Oppskrift på kalvenyrer med sennepssaus

Nok til to personer
2 kalvenyrer ◆ Olje til steking ◆ Salt og pepper

12 små gulrøtter, gjerne i forskjellige farger ◆ 4 små persillerøtter ◆ 4 små pastinakk ◆ Smør ◆ Salt og pepper

1 bunt bladpersille ◆ 2 ss dijonsennep ◆ 1 dl kremfløte ◆ 1 dl crème fraîche ◆ Saften av ½ sitron ◆ Salt og hvit pepper

8 mellomstore poteter ◆ Klarnet smør til steking av poteter ◆ Salt og hvit pepper

Skrell og vask potetene, og skjær i tynne skiver på en mandolin. Skyll dem i kaldt vann noen minutter, la potetskivene renne av på kjøkkenpapir. Stek potetene i klaret smør i en stekepanne til de er gyldne, sprøstekte. Legg dem over på kjøkkenpapir og dryss over litt salt og hvit pepper.

Fjern det hvite fettpartiet i midten av kalvenyrene. Kutt dem i tynne skiver på én centimeter. Plukk persillebladene. Vask og skyll dem i kaldt vann. Kok i saltet vann i to til tre minutter. Avkjøl i isvann. Kjør i en hurtigmikser med noen dråper vann til puré. Varm persillepureen rett før servering, smak til med salt og pepper. Vask og rens grønnsakene, behold gjerne litt av stilken på gulrøttene. Fres grønnsakene i en varm panne med litt smør, til de er møre, gyldne og fine. Lag sennepssausen ved å blande sennep, kremfløte og crème fraîche i en kasserolle, og varm opp til kokepunktet. Smak til med sitronsaft, salt og hvit kvernet pepper.

Ha 2 ss persillepuré i sennepssausen rett før servering. Sausen skal ikke koke. Krydre kalvenyrene med salt og pepper, og stek dem i en meget varm panne med olje i cirka 1 minutt. Ta kalvenyrene ut av pannen og over i en sikt. La dem renne av. Stek kalvenyrene i en ny panne med smør og olje i ett minutt. Anrett på varme tallerkener med stekte rotgrønnsaker, sennepssaus og gyldne potetchips. Pynt med litt persillepuré.

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

En av Dijons nærmeste naboer er Gevrey-Cambertin. En elegant Gevrey fra en bløt og moden årgang som 2009 er supert, den har sødmen til å takle sennepen, samt den delikate frukten til å harmonere med kalvenyrene. Alternativt kan en Bourgogne Rouge være et godt valg.

Basis, kategori 4
87 Hofgarten Pinot Noir Baden 2013 Produsent: Weingut Gleichenstein
Baden, Tyskland
Pris: 148,89 Varenr.: 8035201
Floral duft med hint av roser og pepper. Saftig og delikat frukt på smak med lette tanniner. Drikk nå.

Bestilling
91 Chambolle Musigny 2011 Produsent: Patrice Rion
Burgund, Frankrike
Pris: 450 Varenr.: 9690101
Floral duft med hint av bringebær, tre og hvite blomster. Saftig og delikat frukt med en tørr finish og balanserte tanniner. Fersk nå og trenger gjerne en lett dekantering før servering.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
KULL & GRØNNE SKOGER: Norgesmesteren i grilling byr på sine tips, oppskrifter – og advarsler.

STERKE SAKER: Oslo-baren Perla vil reparere det lurvete ryktet til latinamerikansk sprit.

SELVPLUKK: Naturen er et matkammer, mener Edle Catharina Norman. Det er bare å plukke i vei.

SIGNATURDRINK: Klassikeren Negroni Sbagliato ble skapt på Bar Basso i Milano, møbeldesignernes favorittsted.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.