Fakta:
Reinsdyr
Villreinjakt har vært drevet helt fra de første jegerne fulgte issmeltingen nordover etter siste istid.
Steinalderjegere skjøt rein med pil og bue eller fanget dem i groper.
Rein er et arktisk hjortedyr og trives ikke i varme.
Det finnes 20 stammer av villrein i Norge. Svalbard har sin egen stamme, de er ekstra små og tilpasset de barske forholdene.
Reinsdyr lever i flokker og både simler og bukker har gevir. En stor reinsdyrbukk kan veie opp mot 270 kilo, simlene er adskillig mindre.
Jakttiden er fra 20. august til 30. september.
Kilde: snl.no, villrein.no
Hvis et helt, ferskt reinsdyr bringes inn på kjøkkenet, får mesterkokk Heidi Bjerkan en lykkelig dag. Hele dyret skal til pers.
– Reinsdyrkjøttet er helt magisk. Det smaker så mye av det, og det er heller ikke så søtlig som en del annet vilt, sier Bjerkan, som er kjøkkensjef på Credo i Trondheim.
I gryten ligger noen skanker og godgjør seg i aromatisk saus. Kjøttet blir mørt og saftig. De mindre fine stykningsdelene av dyret tåler en god del varmebehandling, mens filetene så vidt skal ha en runde i stekepanne og ettersteke forsiktig i ovn.
Sårbart beite
Reinsdyr spiser gress, urter og lav i fjellstrøk, og beitingen utgjør en trussel for økosystemet. Villreinjakt er viktig for å ivareta den sårbare naturen.Hvert år felles 4000–5000 villrein. Om stammen blir for stor, risikerer mange villrein å sulte ihjel. Mye av reinsdyrkjøttet på markedet er selvfølgelig tamrein.
– Smaksmessig er det er ingen forskjell på tam- og villrein, de spiser stort sett det samme, sier Heidi Bjerkan.
Samene har sterke tradisjoner i sitt reinkjøkken. Kjøttet blir nesten alltid kokt, selv indre- og ytrefilet. Festgryten budos, som Bjerkan lager sin suppevariant av, serveres ved store anledninger. Reinsdyrbuljong varmer ved 30 minusgrader. Blodpølser og blodkaker er vanlig mat. Tørket kjøtt er nydelig som snacks, og reinsdyrmelk ble brukt til smør og ost. Selv klovene samles opp, kokes og spises.
Ingredienser
- 4 stkreinsdyrskanker
- 4 stkgulrøtter, kuttet i store biter
- 4 stksmåløk
- litt sopp
- litt salt og pepper
- olje til steking
- 0.5 lvann
- litt maisenna blandet med vann
- litt smør
Slik gjør du
- Brun skankene i jerngryte sammen med løk og gulrot.
- Slå på vann og la dem småkoke under lokk i omtrent én time. De skal løsne lett fra benet.
- Løft skankene og grønnsakene forsiktig opp og ut av gryten, smak deretter til kraften og jevn den med maisenna.
- Rør inn litt smør til slutt.
Ingredienser
- 500 gkjøtt fra låret, fritt for sener
- 2 sssalt
- 10 stkeinebær, knust og grønne
- 10 stksvart pepperkorn, ristet og grovt kvernet
- 0.5 sitron, revet skall
Lefse
- 12 dlhvetemel
- 5 dllunkent vann
- 25 ggjær
- 1 sssukker
- 1 tssalt
SLIK GJØR DU
Salt og krydre kjøttet, la det ligge i romtemperatur i tre timer.
Røkes med einekvister i Abu-røyker, eller i en vid kjele med lokk. Bare fantasien setter grenser for hva man kan bruke til røkekammer.
Røkes til kjøttet får en god røksmak. Pass på at det ikke blir for varmt, slik at det blir gul røyk og smaker surt.
Tenn på få kvister om gangen, gjerne flere ganger.
Server med lefse og cottage cheese.
LEFSE
Lag lefse ved å blande hvetemel, lunkent vann, gjær, sukker og salt, la heve, kjevle og stek på takke eller i tørr stekepanne, eller på oppvarmet sten.
Ingredienser
- 500 greinsdyrkjøtt i terninger, gjerne litt røkt
- 2 stkgulrøtter i terninger
- 4 stkpoteter i terninger
- 0.5 rotselleri i terninger
- litt skogsopp
- 2 stklaurbærblad
- 1 lviltkraft
- litt salt og pepper
Slik gjør du
- Kok kjøttet i kraft i 15 minutter. Tilsett deretter grønnsaker, og kok så suppen ferdig.
- Smak til med salt og pepper.
- Server rykende varmt med flatbrød og smør.
- Det er også veldig godt å ha litt ferdigkokte byggryn eller hel spelt i reinsdyrsuppen før servering.
Fakta:
Heidi Bjerkan
Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. I denne serien viser hun inspirerende viltretter.
Kokkens tips
Ettersom reinsdyrkjøtt smaker så mye i seg selv, behøves ikke mye urter og krydder.
Reinsdyr er veldig allsidig, og mye av kjøttet egner seg til turmat. Å ta med ferdigkuttede grønnsaker og kjøtt i sekken og koke suppe på bålet, gir god turstemning.
Tyttebær er tradisjonelt, friskt tilbehør som passer godt til det smaksrike reinsdyrkjøttet. Også samene bruker tyttebær til sine retter.
Skogsopp og løk som er karamellisert i stekepanne er også klassisk til reinsdyr. Ha litt smør, timian og sukker i stekepannen sammen med løken delt i to.
Stekes til løken er mør og gylden. Ha over litt salt og sitronsaft før servering.
Artikkelen er tidligere publisert i D2
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.