En kraftig fisk med mye fett, som makrell, tåler røff behandling med høy varme, røyksmak, sitron og salt. Makrellen skal rett på varm sone på trekullfyrt grill, før den gjennomstekes på kald sone. Even Ramsvik forstår ikke de som griller med folie rundt fisken eller i en aluminiumsform. Da har det ikke noe med grilling å gjøre, mener han, og man kan like gjerne steke fisken i ovnen.
Se også hva verdensmester Ørjan Johannesen gjør med den magiske makrellen.
Hvordan få en pen stekeskorpe?
Etter at fisken er renset for innvoller og skylt, får makrellen en rekke snitt i skinnet på begge sider. Da unngår man at skinnet sprekker opp av seg selv på steder man ikke ønsker, samtidig som mer varme slipper inn i fiskekjøttet. Kokken synes mange er for feige når det gjelder grillvarme. La makrellen ligge på høy varme så lenge at skinnet slipper. Snur du fisken for fort, vil skinnet henge igjen på risten, og slaget om det lekre, sprøstekte skinnet er tapt. Følg godt med og snu når det slipper – venter du for lenge, blir skinnet svart. Ikke vær for opptatt av å drikke øl.
Hvordan få god smak på fiskekjøttet?
Å fyre opp grillen med avispapir og ikke tennvæske, er en god start, om du ikke er glad i tennvæskearoma. En grilltenner gjør det lett og effektivt. Så gjelder det å fylle fisken med noe godt. En omgang med salt- og pepperkvern er lurt. Skiver av sitron i buken balanserer det fete makrellkjøttet og gir frisk syre. Ramsvik bruker helst ramsløk, det gir distinkt, men mild løksmak. Dill er klassisk følge til makrell, men fyll med de urtene du har til rådighet, makrellen tåler det meste.
Hva hvis fyllet detter ut og ned i grillkullet?
Even Ramsvik binder opp fisken som en roastbiff. Snurr hyssing rundt fisken til en stram og fin form, knyt sammen. Bind hyssingen i motsatt retning av snittene i skinnet, så den ikke fester seg i dem. Det blir et slags rutemønster av det. Nå blir det mye lettere å håndtere fisken på grillen.
Hvordan vite at innsiden er ferdig?
Underleppen er et følsomt sted. Ta en skarp kniv og stikk den litt inn i ryggen på fisken når du tror den begynner å bli ferdig. Legg deretter knivspissen mot underleppen. Hvis det føles godt og varmt, er den ferdig. Kald kniv betyr lengre tid. Ikke la barn se at du putter kniv i munnen.
1. Rens fisken
Åpne buken og få ut innvoller fortere enn svint, de lukter særlig ille hos makrell. Skyll fisken godt.
2. Snitt skinnet
Skjær pene snitt i makrellskinnet, litt på skrå, på begge sider. Da er det lettere å få sprøgrillet skinn.
3. Salte og fyll
Ha godt med salt og pepper i buken på fisken. Fyll den deretter med skiver av sitron, frisk dill og ramsløk, eller de urtene du har for hånden. Ha salt og pepper også utenpå fisken.
4. Surr med hyssing
Surr med bomullshyssing rundt fisken, motsatt vei av snittene, slik at det dannes et slags rutemønster. Knyt sammen rundt halen.
5. Pensle
Fisken får en omgang nøytral olje før den er helt klar.
6. Grill
Nå må du være tøff og oppmerksom. Grill makrellen på høy varme på den ene siden av grillen. La den ligge til den slipper risten. Det går ganske fort, men tar du den opp for tidlig, vil skinnet henge igjen. Grill på den andre siden. Når begge sider har fått lekker grillfarge, skal den over på den andre siden av grillen, som er «kald». Legg på lokk, og la den bli ferdig på ettervarmen. Test om fisken er ferdig med å stikke en knivspiss i ryggen på fisken, som du deretter legger mot underleppen. Det skal kjennes varmt.
Servering
Makrell er godt med verdens enkleste saus: Hell kremfløte i en skål, klem i litt sitronsaft og rør. La stå i romtemperatur til fløten har stivnet. Smak til med mer sitron, salt og pepper.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.