Jeg har aldri foretatt en opptelling, men jeg har nok 1000 matbøker i huset. Kanskje flere. Men én bok skiller seg ut som den mest leste og velbrukte: «Crustacés, poissons et coquillages» fra restauranten Le Duc, en gang Frankrikes beste og mest omtalte fiskerestaurant.

Boken har en dedikasjon på første side: «Au Norvégien, pour qu’il fasse un jour un restaurant et que je puisse venir voir les belles blondes. Jean Minchelli, Paris, 16.11.1977». «Til nordmannen, som jeg håper at en dag skal åpne en restaurant, slik at jeg kan komme og se på de vakre blondinene.» Dette skrev han fem år før jeg startet Bagatelle.

Det er ikke til å komme utenom. Matminnene dukker opp. Jeg minnes 1970-tallets Frankrike og en rett jeg lærte av Jeans Minchellis bror, Paul: la sole au vinaigre, sjøtunge med vineddik.

Brødrene Minchelli

Jeg står utenfor nummer 21 i Rue Mazarine, Paris, og kan nok en gang konstatere at stedet er stengt. En anonym fasade, klubblignende, skjuler et sted for stamgjester og innviede dyrkere av havets delikatesser. Jeg har gått hit fordi jeg håpet å møte min gamle venn fra havet, mesteren, kongen av ren og uforfalsket fisk, chef Paul Minchelli.

Det er lenge siden vi møttes første gang. Det er lenge siden han drev restaurant i Boulevard Raspail, og det er lenge siden han gjorde seg upopulær i Frankrikes kokkestand ved å si at det var nettopp fordi han ikke var utdannet mesterkokk at han hadde så mange glimrende ideer. Og det er ganske lenge siden han lærte meg å lage la sole au vinaigre.

Paul Minchelli hadde mer enn ideer. Han hadde drømmen om en restaurant, og han hadde en bror, Jean. Sammen skapte de Paris’ beste og mest omtalte fiskerestaurant på den tiden: Le Duc.

Jean var den elegante, sjarmerende og flotte mannen som tok imot gjestene i døren, rike menn og vakre kvinner. Paul sto på kjøkkenet med sine nyskapende visjoner. Le Duc handlet om «guts and glory». Paul var guts, Jean var glory.

Le Duc representerte en helt ny måte å tilberede mat fra havet på. Bort med kremfløte, smør og klebrige, store og meljevnede sauser. Bort med unaturlig marinering og Pernod i sausene. Bort med unødvendig staffasje og ornamentering. Rett ut sagt: ut med det gamle, inn med det nye.

Jean og Paul Minchelli serverte rå fisk i en tid da det knapt fantes en sushirestaurant i Paris. Deres emblem ble sjømat med vibrerende ferskhet. Storheter som Mitterrand, Giscard d’Estaing og Serge Gainsbourg ble stamgjester.

Le duc | 243 Boulevard Raspai, 75014 Paris, Frankrike | ☎ +33 1 43 20 96 30 |

Nettene i fiskehallen

Av brødrene Minchelli lærte jeg mer om sjømat på noen stakkars måneder enn jeg hadde gjort gjennom mange år i kokkelære. Hver natt, etter stengetid, kjørte Jean til fiskemarkedet i Rungis, en halvtime utenfor byen. I den gigantiske fiskehallen er det frenetisk aktivitet fra midnatt til morgengry. Lydnivået er som på en VM-kamp i ishockey, tempoet like høyt. Hele natten gikk med på å vente på én, kanskje to, forsinkede kasser med havabbor eller rødmulle, hummer og østers fra Ile de Ré.

Jean visste at det var verdt å vente. Han visste at akkurat den fisken han ville ha, skulle komme. Den ferskeste, ofte den dyreste. Som Jean uttrykte det: «Det er prisen man må betale for eksepsjonell kvalitet».

De nettene jeg var med på dette kjøret, blant tonnevis med fisk på det hektiske fiskemarkedet hvor avtaler gjøres, priser avtales og forbindelser skapes, festet det seg tre ord i min kranieboks. Tre enkle ord som bør henges opp over kjøkkeninngangene, soveromsdørene og dashbordene til alle som driver, eller går svanger med, en restaurant, en bistro, et spisested eller et vertshus: ærlighet, stolthet, naturlighet.

På morgenkvisten, på vei tilbake til restauranten, kunne Jean sitere André Malraux for å karakterisere stilen på maten:

«L’intelligence, c’est la chute des masques.» «Vi har latt maskene falle, det er det intelligente her.»

– Ingen komplisert tilberedning. Vår mat står i stil med vår tid. Naturlig, ren, enkel og ærlig.

Jeg hadde alle antenner ute. Alt han Jean sa, gikk rett inn.

Rus

Første gang jeg som ung og gal satt til bords på Le Duc, ble jeg slått ut. Enkelheten i tilberedningen, den naturelle maten, produkter jeg knapt nok visste hva var. Rå sjøpiggsvin, strandsnegler, knivskjell, mandelskjell, venusskjell, albueskjell. Krabber kokt med pepper. En eksplosiv, aromatisk buljong over rå sjøkrepshaler, rå kamskjell som tartar, rå fisk som carpaccio. Den første kvelden ble uforglemmelig. Måten Jean uttalte au revoir på, fikk meg til å ønske meg tilbake med det samme.

I nattemørket, gående nedover Boulevard Raspail, kjente jeg en rus over å ha opplevd noe så overraskende, nytt og gigantisk. Jeg drømte om å komme meg inn på dette kjøkkenet og oppleve urverket: hvordan de klarte å få frem så mye velsmak i all enkelheten.

Det gikk noen år før det skjedde. Den dagen jeg ble overført fra Girardets kjøkken i Crissier utenfor Lausanne til brødrene Minchelli i Paris, ble en milepæl og en skjellsettende, mental ouverture. Jeg lærte det geniale ved enkelheten i all matlaging. At det lønner seg å bruke mye tid på å lete frem et unikt råstoff, fremfor å arbeide med middelmådighet.

Og så lærte jeg hvordan la sole au vinaigre blir til.

Le Duc kunne ha seilt sin siste seilas om det hadde gått slik Jean Minchelli spådde: «Le Duc kommer til å dø med meg.» Slik gikk det ikke. For Jean døde brått. Hans altfor tidlige bortgang splittet familien. Paul flyttet og åpnet et nytt sted. Samme konsept, samme iherdighet, samme strev. Så stoppet det opp.

Le Duc lever

Jeg står altså utenfor et stengt nummer 21 i Rue Mazarine, utålmodig og urolig. Vil jeg noengang møte Paul Minchelli igjen? Urolig fordi jeg vet at Paul er en uforutsigbar type. Og hvor lenge orker man å holde på med dette? Å alltid måtte lage velsmak for andre. I gode og dårlige tider. I tykt og tynt.

Jeg treffer på en i personalet, som kan fortelle meg at nummer 21 er lukket i dag, at det i ukedagene er vanskelig å få plass, at stedet er meget populært, at det er et sted med mange stamgjester, og at maten er særegen, ikke for hvem som helst, ikke mainstream, mest for connaisseurer og folk som elsker fisk på den enkle måten.

Som om jeg ikke visste det.

Det mest interessante jeg får vite i den korte samtalen, er at Le Duc i Boulevard Raspail stadig er i familien, at det er Jeans enke Jeanine som styrer stedet og som står i døren der nå.

Én ting er imidlertid sikkert: neste gang jeg er i Paris, skal jeg gå til både Jeanine på Le Duc og til Paul på nummer 21, og jeg skal dobbeltsjekke at sjøtungen er like enestående som jeg husker den. Rett opp fra havet, med verdens beste sherryeddik og noen få tomater.

Oppskrift

La Sole au Vinaigre

Sjøtunge med vinaigre
Nok til 4 personer

To store sjøtunger à 700–800 gram eller fire små sjøtunger à 350–400 gram ◆ 1/2 liter fiskekraft ◆ 1/4 liter sherryeddik ◆ 2 ss konjakk ◆ 1 bouquet garni (mye frisk timian) ◆ 3 ss olivenolje

1 gulrot i små terninger ◆ 1 purre (den hvite delen) ◆ 1 stilk stangselleri ◆ 1 liten fennikel  ◆ 2 sjalottløk ◆ 1 løk ◆ 6 hvitløksfedd ◆ 1 skive frisk ananas (uten skall) ◆ 1/4 agurk (skrellet)
Alternativt tilbehør: Kokt spaghettini som på bildet.

Sett ovnen på overvarme/grill, cirka 220 grader. Skrap sjøtungene godt for fiskeskjell ved hjelp av en fiskeskrape eller med baksiden av en kniv. Skinnet skal ikke fjernes. Skrell og kutt alle grønnsakene i små terninger.

Varm olivenolje i en kasserolle og fres alle grønnsakene bortsett fra agurken. Tilsett fiskekraften og kok i noen minutter. Hold grønnsakene relativt faste i konsistensen. Hold dem varme i ovnen.

Fres løk, hvitløk, sjalottløk og bouquet garni i en annen kasserolle, kok ut med konjakk og sherryeddik. Sil fiskekraften fra grønnsakene over i denne og kok inn til relativt konsentrert saus. Sil den innkokte sausen over i en kasserolle. Konsistensen skal være som sirup, fargen brun og blank.

Pensle en ovnspanne med olivenolje og legg sjøtungene i denne. Bak i ovnen i cirka ti minutter. Anrett varme grønnsaker og bakte sjøtunger på varme, store, ovale tallerkener. Øs den varme sausen over og arranger med terninger av agurk, ananas og litt fingersalt til slutt.
 

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

En rett med stor kontrast i smakene, med den sarte og delikate sjøtungen mot en syrlig, kraftig saus. Her fungerer det best med en fersk riesling med lett restsødme eller god fruktsødme. Mineralene i vinen harmonerer godt med fisken, samtidig som syren og sødmen takler den kraftige sausen. Tysk riesling på det enkleste nivået er det beste valget, annen riesling kan fort bli for dominerende og alkoholrik. Det vil kamuflere de fine nyansene i retten, i stedet for å fremheve dem.

Basis, kategori 5
87 Calles Riesling 2013 Produsent: Better Wines Rheingau, Tyskland
Kroner 149,90 Basiskategori 5
Pris 399,90 1500 ml
Varenr.: 17468
Mineraler og sitrus på duft. Kjølig og lett delikat frukt med en balansert florlett syrestruktur. Drikk nå.

Bestilling
88 Riesling 2013 Produsent: Fritz Haag Mosel, Tyskland
Pris 164,10
Varenr.: 47618
Mineralsk duft med preg av skifer, stål og sitrusfrukter samt fersken. Frisk syre på smak med en nydelig balansert lett sødme og en fersk og delikat mineralsk frukt. Mye vin for pengene. Drikk nå til 2018.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
SKIGUIDEN: I svenske Åre er det mulig å bli lykkelig både i bakken og baren.

BULJONGPAR: Årets heteste drikk er brygget på ben og knoker.

KOM I FORM: Lekende lett intervalltrening med Johan Kaggestad.

FLASKEPOSTEN SKAL FREM. Postkontoret på Tøyen torg gjenåpner - men med tappetårn i stedet for frankeringsmaskin.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.